Итальянская уха или «бродетто ди пеше»

Brodetto di pesce (произносится как «бродетто ди пеше») или, если буквально, «бульон из рыбы», или, чтобы максимально приблизиться к похожему блюду у нас, «уха», имеет множество других наименований на самых разных итальянских языках и диалектах: «броете» по-венециански; «брудет» в бывшем регионе Романья; «эль брудет» в Фано (провинция Песаро), «эль брудетту» в Порто Реканати (провинция Мацерата) и «мо вродетте» в Сан Бенедетто дель Тронто (провинция Асколи Пицено) – все три города находятся в регионе Марке; «мо вредотте» на диалекте Джульянова (провинция Терамо) и «мо врудатте» на диалекте Васто (провинция Чьетти) – оба города из региона Абруццо; «у ‘бредетте» в Борго Антико ди Термоли (провинция Кампобассо, регион Молизе) и так далее… Бродетто ди пеше – знаковое блюдо для кухни всего итальянского побережья Адриатического моря, особенно, как вы уже, наверное, успели понять, это касается таких регионов Апеннинского полуострова как Венето, Эмилия-Романья, Марке и Абруццо. Сегодня бродетто ди пеше – это изысканное сочетание деликатесных видов рыбы, креветок, моллюсков и других морепродуктов, помидоров, белого вина, чеснока, трав и специй, которое можно встретить в меню самых востребованных и дорогих итальянских ресторанов. Однако это блюдо было таким далеко не всегда…

Родилась итальянская уха в горшках бедных рыбаков, промышлявших в Адриатическом море, чем бог пошлет. Часто в их латанные-перелатанные сети бог «посылал» мелкую рыбешку, которую невозможно было продать из-за ее низкого качества, разнокалиберных креветок и других ракообразных, также не пользующихся спросом у покупателя.

Иногда в подобных уловах попадались даже маленькие кусочки скал с прилепившимися к ним моллюсками и водорослями. Все это без разбору шло в горшок вместе с сушеными травками, солью и перцем, которые всегда были под рукой у любого, уважающего себя «пескаторе». Оставалось это сварить и размочить в нем краюху черствого хлеба. Подобный обед был не редкостью у людей этой древней как мир профессии.

Два итальянских региона соревнуются за право называть себя авторами рецепта бродетто ди пеше: Романья и Марке.

В процессе этого давнего и продолжительного спора успели сформироваться две полноценных школы бродетто: адепты одной из них, которая в Романьи, убеждены, что никакой ухи не получится, если в нее не положить «красного петуха» (разновидность морского петуха), также называемого здесь «маленькие креветки из Романьи»; представители второй школы уверены, что настоящий бродетто «состоится» только с добавлением петуха из Сан-Пьетро. Помните ожесточеннейшую войну, которую вели между собой две могущественных империи, Лилипутия и Блефуску, категорически разошедшиеся во мнении о том, с какой стороны следует разбивать вареные яйца – тупой или острой? Ну, вот, это, как мне кажется, приблизительно о том же. 😁

На самом деле, в составе современного бродетто ди пеше итальянцы используют самую разную рыбу и морепродукты. Среди наиболее распространенных для этого блюда компонентов я бы назвал красную кефаль, каракатицу, морского языка, треску, морскую собачку, рыбу-жабу, рыбу-скорпион, кальмара, ската, крабов, лобстеров, раков-богомолов (в Романьи их называют «каночье»), креветок, мидий, рапанов и других моллюсков.

Кстати, бродетто ди пеше, как правило, входит в перечень так называемого меню семи рыб, которое традиционно готовится многими итальянцами в канун католического Рождества.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 600 грамм филе белой морской или речной рыбы, нарезанной порционно (желательно не слишком постной)
• По 100 грамм мидий, колец кальмара и крупных очищенных креветок
• 1 средняя головка желтого лука (почистить и грубо порубить)
• 4 крупных зубка чеснока (очистить от шкурки и тщательно подавить плоской стороной лезвия ножа)
• 2-3 больших спелых помидора общим весом около 600 грамм (очистить от шкурки и грубо порубить)
• 1 небольшой перец чили (семена удалить и нарезать кольцами)
• 6-8 веточек чабреца
• 4 веточки тимьяна
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• 2 столовых ложки измельченных листьев петрушки (для подачи)
• 1 стакан белого сухого вина
• 1 литр рыбного бульона
• 2 столовых ложки лимонного сока
• Чиабатта или багет (нарезать ломтиками толщиной около 1,5 см, обжарить на сухой сковороде и натереть чесноком)
• Оливковое масло
• Соль

Приготовление:

1. Пока по нашему рецепту готовится бульон, в большом сотейнике на среднем огне нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и обжариваем лук в течение 3-4 минут. Следом кладем чеснок и продолжаем готовить, иногда помешивая, еще пару минут, пока чеснок не начнет сильно пахнуть. Затем добавляем перец чили и вино. Когда вино уварится вдвое, всыпаем в сковороду кусочки помидоров и орегано. Готовим всю смесь 4-5 минут, не забывая при этом помешивать.
2. После этого вливаем бульон и кладем в сотейник рыбу, а так же веточки чабреца и тимьяна. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Варим 6-7 минут.
3. По прошествии 6-7 минут добавляем в сотейник мидии, кольца кальмара и креветки. Продолжаем готовить еще 2-3 минуты.
4. Снимаем с огня, солим по вкусу и вливаем лимонный сок. Перед подачей на стол даем отдохнуть 10-12 минут.
5. Разливаем по сервировочным тарелкам, украшаем петрушкой и подаем на стол вместе с ломтиками обжаренного чесночного хлеба.

Также читайте на нашем блоге: