Производство рикотты на Апеннинском полуострове – очень древний, восходящий своими корнями к Бронзовому веку, промысел. Во втором тысячелетии до нашей эры у племен, населявших в те далекие времена полуостров, стала появляться в обиходе обожжённая глиняная посуда (по сути, керамика), которая могла служить для кипячения жидких продуктов. Ее стали использовать также для термической обработки молока при высоких температурах — в том числе, и для приготовления сыра. Поначалу из цельного молока производили сыры лишь с помощью кислых ингредиентов (такие сыры были мягкими) и только ближе к середине первого тысячелетия на территории современной Италии стали появляться сыры, которые готовили, добавляя к молоку сычужный фермент.
Бронзовые терки для сыра были обнаружены археологами в местах захоронения этрусской знати. Этот факт сам по себе свидетельствовал о том, что у аристократов-этрусков были популярны твердые сыры, имеются в виду сыры, произведенные с использованием сычуга. Терки для сыра были также обнаружены в древнеримских домашних кухнях. Сычужные сыры пользовались все большей популярность у древних, так как в отличие от тех, что получались способом окисления, могли сохраняться значительно дольше.
Все возрастающее производство твердых сыров непроизвольно приводило к накоплению больших запасов невостребованной сладкой сыворотки. Именно тогда в сыроваренных цехах Апеннинского полуострова стали готовить из смеси сыворотки и молока сыр, который известен теперь, как рикотта.
Древние римляне знали, как готовить рикотту, но известные римские писатели того времени, такие как Катон Старший, Маркус Терентиус Варрон и Колумелла, не дают нам об этом никакой информации. Вместо этого, они детально описывали процесс производства сычужных сыров, опуская любые упоминания о мягких сырах. Причиной такого пренебрежения последними, скорее всего, были не их вкусовые качества, о которых ничего плохого сказать нечего, а неприспособленность к длительному хранению. Подобные сыры было невыгодно производить и продавать на рынке, так как они портились буквально в течение одного-двух дней. Рикотту (исключительно для собственного потребления) приготовляли, в основном, пастухи, хотя из некоторых редких памятников литературы и живописи нам все же известно, что это сыр был популярен и у римских патрициев.
Керамической посудой для производства рикотты итальянские пастухи пользовались и в девятнадцатом веке (сегодня ее заменила металлическая), а вот способ приготовления такого сыра остался неизменным и ныне.
Как и маскарпоне в Северной Италии, рикотта довольно часто добавляется в различные десерты, вы встретите ее в рецептах кассаты, чизкейков, канноли и многих других. Наиболее распространенными ингредиентами, которыми в таких случаях традиционно дополняют рикотту, являются сахар, корица, апельсиновая вода, клубника и шоколад.
Рикотту также часто используют в несладких блюдах. Чаще всего это паста, пицца, стромболи, маникотти, лазанья, кростини, равиоли и так далее — этот список велик.
Рикотту нередко используют в салатах, как замену майонеза в густых заправках.
(на две порции)
Ингредиенты:
- 200 грамм рикотты
- 1 небольшая груша сорта Бэра (очистить от шкурки и порезать небольшими тонкими ломтиками)
- 1 столовая ложка хорошо измельченных листиков петрушки
- 1 чайная ложка жидкого светлого меда (майского или из акации) плюс еще немного для украшения
- 1 столовая ложка обжаренных миндальных лепестков
- 1 щепотка мускатного ореха
- Пара щепоток соли
- Морская соль
- 4 обжаренных на сухой сковороде тоста из зернового хлеба
Приготовление:
- Смешиваем в маленькой миске рикотту, апельсиновую цедру, мед, мускатный орех, большую часть миндаля, пару щепоток соли и большую часть петрушки. Затем намазываем полученную смесь на тосты, выкладываем сверху ломтики груши, посыпаем остатками петрушки и миндаля, сбрызгиваем медом и подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий