Французский крем-суп с мидиями Билли Би

Публикации в Нью-Йорк Таймс этого элегантного старинного рецепта французского крем-супа с мидиями с веселым названием Билли Би в этом году исполнится целых пятьдесят шесть лет! До сих пор жив человек, который в то время был выпускающим редактором этой одной из крупнейших газет Соединенных Штатов и помнит, какой фурор произвела эта публикация среди американских домохозяек. Его зовут Крэг Клэйборн.

«Раньше», — рассказывает он, — «При редакции газеты работала так называемая Food staff (группа еды), персонал которой тщательно тестировал (в смысле пробовал) каждый рецепт, прежде чем он попадал на страницы Нью-Йорк Таймс. При этом количество и объемы ингредиентов в рецептах, а также время и способы приготовления часто корректировались в соответствии с современными представлениями о еде. Через это горнило прошел в свое время и Билли Би…»

На самом деле в этом рецепте приготовления крем-супа нет ничего сложного. Ароматный бульон смешивается со сливками, а затем сгущается яичным желтком. Во французском варианте предполагалось, что суп будет подаваться в качестве закуски, а мясо мидий было предназначено для другого блюда. Однако, пока рецепт дожил до дня своей публикации, многое изменилось: мидии остались при супе, и он превратился в полноценное блюдо для ужина.

Происхождение необычного названия этого супа – отдельная история. Известно почти наверняка, что корни этого блюда берут свое начало на кухне знаменитого парижского ресторана Максим. Здесь еще в двадцатые годы прошлого столетия именно так готовили суп из мидий. Легенда гласит, что один из патронов ресторана, американский бизнесмен Вильям Б. Лидс так сильно любил этот суп, что в знак этой привязанности дал ему свое прозвище.

Хотя с таким же успехом речь могла идти и о сыне бизнесмена Вильяме Б. Лидсе Младшем, который по слухам, как и отец, был «an aficionado» этого ресторана и преданным поклонником упомянутого супа.

Брэнды, Бибисы и другие богатые посетители Максима с аналогичным именем также были занесены на страничку истории о происхождении этого супа.

Может быть, вы этого не знаете, но сегодня – и это вовсе не шутка! – Билли Би является одним из самых известных блюд в мире.

Начать его готовку лучше всего с бульона. Сложите мидии в кастрюлю, добавьте шалот и зеленый лук, петрушку, сливочное масло, лавровый лист, стакан белого сухого вина и щепотку молотого черного перца.

Затем накрываете кастрюлю крышкой и разжигаете огонь. Когда вино закипит и даст пар, створки раковин с мидиями откроются и внутренняя полость заполнится насыщенной ароматами ингредиентов жидкостью. Это и будет основой бульона для супа Билли Би.

После этого бульон необходимо процедить, а готовое мясо мидий из кастрюли убрать. Бульон возвращается в кастрюлю и к нему добавляются сливки. Затем вы должны снять кастрюлю с огня и загустить бульон яичным желтком. Помните, что при загущении бульон не должен быть слишком горячим, иначе желток не растворится в супе, как это должно быть, а превратится в кусочки, плавающие в бульоне.

Этот суп чаще всего не солят, так как мидии, из которых он был сварен, и так достаточно соленые.

В конце мидии раскладываются по индивидуальным мискам и заливаются сверху нашим бульоном. Немного петрушки завершает картину.

В зависимости от времени года или погоды суп Билли Бо подают теплым или холодным.

(на четверых)

Ингредиенты:

• 3 веточки петрушки
• 3 веточки тимьяна
• 1 лавровый лист
• 3 столовых ложки сливочного масла
• 5 головок лука шалот (хорошо измельчить)
• 1 лук-порей (хорошо измельчить только белую и бледно-зеленую часть)
• Маленький пучок зеленого лука (измельчить только зеленую часть)
• 1 стебель сельдерея (хорошо измельчить)
• 1 морковь (почистить и хорошо измельчить)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и подавить ножом)
• Полтора стакана белого сухого вина
• 1,3 кг свежих мидий (раковины тщательно почистить снаружи)
• 2 стакана жирных сливок
• 2 крупных яичных желтка
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Связываем кулинарной ниткой веточки петрушки и тимьяна, а также лавровый лист для букета гарни.
2. Растапливаем масло в большой чугунной сковороде и добавляем в него букет гарни, лук шалот, сельдерей, лук-порей, морковь, чеснок, по пол чайной ложки соли и молотого черного перца. Готовим на умеренном огне, время от времени помешивая, пока овощи не станут мягкими – от 6 до 8 минут. Вливаем вино, доводим до кипения и увариваем вдвое. Добавляем мидии, накрываем крышкой и варим в течение 4-6 минут, иногда встряхивая сковороду, пока все раковины не раскроются.
3. С помощью ложки-шумовки перекладываем мидии и овощи в большую кастрюлю, удаляем букет гарни. Извлекаем мидии из раковин и добавляем их к овощам. Бульон из под мидий процеживаем через несколько слоев марли, сковороду споласкиваем.
4. Возвращаем бульон в сковороду, добавляем сливки и на умеренном огне доводим до кипения. Готовим на слабом огне.
5. В небольшой миске взбиваем четверть стакана не очень горячего бульона и желток. Полученную смесь вливаем в слабо кипящий суп и сразу же снимаем его с огня. Добавляем мидии, овощи, зеленый лук, соль и перец.
6. Подаем суп теплым.

Также читайте на нашем блоге: