Тосканский рыбный суп с побережья Мареммы, или «кальдаро дель Арджентарио»

Любой модный писатель, поднаторевший во всяческой путеводительской беллетристике, которая посвящена популярной нынче итальянской кухне, и собирающийся поведать о бесконечно разнообразных, наполненных диковинными легендами и вполне документальными историями кулинарных традициях Тосканы, в частности, о той их стороне, что связана с рыбой и морепродуктами, обязательно начнет свой рассказ со знаменитого рыбного рагу качуко из Ливорно. Но знаете, создавая всегда занимательное чтиво такого рода, мало кто утруждает себя какими-то открытиями или даже отклонениями от общепринятого канона, ибо все подчинено здесь требованиям туристической индустрии и направлено, грубо говоря, на выколачивание денег из часто наивного и ничего не подозревающего приезжего. Вот почему мало кто из любопытствующих гастротуристов или даже просто путешественников, с оказией побывавших на западном побережье Тосканы, знает, что здесь же, но немного южнее, в Монте-Арджентарио готовят еще одно замечательное рыбное блюдо, которое называется «кальдаро».

Такое название оно заработало в честь одноименного горшка, который использовался в далеком прошлом для его приготовления. Право же на авторство по изобретению кальдаро давно и заслуженно принадлежит местным рыбакам, частенько трапезничавшим этим рыбным супом в период навигации.

В суп, как правило, попадала мелкая рыбешка и прочая морская живность, отнесенные рыбаками к неликвидам, то есть попросту тому, что все равно пришлось бы выбрасывать из-за отсутствия на эти морепродукты какого-либо спроса. Из рыбы это чаще всего были сан-пьетро, галинелла, хек, рыба-монах или рыба-скорпион, из морепродуктов — осьминожки, каракатицы, кальмары, мидии, креветки и многое другое, одним словом, что бог пошлет.

Монте-Арджентарио — это коммуна, основанная много веков назад на полуострове, выдающемся в Тирренское море и административно относящемся к провинции Гроссето (регион Тоскана). Полуостров соединен с материком тремя узкими косами, которые образуют две лагуны: Лагуна ди Поненте с западной стороны и Лагуна ди Леванте с восточной стороны.

Столь идеальные условия для устройства рыболовецкого промысла, послужили главной причиной появления в Ардженто двух деревень: Порто-Санто-Стефано, смотрящей на север, и Порто-Эрколе, обращенной лицом к югу. Нетрудно догадаться, чем испокон веку занимаются многие поколения мужчин из упомянутых деревень.

Кальдаро, конечно же, является визитной карточкой всей береговой зоны Монте-Ардженто. Впрочем, похожие супы (иногда называемые рагу) можно встретить практически в любом итальянском регионе, выходящем своей территорией к морю: в Ливорно – это качуко (хотя люди в Ардженто поговаривают, что последний является лишь потомком более древнего кальдаро), в Лигурии – бурридо, в адриатическом части Апеннинского полуострова (регионы Венето, Марке, Эмилия-Романья, Абруццо) – бродетто ди пеше, в Порто-Цезарио (Саленто) – кватара и так далее.

Напоследок я хотел бы уточнить, что кальдаро иногда величают «супом из Мареммы». Маремма – это историческое название всего западного побережья Италии омываемого водами Тирренского моря и протянувшегося от Неаполитанского залива до устья реки Арно. Однако, это первое блюдо не имеет никакого отношения к еще одному супу из Мареммы – Аквакотте.

Рассказывать об особенностях приготовления  кальдаро дель Арджентарио в самом предисловии я не счел необходимым. Все и так понятно из самого рецепта, исполнение которого не представляет собой абсолютно никаких особых сложностей.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 250 г кальмаров, нарезанных кольцами или кусочками
• 250 г чищеных осминожков «бэби»
• 250 г чищеных креветок
• 250 г моллюсков (в нашем случае это были мидии)
• 1 большая желтая луковица (очистить от шелухи и измельчить)
• 4 крупных зубчика чеснока (почистить и подавить), плюс еще 1 зубок для натирания хлеба
• 3 с горкой столовых ложки измельченных листиков петрушки
• Пол чайной ложки измельченного перца чили
• Полстакана пассаты или томатного пюре без добавок
• 250 мл белого сухого вина
• 1 л рыбного бульона, сваренного из головы жирной рыбы
• 4 ломтя белого деревенского хлеба
• Оливковое масло
• Соль

Приготовление:

1. Наливаем в большой сотейник 40 мл оливкового масла. Затем всыпаем лук, чеснок, петрушку и перец чили. Обжариваем на среднем огне около 5 минут, регулярно помешивая, пока лук не станет мягким. Сюда же добавляем кусочки кальмара, осминожков, креветок и мидии. Увеличиваем огонь до средне-сильного и готовим, иногда помешивая, около 2 минут.
2. Вливаем вино и доводим до кипения. После того, как оно почти полностью из сотейника испарится, вливаем бульон и пассату. Опять доводим до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Продолжаем готовить 10 минут.
3. Тем временем в сухой сковороде обжариваем хлеб и натираем со всех сторон чесноком.
4. Раскладываем кальдаро по мискам и подаем к столу вместе с хлебом.

Также читайте на нашем блоге: