Корсиканский рыбный суп с кростини, или «цуппа корса»

 

Восточная часть Корсики (та, которая ближе к континенту), точнее низкое побережье, предрасположенное к частым вспышкам малярии и совершенно неподходящее к какой-либо защите от набегов извне, вынуждало жителей острова уходить поглубже в районы, где преобладала гористая местность и соответственно, воздух был чище, а желающих напасть значительно меньше. Основные статьи продуктового экспорта древней Корсики, подтверждают эту ситуацию полностью. Как правило, среди них были мед, деготь, воск, а также овцы. Производилось все это в лесах, в которых внутренняя территория острова недостатка не испытывала. Также Корсика славилась своими доступными винами, которые с удовольствием покупали у островитян купцы из Римской Империи.

Такое положение дел на острове (кстати, ту же историю можно было наблюдать в соседней Сардинии) имело место вплоть до конца девятнадцатого столетия.

В раннем средневековье, начиная с двенадцатого столетия, когда город-государство Пиза фактически управлял всей Корсикой, на остров иммигрировало немало жителей соседней Тосканы. Они принесли сюда свой язык, обычаи и кухню, типичную для этого региона. Позже, когда наступила очередь Генуи доминировать на острове, здесь произошли еще более существенные изменения в пищевых предпочтениях коренного населения Корсики. Способствовал этому и губернатор Корсики, который 28 августа 1548 постановил, что «каждый землевладелец или арендатор земельного участка обязан в течение года посадить по одному дереву смаковницы, шелковицы, каштана и маслины». В противном случае, не выполнившему это указание крестьянину грозил штраф – три лиры за каждое непосаженное дерево. Немаловажной причиной такого строгого распоряжения губернатора являлась большая проблема с экономикой Корсики, а так же Сардинии. В семнадцатом столетии другой генуэзский губернатор острова по имени Бальяно писал, что «местные жители, как правило, использовали в еду хлеб из ячменя, различные виды овощей и чистую родниковую воду».

В следующем веке каштаны на Корсике практически полностью заменили злаки. Особенно, каштановые рощи повлияли на рацион питания местных крестьян, и точно так же как картофель в Западной Европе, значительно уменьшили риски из года в год повторяющихся голодовок. Известный корсиканец Якоб фон Виттелиб в 1730-м году писал: «Странствующие островитяне всегда имели при себе вино и хлеб, испеченный из каштановой муки… впрочем, хлеб иногда заменяли просто жареные каштаны». Известная корсиканская поговорка из Ниоло гласит: «Pane di legnu e vinu di petra», что буквально переводится как «деревянный хлеб и каменное вино», а по сути, означает «каштановый хлеб и вода из каменного родника», лостаточно ясно определяя то центральное место, которое занимали каштаны в кулинарных традициях острова, а также подчеркивая рачительность корсиканских горцев, вынужденных часто предпочитать бесплатную воду не всегда доступному вину.

«Отучили» корсиканцев от каштанового хлеба французы, точнее французская аннексия острова, происшедшая в 1768 году. Стремясь подчинить себе повстанцев, французская военная администрация повелела вырубать каштановые леса. Подобная политика продолжалась и в мирное время, так как официальный Париж считал, что злаки в качестве продуктов питания предпочтительнее каштанов. Позже каштановые рощи вырубать перестали, так что до начала двадцатого века каштановая мука в виде хлеба, блинов или просто каши продолжала оставаться главным средством пропитания Корсиканцев. Помимо каштанов, в конце восемнадцатого века основными продуктами корсиканской диеты были также и злаки (к ним, в основном, относились пшеница и рожь), сушеные овощи и различные изделия из мяса (в основном, колбасы).

На протяжении первой половины прошлого столетия автаркическая экономика, в основном, сельской Корсики, построенная на все тех же каштанах и других продуктах местного производства, таких как, например, свинина, исчезла по целому ряду причин и, прежде всего, благодаря полному избавлению от малярии после Второй мировой войны. Это дало возможность местным жителям мигрировать обратно на береговую линию острова, а также стало причиной упадка внутренних регионов и расцвета земель на периферии. Благодаря столь радикальным переменам в кулинарной истории острова и стал возможным рецепт этого типично корсиканского (правда, не без тосканского элемента) рыбного супа с кростини, или «цуппа корса».

Если вы уже знакомы с французским буйабесом, то обнаружите, что этот суп мало отличается от своего знаменитого марсельского собрата. Тем не менее, некоторые отличия все же присутствуют. В буйабесе используется рыба и морепродукты (традиционно это угорь и моллюски), но основа супа более провансальская, что, по мнению Джулии Чайлд означает обязательные чеснок, лук, помидоры, оливковое масло, фенхель, шафран, тимьян, лавровый лист и обычно немного сушеной апельсиновой цедры. Вы даже можете найти в нем картофель! Все это подается с соусом rouille на поджаренном хлебе, уложенном на дно тарелки. Вареную рыбу едят после супа. Основа корсиканского супа более деревенская и очень похожа на «редкие» тосканские варианты рыбных супов с насыщенным бульоном, такие как минестра ди пеше, который вы можете есть с пастой, или зуппа алла Чертозина (монастырский суп).

(рассчитано на четыре-шесть порции)

Ингредиенты:

• 1 крупная голова лосося
• 300 г кальмаров (чищенные и нарезанные небольшими кусочками)
• 300 г мидий
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и подавить ножом)
• 1 небольшой перец чили (очистить от семян и нарезать тонкими кольцами)
• 1 средняя головка красного лука (почистить)
• Стебли петрушки (грубо порубить)
• 500 мл белого сухого вина
• 500 мл пассаты
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 4-6 ломтей деревенского хлеба
• 50 г натертого Пекорино Романо или Пармиджано Реджано
• 1 стакан соуса руй
• 50 мл оливкового масла

Приготовление:

1. В большой сотейник помещаем чеснок, лук, стебли петрушки и перец чили, заливаем 3 столовыми ложками оливкового масла и ставим на слабый огонь, давая всему слегка «размякнуть» в течение примерно 5-7 минут, время от времени помешивая. Добавляем томатную пасту и увеличиваем огонь до среднего, попутно смешивая пасту с содержимым сотейника. Готовим пару минут, пока все немного не подрумянится, чтобы подчеркнуть вкус будущего супа. Добавляем голову лосося и подрумяниваем ее также, несколько раз перевернув. Затем вливаем вино, солим и доводим до кипения. На слабом огне даем повариться вину около 10 минут, не накрывая крышкой, чтобы по ходу немного уварить его. После этого вливаем в сотейник пассату вместе с 1 л воды. Опять доводим до слабого кипения и готовим под крышкой на умеренном огне не более 30 минут. Пробуем на соль.
2. Перекладываем рыбную голову на тарелку и отделяем мясо от костей. Бульон процеживаем через мелкое сито или марлю и возвращаем в чистый сотейник.
3. В отдельной сковороде нагреваем немного оливкового масла и на среднем огне обжариваем кальмары и мидии в течение 1 минуты. Затем добавляем их в суп и продолжаем готовить еще 10 минут. Добавляем в сотейник кусочки лосося в последние 2 минуты готовки. Поддерживаем суп в горячем виде.
4. Пока готовится суп, можно поджарить хлеб для кростини и положить его в тарелку, завернув в льняную салфетку, чтобы не слишком быстро остывал.
5. Наливаем соус руй в соусницу и ставим на стол вместе с тертым Пекорино в небольшой мисочке. Для подачи помещаем кростини на дно сервировочных тарелок, поливаем соусом руй и посыпаем сыром. Сверху вливаем горячий суп с кусочками лосося и даем ему постоять около минуты.

Также читайте на нашем блоге: