Баранина, тушеная в подливе из изюма и кураги, с йогуртом и перечным соусом

Героем нашего сегодняшнего типично индийского рецепта баранины, протушенной в подливе из изюма, кураги и корицы, а затем приправленной йогуртом и великолепным перечным соусом со сладкой основой, является Альфред Прасат – индус по происхождению, блестящий ресторатор и один из самых молодых носителей звезды Мишлена в Лондоне.

Прасат родился в Вардхе, которая расположена в центральной части Индии. Достаточно древний, даже по индийским меркам, род его отца столетиями придерживался в еде строгих вегетарианских правил. Мать Альфреда, происходящая из семьи англичанина и индуски, напротив, в выборе пищи была демократична и являлась большим знатоком мясных и рыбных блюд. Не имея других занятий, она часто и подолгу пропадала на кухне, совершенствуясь в приготовлении всё новых блюд из разнообразного местного меню, а также придумывая новые. Маленький Альфред все это время находился при ней и с тех самых пор, по его более позднему признанию, полюбил все, что связано с едой вообще и с индийской кухней в частности.

Родители Альфреда много путешествовали по всей Индии, что давало мальчику возможность познакомиться со всем многообразием индийской региональной кухни. Именно они стали первыми учителями юного Альфреда в его кулинарных познаниях. «До сих пор», — вспоминает маэстро Прасат, — «Я с любовью вспоминаю ароматы и вкусы индийских блюд, попробованных в детстве,  и в своей работе часто обращаюсь к бесценному опыту, полученному в Индии в тот счастливый период».

После окончания колледжа в 1993 году Альфред некоторое время работал в Нью Дели в двух наиболее известных в Индии ресторанах – Бухаре и Маурии Шератон, которые специализировались на блюдах из кухни северо-западного региона Индии, а позже – в ресторане Парк Шератон, пользующегося популярностью благодаря блюдам южной части страны. В течение почти восьми лет он имел прекрасную возможность изучать индийскую кухню во всем её кулинарном многообразии и национальной уникальности. Для его дальнейшей карьеры это было идеальное начало.

В 2001 году по приглашению владельцев известной сети британских ресторанов Тамаринд он переехал в Лондон, где стал работать шефом по соусам одного из ресторанов. Буквально через год ему предложили должность шеф-повара и куратора в четырёх ресторанах сети. Ещё через пару лет в свои двадцать девять Альфред Прасат заработал первую звезду Мишлена и стал самым молодым шеф-поваром, носящим столь высокий титул!

В конце прошлого года маэстро открыл в Лондоне свой собственный ресторан, который пользуется бешеным успехом среди любителей индийской кухни, и в планах у него создание собственной сети подобных ресторанов, и не только в Великобритании.

В своём меню маэстро Прасат делает акцент на свежих овощах и фруктах, сохраняя тем самым и подчёркивая их природные достоинства – вкус, аромат, цвет… Он  искусно адаптирует многие блюда индийской кухни, учитывая предпочтения искушенных в еде британских гурманов. Кулинарные критики называют Альфреда Прасата «разрушителем» известного стереотипа о том, что индийская национальная кухня – острая, жирная и тяжелая.

(на 2-4 порции)

Ингредиенты для баранины:

• 800 г мякоти баранины, порезанной ломтиками
• 100 г домашнего сливочного масла
• 80 г кураги, порезанной тонкими полосками
• 80 г изюма, порезанного тонкими полосками
• Пол ст.л. сушеных помидоров
• 1 палочка корицы
• 2 гвоздики
• 5 горошин душистого перца
• 5 горошин острого перца
• 1 лавровый лист
• Соль

Ингредиенты для перечного соуса:

• 2 красных болгарских перца, очищенных от шкурки и порезанных небольшими квадратиками
• Пол ч.л. острого перца чили, измельченного
• 200 мл подливы из кураги и изюма (оставшейся от готовки баранины)
• 1 ст.л. вишневого уксуса (или винного)
• 1 ст.л. растительного масла (рафинированного)
• Соль

Ингредиенты для йогурта:

• 200 г йогурта
• 5 листиков мяты, хорошо измельченной
• По 1 ст.л. петрушки и укропа
• Крупная морская соль

Ингредиенты для салата:

• 2 розовых помидора, нарезанных дольками
• 6 огурчиков, нарезанных тонкими кружками
• 1 небольшая головка красного лука, почищенная и нарезанная тонкими полукольцами
• Петрушка, укроп, базилик, мелко порубленные
• 100 г феты (в кубиках)
• Растительное масло, соль, перец

Ингредиенты для сборки:

• 1-2 листа лаваша

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 160 градусов.
2. В утятнице со сливочным маслом недолго на среднем огне обжариваем кусочки баранины – до подрумянивания. Добавляем воду (ровно столько, чтобы покрыло баранину), курагу, изюм, помидоры, специи и соль. Готовим в духовке 2-2,5 часа.
3. Тем временем, там же на противне, предварительно сбрызнутом растительным маслом, запекаем целиком сладкие перцы. Когда перцы станут мягкими, достаём их из духовки и чисти от шкурки и семян. Перебиваем вместе с чили, уксусом, оливковым маслом и солью в блендере до однородной массы. На время оставляем в покое.
4. Теперь готовим йогурт: смешиваем в миске все необходимые для этого ингредиенты.
5. Затем на очереди наш овощной салат: помещаем все овощи, зелень и сыр в салатницу, поливаем растительным маслом и приправляем солью и перцем.
6. По готовности достаем утятницу с бараниной из духовки, процеживаем подливку через сито в чистую миску, а мясо  оставляем на 10 минут под крышкой. Добавляем процеженную подливу в перечную массу и ещё раз взбиваем в блендере. Это и будет наш перечный соус.
7. Перед самой подачей собираем наше блюдо следующим образом: застилаем доску листом лаваша и укладываем на него салат. Сверху кладем кусочки баранины и поливаем йогуртом, к блюду дополнительно подаем плошку с перечным соусом.
8.  Это блюдо можно подавать и в другом виде, завернув салат и баранину, политую йогуртом, в лаваш – в виде алжирского денера.

Также читайте на нашем блоге: