Рыбная солянка

Рыбная солянка в таком виде, как она представлена в нашем рецепте, родилась здесь на юге Украины в далекие советские времена (а может быть и еще раньше, и скорее всего так оно и было) и считалась деликатесом. Впрочем, почему это вдруг деликатесом? Сказал вот и задумался. Ведь в рыбных краях, вроде наших (а у нас здесь, куда не глянь, всюду рыбные края), все, практически, ингредиенты этого блюда всегда под рукой. Разве что, за исключением некоторых, которые мы добавили уже позже и от себя (мы все же старались быть максимально вежливыми по отношению к аутентике местного варианта солянки и не слишком отошли от оригинала – так, по мелочам).

Считается, что солянка является изобретением только русской кухни, и ее готовили в нескольких вариантах мясном, рыбном и грибном. Но это не совсем так. Ведь и Гоголь не русский писатель, а, на самом деле, украинский, писавший на русском языке (кстати, все одно с заметными украинскими спивочимы интонациями) а вот ведь – все равно утверждается обратное! Так и в случае с солянкой: ведь, если первые упоминания о русской солянке датируются XVII-XVIII в.в., то, к примеру, сказать, на Запорожской сечи уже в XVI веке казаки готовили рыбный (из сома, кстати!) суп, куда больше напоминающий по своим ингредиентам и способу приготовления солянку в ее нынешнем виде: кроме рыбы туда добавляли мясные обрезки, помидоры, лук, иногда картошку и крупы, а также соления.

Наша южно-украинская солянка, также заметно отличается от русской. Мы никогда не добавляем в нее томат, а готовим суп с помидорами. Кроме помидор, мы обязательно кладем в солянку сладкий перец и сельдерей. Наша солянка делается исключительно на рыбном бульоне, а мясной и грибной попадаются в ресторанных вариациях солянки лишь, как зарубежные гости. Рыба в нашу солянку попадает разная, но чаще это осетрина, сом или пеленгас. В некоторых случаях в южно-украинской солянке, кроме традиционных обжаренных кусочков подчеревины, можно встретить: язык, раковые брюшки (в просторечие – «шейки»), креветки и мидии – этого добра у нас тут, слава богу, хватает.

Конечно, по сравнению с расхваленными рыбными шедеврами французской, итальянской и испанской кухонь, наша солянка может показаться несколько грубоватым и простонародным рецептом рыбной похлебки – так пусть в зеркало посмотрятся. Напоследок можем вам пообещаем одно: рыбная солянка в нашем исполнении совершенно точно не оставит вас равнодушными, и вы обязательно ее полюбите.

Есть ее нужно долго с большим количеством добавок, обязательно с хорошими людьми, под веселые разговоры и холодную домашнюю водку.

(на 8 порций)

Ингредиенты для солянки:

• 4 стейка сома, по 400 г каждый
• 1 небольшой свиной язык (400 г)
• 150 г тонко порезанной копченой грудинки
• По 150 г мидий и креветок
• 3 больших красных сладких перца, порезанных вдоль на 6 частей каждый
• 4 больших головки красного лука, порезанных крупными дольками,
• 2 стебля сельдерея, порезанного широкими полукольцами
• 4 больших помидора, очищенных от кожицы и семян, порезанных на 4 части каждый и придавленных ножом
• 8 очищенных зубчиков чеснока
• 100 г черных оливок
• 100 г зеленых оливок
• 30 г каперсов
• 100 г маринованных корнишонов, мелко порезанных кружочками
• 50 г порезанных тонкими полосками вяленых помидор
• По 1 ст.л. ложке хорошо измельченных листьев петрушки, базилика, кинзы и укропа
• 4 листика мяты холодной
• 1 лимон, порезанный тонкими кружками
• 50 мл хорошей водки
• 6 литров рыбного бульона
• 1 ст.л. острого перца чили

Ингредиенты для языка:

• 1 желтая луковица
• 5 горошин душистого перца
• 1 лавровый лист

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле с луковицей и специями отвариваем язык. Не забудьте, что первую воду необходимо обязательно слить, а пену от языка убрать с помощью ложки-шумовки. И еще одно замечание: язык чистят горячим! Готовый и очищенный язык нарезаем небольшими плоскими кусочками и откладываем в сторону.
2. Разрезаем стейки пополам вдоль хребта, удаляем кости. Укладываем в кастрюлю (4-5 л.), заливаем водой, так чтобы покрыло рыбу. Доводим до кипения и снимаем пену, добавляем специи. Варим в течение 7-8 минут и следим за тем, чтобы не переварить рыбу. Сливаем бульон, рыбу оставляем в кастрюле под крышкой.
3. Нагреваем в большой сковороде оливковое масло, добавляем лук, перец чили, сладкий перец, сельдерей, чеснок и грудинку. На сильном огне обжариваем до полуготовности, при этом перемешиваем не более 2-3 раз с тем, чтобы овощи хорошо обжарились.
4. В большой кастрюле (10 л.) доводим до кипения рыбный бульон. Добавляем жареные овощи, грудинку, язык, оливки, каперсы, вяленые помидоры и корнишоны.
5. Варим на слабом огне 10 минут. Выключаем плиту, добавляем помидоры, зелень и лимоны. Наливаем в солянку водку, закрываем крышкой и даем настояться в течение 30 минут.
6. Раскладываем  в глубокие тарелки по паре кусков рыбы и затем разливаем солянку.

 

Также читайте на нашем блоге: