Хотя большинство из существующих ныне границ этого обширного региона обрели современные очертания лишь в двадцатом столетии, Средний Восток является родным домом для древнейших цивилизаций мира, а кулинарные традиции этих цивилизаций коренятся в его многовековой истории. Условно, страны, составляющие это, не так давно вошедшее в обиход, географическое понятие, можно разделить на две группы. Первая, расположенная на южном и юго-восточном побережье Средиземного моря, включает в себя Сирию, Ливан, Иорданию, Израиль и Египет (несмотря на то, что последний технически находится в Северной Африке, его кухня все же идентична средневосточной). Вторая – это, в основном, Юго-Восточная Азия, в которую входят Ирак, Иран и государства Аравийского полуострова. Кухни всех перечисленных стран очень схожи, что вряд ли вызовет у кого-то сомнения. Вместе с тем, в каждой из них имеются свои особенности. Это касается рациона питания в целом, предпочтений, отдаваемых тем или иным ингредиентам, а также техники приготовления различных продуктов. Именно в этом контексте можно констатировать, что в рассматриваемом регионе превалируют два главных кулинарных стиля: персидский и арабский. Некоторые специалисты пытаются усмотреть в принятой классификации и третий стиль, так называемый израильский, но мне кажется, что это лишено смысла. Ведь, как известно, кухня Израиля во многом складывалась с учетом того специфического гастрономического опыта, который привнесли в нее евреи, не так давно мигрировавшие сюда с различных стран того же Среднего Востока и Северной Африки. Это ни в коей мере не лишает израильскую кухню присущей ей (как, собственно, и любой национально кухне) самобытности, но вряд ли дает право быть выделенной в самостоятельное направление в кулинарии.
Все страны, подпадающие под определение Средний Восток, имеют жаркий и сухой климат, а их земли, как правило, представляют собой пересеченную местность, по большей части занятую пустыней. В то же время здесь протекают такие величественные, полноводные реки, как Нил, Тигр, Евфрат, которые тысячелетиями позволяли людям выживать в этих неблагоприятных условиях и возделывать землю. Кстати, территория, заключенная между Средиземным морем и дельтами упомянутых рек, известна всему миру под термином «плодородный полумесяц» и вполне оправданно считается колыбелью человечества.
Глядя на положение Среднего Востока на карте мира, а это центральный элемент, соединяющий между собой Азию, Африку и Европу, можно только предполагать, какое невообразимое количество торговцев, миссионеров и просто путешественников, представляющих всевозможные культуры на протяжении десятков столетий пересекали этот регион в самых разных направлениях, попутно делясь с местным населением своими кулинарными навыками и новыми ингредиентами.
Во времена формирования средневосточного региона в фундамент его кухни были заложены традиции амазигов. В диете этих многочисленных племен североафриканских кочевников всегда были баранина, финики и йогурт. Кроме того, древние народы, населявшие этот регион, выращивали здесь фрукты, овощи, орехи, бобовые и зелень, а купцы, переправлявшие через его территорию караваны со специями, снабжали население корицей, мускатным орехом, черным и душистым перцем, имбирем, куркумой, кардамоном и гвоздикой. В начале шестнадцатого века в средневосточной кухне стали появляться продукты из Нового Света. Без таких из них, как помидоры, сладкий перец, кабачок, тыква сегодня трудно (если вообще возможно) представить себе многие блюда этого региона.
Одним из важнейших компонентов повседневного рациона питания жителей Среднего Востока являются зерновые. Особо среди них следует отметить пшеницу и производные из нее — кус-кус и булгур. К последнему как раз и обращен наш рецепт табуле, одному из типичных блюд региона. Впрочем, вовсе не обязательно, чтобы главным ингредиентом в нем был булгур. Здесь подойдет также ячмень, фарро, рис, уже упомянутый кус-кус или даже чечевица.
(рассчитано на шесть-восемь порций)
Ингредиенты:
- 1,5 стакана среднезернистого булгура
- 1 стакан отваренного нута
- 600 грамм грибов – это могут быть вешенки, шампиньоны, а также лесные грибы на выбор (почистить и нарезать кубиками со стороной 1,5 см)
- 2 больших зеленых сладких перца (удалить хвостики, семена и белые перегородки внутри, мелко порубить)
- 2 зубка чеснока (почистить и хорошо измельчить)
- По 1 большому пучку петрушки и кинзы (толстые стебли удалить, остальное хорошо измельчить)
- Маленький пучок зеленого лука (мелко порубить только зеленые части)
- Пол стакана листиков мяты (мелко порубить)
- 50 грамм сливочного масла
- 30 мл свежевыжатого лимонного сока
- Оливковое масло
- Морская соль, крупнодробленый черный перец
Приготовление:
- В большом сотейнике заливаем булгур горячей подсоленной водой и даем постоять около часа.
- Тем временем в большой сковороде нагреваем 40 мл оливкового масла и обжариваем нут, пока он не приобретет золотистый оттенок, а сверху не образуется хрустящая корочка. Перекладываем на тарелку.
- В той же сковороде с остатками оливкового масла растапливаем сливочное и на среднем огне обжариваем в нем грибы пока не испарится вся вода, а они не подрумянятся. Это может занять 7-8 минут. Даем остыть
- В большой миске смешиваем булгур, грибы, нут и все оставшиеся ингредиенты. Солим и перчим по вкусу.
- Перед подачей даем постоять 15-20 минут.
- Едим с теплыми лепешками.
Добавить комментарий