Рыбный суп с помидорной заправкой и пармезаном или монастырский суп

Вот вам рекомендация для легкого и, одновременно, питательного супа на обед от выдающегося флорентийца, отца всего современного кулинарного искусства Италии, а также активного собирателя и пропагандиста ее национальной кухни, Пеллегрино Артузи. В своей знаменитой книге кулинарных рецептов «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene», что переводится как «Научная кулинария и умение питаться хорошо», которую в 1891 году он издал на свои собственные средства, Артузи настоятельно рекомендует вам тарелочку этого горячего монастырского супа из Тосканы в ненастный холодный день.

Зуппа ала Чертозина (итал. — Zuppa alla Certosina) – так иначе называют этот суп из рыбы и помидоров, где вторая часть в названии прямо отсылает к адресату его происхождения — монастырю Чертоза в Тоскане. Рецепт этого рыбного супа включает в себя белую рыбу, щедрую помидорную заправку и сыр, также он украшается яичными «подтеками» (для этого в почти готовый суп небольшими порциями добавляют сырое, взбитое куриное яйцо, где оно сворачивается). Кстати, точно также использовались яйца еще в одном известном тосканском супе Страчателла (итал. — Stracciatella), который готовился на говяжьем бульоне, а затем, в конце в него вбивалась болтушка из смеси куриных яиц и пармезана. Ну и — если уж на то пошло! – довольно часто, таким же образом, добавляла в готовые супы (особенно рисово-мясные) сырые яйца моя армянская бабушка Евгения Аракеловна… Светлая ей память!

В общем-то, уже по одному нашему названию супа понятно, что его готовят в монастырях, и вы не встретите зуппа ала чертозина в тосканских тратториях. Тосканский монастырь Чертоза де Галюццо, построенный еще в 14-ом столетии, живописно раскинулся на густо покрытых зеленью холмах в предместье Флоренции прямо по дороге в Сиену. Когда-то в этом монастыре находилось одно из самых значительных собраний раритетов во всей Европе, а также бережно хранилось более пятисот произведений живописи, которыми могли бы гордиться даже такие известные музеи, как Метрополитен или, к примеру, Лувр… К сожалению большую часть этих бесценных предметов искусства из монастыря вывезли в первой половине XX века, однако одна фреска (из цикла «Страсть»), выполненная талантливым живописцем Понтормо по мотивам графических работ Альбрехта Дюрера все же сохранилась. Весь цикл был закончен Понтормо в 1520 году, когда мастер укрывался в Чертозе от чумы, свирепствовавшей в то время во Флоренции.

В этом монастыре монахи-отшельники, находясь в строгом и постоянном уединении, проводили все свое время, в молитвах и размышлениях о боге и бренности всего сущего. Несмотря на такой достаточно аскетический образ жизни, они прекрасно разбирались в кулинарии, и при монастыре была великолепная кухня (не в смысле каких-либо излишеств, конечно!). В своем рецепте вместе с рецептом Пеллегрино Артузи поведал нам историю о том, как Великий Герцог Тосканы, остановившись проездом в этом монастыре и, попробовав зуппа ала чертозина, пришел в неописуемый восторг. Покидая монастырь герцог оставил немалое пожертвование, а своему личному повару повелел записать рецепт так понравившегося ему супа. Однако, долгое время у повара вовсе не получался по вкусу такой же суп, как у монахов, пока последние не поделились своим главным секретом: оказывается, они готовили этот вкусный рыбный суп на бульоне из каплуна!

Итак, представляем вам помидорно-рыбный суп по рецепту самого Пеллегрино Артузи! Здесь вполне хватит на 4 человека.

Ингредиенты:

• 500 г свежей белой рыбы (толстолобик, пеленгас, судак, сом – короче, на что хватит фантазии и денег)
• 1 луковица, почищенная и грубо измельченная
• 100 г корня сельдерея, порезанного маленькими кубиками
• Свежевыжатый сок от трех больших помидоров (с мякотью)
• 400 мл куриного бульона
• 400 мл рыбного бульона
• 600 мл овощного бульона
• 2 куриных яйца
• Пол стакана мелко натертого пармезана
• Столовая ложка листьев петрушки
• Столовая ложка мелкопорубленных листьев кинзы и петрушки (для чиабатты)
• Свежая чиабатта
• Качественное оливковое масло
• Морская крупномолотая соль и черный молотый перец

Приготовление:

1. Заранее готовим рыбный, куриный, овощной бульоны.
2. Отвариваем рыбу до готовности 15-20 минут, даем остыть и разбираем на очень мелкие кусочки. Кости удаляем.
3. Нагреваем духовку до 220 градусов.
4. В небольшой сковороде на слабом огне в малом количестве оливкового масла слегка притушиваем до нежно-золотистого цвета лук и сельдерей.
5. Помещаем в средних размеров чугунный казанок (или огнеупорную керамическую форму) притушенные овощи, добавляем все три вида бульона, свежевыжатый томатный сок с мякотью, соль и перец (Артузи в своем рецепте не давал количества и объемов используемых ингредиентов, но мы взяли сок от трех помидоров. Выбор видов и соотношения бульонов мы также оставили за собой. Маэстро использовал куриный бульон, как, очевидно, наиболее близкий по вкусу к бульону каплуна). Ставим казанок в духовку и, как только он закипит, опускаем температуру до 160 градусов и готовим без крышки до того момента, пока жидкость не уварится на одну пятую часть.
6. Тем временем приготавливаем крутоны (не посмеиваетесь, мы тоже смотрели «О чем говорят мужчины», тем не менее, речь идет именно о крутонах). Для этого нарезаем чиабатту продолговатыми небольшими параллелепипедами до 3 см длиной, сбрызгиваем оливковым маслом и обваливаем в зелени. Достаем из духовки нашу уварившуюся смесь, а крутоны на противне помещаем на ее место  и запекаем, пока не подрумянятся и не станут хрустящими. Выкладываем в тарелку.
7. В то же время поднимаем температуру в духовке до 220 градусов и параллельно процеживаем через марлю содержимое казанка, хорошо выкручивая, чтобы использовать, по возможности, весь навар, и возвращаем процеженную смесь в казанок. Добавляем туда рыбу и снова помещаем в духовку. Пусть закипит и поготовится еще буквально 8-10 минут.
8. В маленькой кастрюльке хорошо смешиваем с помощью венчика яйца и сыр.
9. По готовности достаем суп из духовки, постепенно столовой ложкой добавляем яйца, взбитые с пармезаном, и энергичными, протягивающими движениями смешиваем их с супом, чтобы получились свернувшиеся нитеобразные полоски.
10. Сверху укладываем крутоны, посыпаем петрушкой и сразу же  подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: