Казалось бы, все знают, что такое рыбный суп (хотя нам, южанам, ближе слово «уха») – это неизменное сочетание трех главнейших элементов: рыбы (или комбинации разных рыб, зачастую с морепродуктами), бульона и овощей. Изредка встречаются холодные рыбные супы, но, в основном, для этой категории блюд характерна варка различных ингредиентов в кипящей воде, которые в процессе этого отдают жидкости (воде или чему-то другому) все свои соки, превращая ее в ароматный бульон. Однако лишь единицы представляют себе в полной мере, какое невероятное множество вариаций (порой немыслимых) по всей нашей планете подразумевается под этим привычным словосочетанием!
По неписанному и давно принятому в мировом кулинарном сообществе правилу все супы делятся на так называемые чистые и густые (хотя такое разделение уместно и не во всех случаях). К первым, согласно французской классификации, относятся бульоны и консоме. Что касается вторых, то здесь все зависит от вида используемого загустителя: крем-супы, например, включают в себя ру или бешамель; велюты и авголемоно загущаются с помощью яиц, иногда с добавлением сливочного масла и жирных сливок; в бисках используются перебитые до пюреобразного состояния креветки вместе с панцирем, а также овощи и опять же сливки. Среди других ингредиентов, применяемых в густых супах, можно встретить рис и другие зерновые, чечевицу, морковь или картофель.
Рыбные супы очень схожи с рагу из рыбы, и в некоторых случаях найти различия между этими двумя блюдами не представляется никакой возможности. Впрочем, по общему правилу, в супе всегда больше жидкости, чем в рагу.
Рыбные супы появились в рационе питания человека очень давно, наверное, с тех самых пор, как была создана первая каменная и позже глиняная посуда. Некоторые супы состоят из кусочков рыбы и овощей, и это, скорее всего, самый ранний вариант рыбного супа. В таких супах бульон формируется в процессе приготовления всех используемых ингредиентов. Их противоположностью по текстуре являются крем-супы и супы пюре, где бульон входит в состав супа уже в готовом виде и далее дополняется либо белым соусом на основе сливок, либо самими, измельченными до однородного состояния ингредиентами. Иногда в густых супах при подаче используется что-то вроде заправки: это могут быть жареные или свежие овощи, зелень, зерновые, бобовые, паста, кусочки рыбы или морепродукты, сливки, сметана и так далее.
Наш рецепт кисло-сладко-острого рыбного супа включает в свой состав компоненты, характерные не только для азиатской (имбирь, лемонграсс, рыбный соус, лайм), но и для южноевропейской кухни (шалот, дикий чеснок, помидоры, оливки), и подобная эклектика дает законные основания полагать, что мы имеем дело с категорией фьюжн. Что ж, никто и не против, ведь, слава богу, хороший вкус не имеет ни четких границ, ни определенной национальности.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 800 грамм филе рыбы порционными кусками (можно использовать как морскую, так и речную рыбы, но не слишком постную; в нашем случае это был карп)
- 400 грамм помидорок черри
- 3 больших головки лука шалот (очистить от шелухи и мелко порубить)
- 1 большой пучок дикого чеснока весом около 100 грамм (разделить на зеленые и белые части) или вне сезона — 3 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры, грубо подавить и слегка пройтись ножом)
- 3 см корня имбиря (удалить кожицу и нарезать тонкими лушпайками)
- 2 небольших стебля лемонграсса (очистить от наружного грубого слоя и разрезать на несколько кусочков)
- Пол чайной ложки хорошо измельченного красного или зеленого чили
- Две столовых ложки измельченных листиков укропа
- 1 средний пучок кинзы (отделить маленькие веточки с листиками)
- Треть стакана оливок Каламата (подавить ножом, косточки удалить)
- Треть стакана зеленых оливок (подавить ножом, косточки удалить)
- 1,2 л уваренного вдвое рыбного бульона
- 2 столовых ложки свежевыжатого сока лайма
- 1 столовая ложка рыбного соуса
- Растительное масло
- Соль, черный перец
Приготовление:
- В большом сотейнике с массивным дном нагреваем 30 мл растительного масла и на среднем огне обжариваем, иногда помешивая, лук шалот, белые части дикого чеснока (или обычный чеснок), лемонграсс и чили в течение 4-5 минут.
- В сковороде с одной столовой ложкой растительного масла на средне-сильном огне обжариваем со всех сторон помидоры в течение 3-4 минут, пока не начнут лопаться и выделять сок. Выключаем огонь.
- В сотейник с луком вливаем уваренный рыбный бульон и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до слабого. Добавляем кусочки рыбы, помидоры и оливки. Солим по вкусу и при необходимости перчим. Готовим под слегка приоткрытой крышкой минут 10, пока рыба не станет мягкой. Выключаем огонь, добавляем рыбный соус, сок лайма и зелень (включая зеленые части дикого чеснока). Даем постоять под крышкой 10 минут.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий