Рыбный чаудер по-манхэттенски

Осведомленный читатель уже, наверное, встречался на страницах нашего блога с блюдом под несколько необычным названием «чаудер». Так называют густые супы с рыбой или морепродуктами и овощами. Региональные версии различаются: новоанглийский чаудер обычно готовят с молоком или сливками, а манхэттенский — с помидорами и без молочной основы. Для густоты в некоторые варианты добавляют раскрошенные крекеры или ру — смесь муки и сливочного масла.

Происхождение термина «чаудер» покрыто тайной. Одним из возможных его источников является французское слово chaudron – так французы величают большой чугунный казан, обычно используемый для приготовления пищи на открытом огне. У креолов, жителей французских Карибских островов, для обозначения такой посуды также использовалось слово  chodier. По этому поводу у них даже есть соответствующая поговорка: «Crab pas mache, li pas gras; li mache touop, et li tomber nans chodier» («Если краб не гуляет, то он не набирает жирок, а если гуляет слишком много, то попадает в казан»). Следует также иметь в виду, что португальское, бразильское, галисийское и баскское рагу из рыбы и моллюсков именуется caldeirada и имеет ту же этимологию. Еще одним предполагаемым источником происхождения слова чаудер может быть французское блюдо chaudrée или chauderée – рыбный суп с побережья Шаренте Маритим (там, кстати, невдалеке от берега находится тот самый форт, где снималась заключительная сцена «Искателей приключений», если кто помнит этот замечательный фильм) и Вандеи.

Впрочем, если копнуть еще глубже, то в шестнадцатом веке в графстве Корнуолл (юго-западная часть Англии) в местном диалекте использовалось такое словечко как «джоутер», которым обозначали торговцев рыбой. Позже их стали называть «чаудер». Также в середине восемнадцатого века герой романа шотландского поэта и писателя Тобиаса Джорджа Смоллетта  говорит следующие слова: «В моей голове все кипело и булькало, как в горшке с чаудером». А моряк с острова Мэн, находясь в 1786 году на Карибских островах, записал в своем дневнике: «…нас часто кормили густой болтушкой под названием чаудер, состоящей из свежей рыбы, солонины, толченого печенья и лука; я находил это блюдо великолепным». Кулинарные книги приблизительно того же периода содержали рецепты «морского блюда» под названием «чаудер». Одноименное блюдо из лосося, запеченного с картофелем, готовили в начале девятнадцатого века в Англии.

Как бы там ни было, а жители Нью-Йорка упрямо настаивают на том, что в чаудере обязательно должны присутствовать помидоры и называют такой суп «манхэттенским чаудером». Вот как немного небрежно описывает это блюдо прославленный американский шеф-повар и кулинарный писатель Джеймс Бёрд (годы жизни – 1903-1985): «…этот ужасный суп с помидорами, называемый манхэттенским чаудером, напоминает мне обычный овощной суп, в котором по чьему-то недосмотру оказались морепродукты». ))

По мнению некоторых историков, помидоры попали в чаудер благодаря большой коммуне португальцев, которые селились на Род Айленде в середине 1800-х годов, а также итальянским иммигрантам.

Одними из лучших версий манхэттенского чаудера долгое время считались те, что готовили в знаменитом нью-йоркском «Дельмонико» во второй половине девятнадцатого века. В разное время это делали chef du maison «Дельмонико» с 1849 по 1863 год и автор «Кулинарной книги Дельмонико» Алессандро Филиппини и прославленный шеф-повар того же ресторана с 1863 по 1896 год и, соответственно, автор «Эпикурианца» Чарльз Ранхофер. Благодаря их рецептам, сохранившимся в упомянутых книгах, и родилась наша сегодняшняя публикация.

(на шесть порций)

Ингредиенты:

• 600 грамм филе белой рыбы (нарезать кусочками шириной 3-4 см)
• 100 грамм порезанной маленькими кубиками подчеревины
• 600 грамм картофеля средних размеров (почистить и порезать каждую картофелину на четыре-шесть частей)
• 800 грамм помидоров (бланшировать, удалить кожицу и нарезать небольшими дольками)
• 1 большая луковица (почистить и хорошо измельчить)
• 5 крупных зубков чеснока (почистить и подавить)
• 2 больших стебля сельдерея (нарезать кусочками шириной 4-5 мм)
• 1 средний пучок петрушки (использовать листья с тонкими веточками)
• 1,5 столовых ложки свежих листиков тимьяна
• 50 грамм сливочного масла
• 100 грамм несоленых крекеров без ароматизаторов (мелко покрошить руками)
• 1,5 литра рыбного бульона
• 40 мл устричного соуса
• 20 мл ворчестерского соуса
• Соль
• Черный перец

Приготовление:

1. В сотейнике на средне-слабом огне обжариваем подчеревину. Когда последняя выпустит достаточно жира, добавляем сюда лук, чеснок и готовим около 3-4 минут, помешивая. Затем кладем сюда же картофель, помидоры, сельдерей, тимьян, а также  вливаем рыбный бульон и устричный соус. Доводим до кипения и варим, пока картофель полностью не приготовится. Это может занять около 15-20 минут.
2. Тем временем в отдельной небольшой кастрюле отвариваем кусочки рыбы в течение 5 минут почти до полной готовности. Перекладываем на тарелку.
3. В готовый суп добавляем петрушку, сливочное масло, ворчестерский соус и рыбу. Выключаем огонь. Солим и перчим по вкусу. Даем постоять под закрытой крышкой 7-8 минут.
4. Разливаем чаудер по сервировочным тарелкам, посыпаем крекерами и сразу же подаем к столу.