Те китайские семьи, которые традиционно употребляют различные злаки в качестве основного продукта питания, нередко дополняют блюда с ними быстро обжаренным на сильном огне мясом и овощами. Как я уже рассказывал вам однажды, блюда, приготовленные методом чао (именно так называется в Поднебесной быстрая обжарка продуктов), появились в самом конце долгого периода правления династии Хань. Их можно было встретить не только на столах рядовых китайцев, но и в повседневном меню императорского двора, а также на официальных приемах в резиденциях высокопоставленных китайских чиновников. До этого в китайской кухне доминировали густые супы, а также не слишком, на мой взгляд, аппетитные блюда из отварного и жареного мяса, напрочь лишенные каких-либо специй или приправ.
Иероглиф, обозначающий слово «чао», почему-то отсутствует в известной китайской антологии «Пояснительные записки к древним классикам», которая была завершена в двенадцатом веке во время царствования Юнь Гуань, представителя династии Восточная Хань (первый-второй век нашей эры). Зато в словаре рифм, составленном еще в шестом столетии, древняя форма «чао» стояла чуть ли не на первом месте, однако подразумевала она здесь «обжаривание злаков в сковороде без использования растительного масла с целью их скорого подсушивания». В современной трактовке иероглифа «чао», под ним понимается «быстрое обжаривание мяса или овощей со специями в небольшом количестве жиров растительного или животного происхождения при достаточной температуре до полной готовности».
Общеизвестно, что для приготовления блюд методом чао обязательно наличие вока, особой китайской сковороды с вогнутым дном сферической формы и довольно высокими бортами. При использовании сковороды с плоским дном вы получите другой вкус, и это никакая не выдумка, как некоторые могут про себя подумать! Принципиальное значение также имеет температура масла в воке. Например, в процессе обжаривания способом чао острых перцев опытный китайский повар может добиться того, что масло в воке станет красным как кровь. В провинции Сычуань готовят популярное местное блюдо, состоящее из жареного творога, произведенного из белой фасоли и мясного фарша с красным растительным маслом. Одной из причин привлекательности этого блюда является его эффектный вид – белое на фоне ярко-красного. Впрочем, если не контролировать температуру при жарке, цвет острых перцев в какой-то момент из красного становится темно-охристым, что сразу же отражается и на цвете масла. Это лишь один и не самый характерный пример того, какое мастерство требуется от повара, работающего с воком.
Ингредиенты для чао – это, в основном, измельченные до маленьких кусочков овощи и мясо, самых разных форм — ломтики, полоски, соломка, кубики и т.д. Несмотря на то, что время готовки при использовании метода чао смехотворно короткое, благодаря высокой температуре, образуемой в воке, ароматы специй и приправ успевают пропитать все блюдо должным образом.
Мы готовили блюда методом чао уже не один раз. Сегодня на очереди ягнятина.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 600 г мякоти ягнятины (нарезать тонкими ломтиками длиной 4-5 см и шириной около 1 см)
- 3 крупных зубка чеснока (почистить и нарезать тонкими лепестками)
- 2,5 см корня имбиря (очистить от кожицы и порезать тонкими кружками полукружками)
- 150 г зеленого лука (белые части мелко порубить, а зеленые нарезать кусочками длиной около 3-4 см)
- 1 столовая ложка светлого соевого соуса
- 1 столовая ложка темного соевого соуса
- 2 столовых ложки сладкого вина
- 1 чайная ложка коричневого сахара
- Пол столовой ложки рисового уксуса
- Пол чайной ложки кукурузного крахмала
- 80 мл растительного масла
Приготовление:
- В средних размеров миске смешиваем светлый соевый соус, коричневый сахар и 1 столовую ложку сладкого вина. Солим по вкусу. Выкладываем в миску ягнятину, хорошо перемешиваем и даем постоять около 30 минут.
- В другой миске поменьше смешиваем темный соевый соус, рисовый уксус, крахмал и оставшееся вино. Отставляем в сторону.
- Нагреваем вок на сильном огне, пока не появится дымок. Добавляем растительное масло и, поворачивая сковороду, раскатываем его по всему дну и частично по стенкам. Добавляем имбирь и чеснок. Готовим в кипящем масле 10-12 секунд и немедленно всыпаем ломтики ягнятины.
- Готовим мясо, постоянно помешивая его деревянной или силиконовой лопаткой и параллельно подбрасывая в воке, в течение 40-50 секунд. Затем добавляем смесь темного соевого соуса, уксуса, крахмала и вина, а следом – лук. Продолжаем готовить еще несколько секунд в том же режиме, пока весь соус не впитается.
- Солим по вкусу и немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий