Греческий суп с яично-лимонным соусом и мясными шариками или «юварлакья авголемоно»

Этот замечательный рецепт традиционного греческого супа с сочными мясными шариками и изысканным, заправленным яйцом и лимоном, овощным бульоном идеально подойдет для зимнего дня, как, впрочем, и просто для прохладного дня в любую другую пору года. Греки величают его немного неудобным для нашего произношения именем «юварлакья авголемоно», и он является ярким воплощением средиземноморской кухни с ее тонкими, манящими запахами и освежающим вкусом.

Этот суп состоит всего из двух основных ингредиентов: мясных шариков, называемых по-гречески юварлакья (греч. – γιουβαρλάκια) и риса. Бульон в нем заправляется смесью взбитых куриных яиц и лимона, то есть – авголемоно (греч. – aβγολέμονο). Из этих греческих слов, собственно, и родилось его название.

Яично-лимонная заправка, выступающая в юварлакья авголемоно в роли загустителя, придает этому истинному деликатесу уникальную шелковистую текстуру и нежный аромат. Хотя базовый рецепт такого супа кажется на первый взгляд довольно простым, приготовление самой смеси авголемоно и добавление ее в горячий бульон требует определенного навыка. В противном случае этот процесс может вызвать некоторые затруднения. Постоянные наши читатели уже когда-то готовили суп с авголемоно вместе с нами и хорошо знают, как важно не допустить, чтобы яично-лимонная болтушка при попадании в суп не свернулась или не образовались комочки. Для того, чтобы уберечь себя от этой распространенной среди новичков ошибки, вы должны четко и неуклонно следовать нашим рекомендациям в рецепте.

Предполагается, что технику приготовления супов и соусов с добавлением яиц и лимона придумали евреи-сефарды, населявшие когда-то Иберийский полуостров. В сефардской кухне это называлось «агристада» или «сальса бланко». У итальянцев также используется в кулинарии подобная смесь, и в зависимости от региона приготовления она имеет несколько имен: «бана», «бруска», «бродеттато» или «бродо бруско». Арабы называют аналогичный соус в своей традиционной кухне «тарбийя» или «бейда би-лемоне». Авголемоно пользуется популярностью и на Балканах.

В качестве соуса авголемоно подают к долме или артишокам. Он также служит подливой в процессе приготовления греческой тушеной свинины.

В супах авголемоно готовится, как правило, с овощным или куриным бульоном, а также рисом, орзо или тапиокой. У греков есть традиция готовить авголемоно в конце говенья, то есть после Великого поста.

Чаще всего юварлакья авголемоно делают с цельными яйцами, но иногда готовят только из желтков. Белки также могут взбиваться отдельно перед тем, как их добавляют в смесь лимонного сока и желтков.

К этому греческому супу с заправкой авголемоно и мясными шариками принято подавать хлеб с толстой хрустящей корочкой. Украшают его петрушкой.

(на шесть-восемь порций)

Ингредиенты для мясных шариков:

• 600 грамм постной мякоти говядины (мелко порубить ножом или перемолоть в мясорубке с крупноячеистыми ножами)
• 1 средняя желтая луковица (почистить и хорошо измельчить)
• 1 крупный зубок чеснока (почистить и пропустить через чесночный пресс)
• По одной столовой ложке измельченных листьев петрушки и мяты
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• 1 стакан длиннозернистого риса (предварительно отварить до половины готовности в двух третях стакана бульона – приблизительно 10 минут)
• 1 куриное яйцо
• Растительное или оливковое масло
• Морская соль, крупно дробленая смесь перцев

Ингредиенты для яично-лимонной смеси:

• 3 домашних куриных яйца
• 1 лимон (выдавить сок)
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала

Ингредиенты для супа:

• 2 стебля зеленого сельдерея (порезать небольшими кусочками)
• 1 средняя морковь (почистить и нарезать маленькими кубиками)
• 1 большая белая луковица (почистить и грубо порубить)
• 1 небольшой пучок петрушки (листья грубо порубить ножом)
• 2 литра овощного бульона
• Растительное или оливковое масло
• Морская соль, черный перец

Приготовление:

1. Готовим овощной бульон.
2. В большую миску выкладываем все ингредиенты для мясных шариков и хорошо замешиваем руками.  Солим и перчим по вкусу. Даем постоять пару часов при комнатной температуре. После этого формируем из них мясные шарики таких размеров, чтобы хватило по 2-3 шарика на одну порцию.
3. Нагреваем в сковороде оливковое масло и на среднем огне обжариваем в нем наши шарики по 5-6 минут с каждой стороны, чтобы успели подрумяниться. Вливаем немного овощного бульона, доводим до кипения и на самом маленьком огне под крышкой готовим 25-30 минут.
4. Тем временем в другой сковороде нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и в течение 8-10 минут на среднем огне обжариваем софрито (лук, сельдерей и морковь) для супа.
5. Нагреваем овощной бульон.
6. Параллельно венчиком взбиваем в небольшой миске куриные яйца вместе с крахмалом. Затем, продолжая взбивать, вливаем небольшими порциями (по 1 столовой ложке за раз) лимонный сок.
7. После этого тонкой стабильной струйкой вливаем в смесь стакан горячего бульона. Продолжаем взбивать, пока не вольем весь стакан бульона.
8. Аккуратной струйкой выливаем полученную смесь в овощной бульон, помешивая ложкой. Греем, (не доводим до кипения), пока бульон не загустеет. Добавляем софрито и большую часть петрушки. Солим и перчим.
9. Раскладываем мясные шарики по сервировочным тарелкам, а оставшийся после них бульон выливаем в горячий суп и перемешиваем.
10. Разливаем суп по тарелкам и украшаем петрушкой.