Фламандский рыбный суп по-гентски или «ватерзой а ла Гантуаз»

Жители Бельгии очень щепетильно относятся ко всему тому, что они употребляют в пищу, и по этому поводу готовы спорить с вами до бесконечности и хрипоты. Бельгийцы вообще достаточно внимательны к продуктам, а уж к тем, что культивируются или производятся на их родине, и подавно. Они готовы часами дискутировать с вами о том, чем, к примеру, угри из Восточной Фландрии выгодно отличаются от угрей, выловленных в реках ее западных земель, или о том, чей цикорий более хрустящий, а чей лук порей скорее и вкуснее жарится на сковороде. Их также очень серьезно может озаботить вопрос, действительно ли мидии из Нидерландов крупнее и нежнее тех, что импортируются в здешние края предпринимателями из Испании?

Однако ни один продукт здесь и ни одно блюдо не вызывают таких острых и шумных дискуссий как «ватерзой», исключительно бельгийский, густой и кремообразный суп, который, в основном, фламандцы традиционно готовят либо из рыбы и морепродуктов, либо из курицы. Происхождение этого супа (иногда его еще именуют рагу) непосредственно связано с Фландрией, исторической территорией Бельгии, где население говорит на нидерландском языке и где всегда были сильны региональные кулинарные традиции, заметно отличающиеся от франкоязычной части страны. Частично название этого блюда образовалось от средне-голландских «sode», «zo(o)de» и «soot», слов, ассоциирующихся с процессом кипения или с ингредиентами, сваренными в кипящей воде. Фламандцы иногда еще называют этот суп Gentse Waterzooi («гентский ватерзой»), так как считается, что он был создан в городе Генте (столица и наибольший город Восточной Фландрии).

Как я уже и говорил, ватерзой можно встретить как в рыбном, так и курином варианте. Последний встречается чаще всего в современной бельгийской кухне. Первоначально это блюдо готовили только из рыбы (общеизвестно, что его очень любил Карл V и всякий раз заказывал к столу даже после того, как у него началась подагра). Тому, что курица, в конечном итоге, пришла на смену рыбе есть основательная экологическая причина: говорят, что реки вокруг Гента сильно загрязнились, и ловить рыбу здесь стало небезопасно. Впрочем, сегодня теория происхождения ватерзоя подвергается незаслуженной ревизии, и некоторые кулинарные историки из Фландрии стали утверждать, что первый такой суп был приготовлен из курицы. Однако этот подход противоречит многим факторам. Прежде всего, географическому: город, который фактически стоял на воде и имел выход к морю, всегда славился обилием рыбы и морепродуктов, поэтому было бы логичней думать, что многие блюда здесь, включая ватерзой, готовились из рыбы, как более дешевого и доступного в то время продукта.

Где-то я даже прочитал, что в Генте девятнадцатого столетия было около ста так называемых рыбных мостов, каждый из которых облагался специальным налогом. За сбор таких «рыбных» налогов отвечал местный олдермен по финансам (schepenen van de keure). Однако со временем возрастающие экологические проблемы все коренным образом изменили.

Пуристы утверждают, что истинный рыбный ватерзой готовится из окуня, окуня и еще раз окуня. Повара, настроенные менее радикально и более креативно, предлагают использовать в его составе несколько видов рыбы (угорь, щука, карп, окунь). Мы тоже пошли по второму пути… Кроме того, мы дополнили наш ватерзой несколькими ломтиками репы и парой небольших помидоров.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 маленький окунь весом до 500 грамм
• 1 маленький судак весом до 500 грамм
• 300 грамм филе сома (порезать на небольшие кусочки)
• 2 больших стебля сельдерея (нарезать брусочками длиной около 4-5 см)
• 2 средних моркови (почистить и нарезать брусочками длиной около 4-5 см)
• 1 небольшая розовая репа (почистить и нарезать брусочками длиной около 4-5 см)
• 2 небольших помидора (порезать крупными дольками)
• Букет из веточек петрушки, тимьяна, лаврового листа и шалфея
• 200 мл цельного молока или сливок
• 1 яичный желток
• 80 грамм сливочного масла
• 1,2 литра рыбного бульона
• Соль и перец

Приготовление:

1. Чистим окуня и судака, удаляем внутренности. Срезаем филе и делим на небольшие кусочки. Хвосты, кости и головы резервируем для бульона (не забудьте удалить жабры).
2. Варим рыбный бульон по рецепту, который вы найдете на нашем блоге.
3. Стенки и дно большого сотейника щедро смазываем сливочным маслом. Выкладываем сюда сельдерей, морковь, репу, помидор и кусочки рыбы. Добавляем травяной букет, солим и перчим по вкусу.
4. Вливаем рыбный бульон и кладем сюда же оставшееся сливочное масло. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и увариваем бульон вдвое. В конце еще раз пробуем на соль и перец. Удаляем травяной букет.
5. В небольшой миске взбиваем венчиком молоко и желток. Отбираем из сотейника стакан горячего бульона и тонкой струйкой,  постоянно взбивая венчиком, вливаем его в миску с молоком. Снимаем сотейник с огня и постепенно вливаем в него полученную смесь. Перемешиваем, накрываем крышкой и даем постоять около 10 минут.
6. Делим суп между сервировочными тарелками и сразу же подаем к столу.
7. Ватерзой можно сделать еще гуще добавив в него крутоны или/и молодой картофель.

Также читайте на нашем блоге: