Суп том ям кун – из тайских записок

Как вы думаете, какое самое популярное тайское блюдо дома и за рубежом? Многие, наверное, ответили бы, что это знаменитая тайская рисовая лапша с креветками (или «пад тай»), и… стопроцентно ошиблись бы! На самом деле, статистика свидетельствует о том, что первое место в данном случае должен по праву занять тайский суп том ям.

Что же такое том ям кун (ต้มยำ) или, как его почему-то называют в Западной Европе и Северной Америке, «том юм», и по какой причине он стал знаменитым на весь мир?

Том ям кисло-острая и достаточно густая по консистенции разновидность тайского супа из морепродуктов, основным ингредиентом которой традиционно являются креветки.

Следует сказать пару слов о названии этого в буквальном смысле слова культового супа. Оно пошло от двух тайских слов: «том» и «ям». Первое подразумевает способ приготовления, то есть варку, а второе имеет отношение к типу лаосского и тайского кисло-острого салата. И еще кое-что о том яме, что вам следует знать, прежде, чем мы пойдем дальше. Несмотря на то, что во всем западном мире (да и у нас тоже) том ям позиционируют как суп, в Таиланде его нередко подают вместе с рисом или рисовой лапшой – точно так, как это следовало бы делать  в случае, если бы это блюдо было каким-нибудь рагу или густым соусом.

Среди различных пряностей и травок, которыми обычно приправляется бульон том яма, в нем отчетливо выделяются два главных аромата: кислый и острый. Ведь в супе присутствуют такие свежие ингредиенты как лемонграсс, листья каффира и лаймовый сок, которые и несут ответственность за его ярко выраженный кисловатый привкус, а также галангал (тайский имбирь) и толченый в ступе перец чили, призванные дать супу необходимую остроту. Важный для азиатской кухни вкус умами в том яме обеспечивает рыбный соус.

В продаже всегда имеется так называемая паста том ям, которую довольно часто добавляют в такой суп — как в заведениях общественного питания, так и в домашней кухне. Приблизительно те же ингредиенты, используемые в свежем виде, в этом случае измельчаются, обжариваются в растительном масле и после этого пакетируются. В таком виде пасту можно хранить достаточно долго, и она очень удобна в использовании. Мы эту пасту кладем в том ям и другие похожие тайские блюда для усиления их аромата, не забывая при этом об упомянутых свежих ингредиентах. Думаю, если вы следите за нашими рецептами из тайской кухни, то обращали внимание на ее регулярное в них присутствие. Это как раз тот случай, по поводу которого уместно сказать: маслом каши не испортишь. Тем более что паста том ям придает супу характерный оранжевый цвет, а также делает более насыщенным вкус чили в бульоне.

История происхождения том яма известна не очень хорошо. Считается, что этот суп был создан в центральной части Таиланда, где знаменитая тайская река Чао Фрая (одна из важнейших транспортных артерий страны) особенно широка и полноводна, и где в изобилии водятся пресноводный креветки, которые продают на так называемых плавучих рынках. Со временем том ям приобрел популярность по всему Таиланду и перешагнул границы страны во всех направлениях.

В разные версии том яма, особенно в наше время, стали добавлять все новые и новые ингредиенты. В частности, кроме креветок, в нем можно сегодня встретить кальмаров, гребешки, мидии и других моллюсков, и если в прошлом том ям никогда не готовили с кокосовым молоком, то теперь, в основном благодаря туристам, этот компонент стал чуть ли не обязательным в этом тайском супе. Иногда в том ям добавляют сгущенное (но не сладкое!) коровье молоко. Некоторые повара кладут в том ям устричные (или соломенные) грибы. С ними у нас, конечно, небольшая напряженка, но вы можете заменить такие грибы вешенками, портобелло или даже шампиньонами.

Нет ничего удивительного в том, что суп с подобным составом обладает множеством лечебных свойств и самое первое из них – это способность том яма эффективно избавить вас от ОРЗ или гриппа. Он также легко согреет ваше тело и, если хотите, душу в холодную пору года после тяжелого рабочего дня.

Несмотря на то, что при наличии всех необходимых ингредиентов том ям готовится невероятно легко, лишь немногие любители азиатской кухни пытаются сделать его в домашних условиях. А ведь именно том ям может послужить образцом того, насколько проста в приготовлении домашняя тайская кухня. Наш рецепт том яма я подсмотрел в тайском ресторане «Сан Тори», что на Подоле в Киеве. В то время там работал высококлассный повар-таец. Было это очень давно – лет этак тридцать назад.

Уж не помню кто, но кто-то из известных кулинаров, назвал том ям «симфонией вкусов». С удовольствием присоединяюсь к этой, хоть и слегка пафосной по форме, но вполне оправданной по существу метафоре.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 12 шт. (или около 300 г) крупных чищенных креветок
• 150 г филе кальмара
• 120 г чищенных крупных мидий
• 8 средних гребешка общим весом около 150 г
• 4 лука шалот (почистить и разрезать пополам)
• 200 г свежих устричных грибов или столько же вешенок, порванных на тонкие полосы
• 2,5 см галангала – можно заменить обычным имбирем (почистить и нарезать тонкими кружками)
• 2 крупных стебля лемонграсса (разрезать на 2 или 3 части каждый и без фанатизма отбить кулинарным молотком)
• 1 л рыбного бульона
• 400 мл кокосового молока или 200 мл кокосовых сливок
• 1 пакетик (или 50 г) пасты том ям
• 60 мл рыбного соуса
• 1 стручок сушеного перца чили (опция для тех, кто любит все поострее)
• 1 лайм, разрезанный на 4 части (для подачи)
• Веточки кинзы (для подачи)
• Отварной рис (для подачи)

Приготовление:

1. Выкладываем в заранее приготовленный по нашему рецепту рыбный бульон (рекомендую вам приготовить его из головы и хвоста жирной рыбы) лемонграсс, галангал, лук шалот, стручок сушеного перца чили, пасту том ям и грибы. Доводим до кипения на сильном огне, после чего добавляем кокосовое молоко и морепродукты. Готовим на средне-слабом огне, пока последние не будут готовы.
2. Разливаем том ям по сервировочным мискам, украшаем веточками кинзы и немедленно подаем к столу вместе с рисом и дольками лайма.

Также читайте на нашем блоге: