Мне всегда нравилась кухня Среднего Востока. Обилие свежих овощей и фруктов, достаточно демократическое использование зелени и приправ, умеренная острота и отсутствие существенных строгостей в порядке подачи делают эту кухню привлекательной и совсем ненавязчивой, как это иногда случается с национальной кухней некоторых народов (как, например, индусов или японцев). Еще одной положительной чертой средневосточной кухни (как и испанской, кстати) является наличие большого количества закусок, которые все арабоязычные народы, включенные в этот регион, называют одинаково «мецце».
Мецце традиционно подают на маленьких плоских тарелочках или в плошках и едят с питой или другим плоским хлебом.
Я уже писал раньше, что в семидесятых годах прошлого столетия мне довелось побывать в Ливане несколько раз, и местная кухня понравилась мне еще тогда. Должен признать, что ливанское мецце по разнообразию и вкусу превосходит все остальные. Причем готовят они свои закуски довольно часто не по рецепту, как принято думать, а следуя указаниям своего носа и вкусовых рецепторов языка. Честно говоря, мы с Юлей тоже пользуемся этим правилом во многих случаях. Это нормально. Сегодня мы поговорим об одном из самых популярных мецце в Ливане — Лабне.
Лабне – это цельный йогурт, из которого в течение нескольких часов или даже целой ночи отцеживается вся жидкость, пока он хорошо не загустеет и не станет чем-то средним между йогуртом и сыром. Для того, чтобы приготовить его овощную версию, в готовый лабне добавляют хорошо измельченные овощи. Это блюдо нельзя делать слишком заранее, если вы хотите, чтобы овощи в нем были различимы.
Во Франции измельченную смесь овощей называют «mirepoix» и часто используют для улучшения вкуса некоторых блюд, приготовления бульонов или соусов. В нашем случае для готовки мецце из лабне желательно избегать большого количества овощей или зелени в нем – лишь немного измельченной моркови и огурцов, да несколько листиков петрушки, кинзы, эстрагона, или мяты. Как и в случае со многими другими блюдами средневосточной кухни, важно не загубить при этом аромат хорошего оливкового масла.
Ну и последняя рекомендация. Для получения наилучшего результата, используйте для этого блюда йогурт, приготовленный из цельного домашнего молока. Если вы хотите, чтобы йогурт был очень густым, подержите его в марле не менее 24 часов (в холодильнике, конечно, иначе он может стать чересчур кислым). Из овощей в лабне можно на выбор порезать сельдерей, морковь, редис, кольраби… Главное, как уже и говорил, чтобы этой смеси не было слишком много — не более 100-120 грамм на все блюдо.
Если вы хотите добавить к вашему лабне тонкий аромат Востока, я бы рекомендовал положить сюда немного приправы за`атар и дополнительную щепотку сумаха. Так, во всяком случае, поступили мы с Юлей.
(наш лабне рассчитан на 4-6 порций)
Ингредиенты:
- 4 стакана цельного йогурта
- Две трети стакана хорошо порезанного тонкими кружочками редиса
- 200 грамм стручковой фасоли (отварить, нарезать небольшими кусочками)
- 1 морковь средних размеров (почистить и порезать маленькими кубиками)
- 3-4 маленьких огурца (почистить и нарезать кружками)
- 2 столовых ложки хорошо измельченного зеленого лука
- По одной столовой ложке грубо измельченных листиков кинзы и мяты
- 1 столовая ложка сливочного масла
- 1 чайная ложка за`атара (плюс еще чайная ложка сумаха отдельно – на ваш вкус)
- Оливковое масло
- Щепотка морской соли
Приготовление:
- Застилаем дуршлаг, помещенный над большой кастрюлей, одним слоем марли. Выливаем в него приготовленный заранее йогурт и отправляем в холодильник на ночь или на 10-12 часов. Помните, чем дольше сцеживать йогурт, тем плотнее он станет.
- Перекладываем полученный лабне в миску (некоторые используют жидкость от йогурта для приготовления хлеба). Храним в холодильнике.
- В небольшой сковороде обжариваем на смеси сливочного и оливкового масла в равных частях морковь и отварную стручковую фасоль. Даем полностью остыть.
- Добавляем в лабне редис, огурцы, стручковую фасоль и морковь, а также посыпаем кинзой, мятой и зеленым луком. Приправляем щепоткой соли и пару раз аккуратно переворачиваем с помощью ложки.
- Затем щедро сбрызгиваем оливковым маслом, посыпаем за`атаром и чайной ложкой сумаха.
Добавить комментарий