Фламандский густой суп из курицы по-гентски или «ватерзой де воляй а ла Гантуаз»

Сегодня я хочу продолжить историю о легендарном фламандском супе «ватерзой по-гентски», и если в прошлый раз мы с вами познакомились с рыбным его вариантом (этот рецепт можно увидеть на нашем блоге прямо здесь), то сейчас я представлю вам «ватерзой де пуле а ла Гантуаз», иначе называемый еще «ватерзой де воляй а ла Гантуаз», основным ингредиентом которого является курица.

Итак, как я уже и подчеркивал в своем предыдущем посте об этом культовом местном блюде, большинство поваров Гента (Восточная Фландрия) во второй половине девятнадцатого века из-за загрязнения рек в окрестностях города вынужденно перешли с рыбы на курицу. В то же самое время бельгийцы принимали жесткие меры для восстановления популяций многих пород рыбы (угорь, например, как один из основных ингредиентов для рыбного ватерзоя, морской окунь, щука, карп и прочие) – как на море, так и в реках. Так с апреля по июль включительно здесь действует запрещение на отлов рыбы в море. В самом же Генте и его окрестностях, сразу после Второй мировой войны отлов рыбы в промышленных целях запретили вообще. Эти факты, правда, не дают нам ответ на наш главный вопрос, поставленный еще в прошлом рецепте ватерзоя (что было раньше курица или рыба?), но в значительной мере говорят все же в пользу последнего.

Абсолютно достоверно нам известно, что ватерзой из курицы традиционно пользуется большей популярностью в Западной Фландрии, а рыбный ватерзой чаще предпочитают в Восточной Фландрии. Вместе с тем, оба вида этого супа с небольшими уточнениям и там, и там величают «ватерзой а ла Гантуаз».

Как бы там ни было, куриный ватерзой, а также его рыбный тезка до сегодняшнего дня являются одними из самых распространенных блюд в национальной кухне Бельгии (значение этого супа для бельгийцев сравнимо разве что с борщом для украинцев). Впрочем, споры о качестве и форме курицы или рыбы в ватерзое не прекращаются среди местных поваров до сих пор. Некоторые из них даже утверждают, что в аутентичном варианте этого блюда обязательно должны присутствовать куриные колбаски.

В типичном курином ватерзое, приготовленном коренными жителями Фландрии, вы также встретите лук порей (и/или репчатый лук), сельдерей, корень петрушки, морковь, картофель, кервель и иногда сладкий перец.

Пьер Винантс, много лет возглавлявший кухню брюссельского ресторана «Комме Шез Суи», настаивал на том, что аутентичный ватерзой де воляй следует готовить из свежайшего цыпленка, сваренного в бульоне с добавлением лука шалот и лука порея, сельдерея, тимьяна, моркови, белой спаржи, лимонного сока и крем-фреша — разновидности французской сметаны, которая не сворачивается в процессе приготовления. К своему варианту ватерзоя маэстро Винантс подавал отварной молодой картофель, посыпанный укропом. В зависимости от сезона в его курином ватерзое могли появляться также лесные грибы, цикорий, шпинат и кресс-салат.

Поговаривают, что первый куриный суп ватерзой подавали еще в пятнадцатом веке в одной из старейших в Европе фламандских гостиниц «Постоялый двор Святого Георгия», где это блюдо в разное время отведали Мария Бургундская, даровавшая независимость всем фламандским городам, и Наполеон I (предположительно в феврале 1805 года).

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 цыпленок общим весом около 1,5 кг (удалить кости и порезать на кусочки средних размеров)
• 1 лук порей (порезать кольцами белую часть)
• 1 небольшая головка белого лука (почистить и грубо порубить)
• 1 небольшой кусочек корня сельдерея весом до 100 грамм (почистить и нарезать небольшими брусочками до 4-5 см)
• 1 большая морковь (почистить и порезать небольшими брусочками длиной до 5 см)
• 1 средний корень петрушки (почистить и нарезать кружками)
• 3 средних картофелины (почистить и нарезать дольками)
• 3 веточки тимьяна
• 1 маленький пучок петрушки (листья с тонкими веточками отделить)
• 100 грамм сливочного масла
• 50 грамм муки
• 1,5 литра куриного бульона
• 2 желтка от крупных куриных яиц
• 120 мл жирных сливок
• 20 мл лимонного сока
• 2 щепотки молотого муската

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 150 градусов.
2. В большом казанке растапливаем половину сливочного масла и на среднем огне в течение 5 минут обжариваем все овощи, не допуская их подрумянивая.
3. Вливаем в овощи 5 стаканов куриного бульона и доводим до кипения. Варим около 10 минут, затем добавляем кусочки цыпленка и веточки тимьяна. Солим и перчим по вкусу.
4. Накрываем крышкой и на слабом огне готовим в духовке около 1,5 часов, пока мясо не станет мягким.
5. Тем временем готовим ру. Для этого в небольшом сотейнике на маленьком огне растапливаем остатки масла и всыпаем в него муку. Готовим около минуты, постоянно помешивая. Вливаем зарезервированный стакан бульона и, продолжая мешать, тушим еще минуту.
6. Убираем сотейник с огня и вливаем желтки, предварительно взбитые со сливками. Нагреваем соус еще раз, чтобы он загустел, не доводя, однако, до кипения. Приправляем лимонным соком и мускатом.
7. Достаем готовый ватерзой из духовки, добавляем петрушку и даем постоять около пяти минут. Вливаем заправку из ру и перемешиваем.
8. Сразу же подаем к столу.