Кукурузный чаудер с рыбой, мидиями, жареными цуккини и пастой чифферини ригати

Все время приготовления этого кукурузного чаудера из вполне доступных ингредиентов займет у вас не более, чем тридцать-сорок минут. Он отлично подойдет для использования многих поздних летних продуктов, таких, например, как в нашем случае — кукуруза и цуккини. Впрочем, почему же только летних? Природа современного глобализированного кулинарного мира такова, что на упомянутые и различные другие овощи из этого же сезона вы можете смело рассчитывать в течение всего года. И это, несомненно, положительная сторона технического прогресса.

Чаудер, в том виде, в каком он известен сегодня, возник как блюдо из морепродуктов, которое коки традиционно загущали «хардтеком» (разновидность сухого и твердого бисквита). Чаудер был завезен в Северную Америку иммигрантами из Англии и Франции более 250 лет назад и приобрел там широчайшую популярность благодаря своей питательности и простоте приготовления.

Говорят, что чаудер — блюдо французского происхождения. Во всяком случае, среди французских поселенцев в Канаде существовал обычай тушить моллюсков и рыбу, переложенных слоями с беконом, твердым бисквитом, используемым обычно моряками в дальних плаваниях, и другими ингредиентами в большом котле, называемом по-французски «chaudière» (произноситься как «шодьер»). Затем последующие поколения канадцев и американцев исказили это слово и стали называть блюдо термином «chowder», что на англоязычный манер означает «похлебка» или «густой суп». Так чаудер прижился в Северной Америке, и после провозглашения независимости стал в северных штатах США одним из обязательных блюд, подаваемых на 4-е июля.

Рецепт чаудера, сформулированный и опубликованный в 1894 году Чарльзом Рэнхофером, известным шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Дельмонико», назывался «Чаудер де Люсин» и включал в себя свинину, моллюсков, картофель, лук, петрушку, помидоры и крекеры, приправленные тимьяном, солью и перцем. Среди других супов из этого большого семейства, появившихся тогда же и очень отдаленно напоминающих знаменитую эталонную похлебку из моллюсков Новой Англии, можно было бы назвать: «чаудер в стиле Фултонского рынка», представленный в 1904 году и приготовленный из моллюсков, помидоров, душистого перца, гвоздики, красного перца и Ворчестерского соуса; «чаудер из овощей и моллюсков», впервые появившийся в 1929 году и включающий в свой состав морепродукты, измельченный лук, морковь, нарезанную кубиками, и тушеные помидоры; «чаудер из моллюсков с Кони-Айленда»; «чаудер из моллюсков в нью-йоркском стиле» и, наконец, «чаудер из моллюсков с Манхэттена».

Однако наиболее известным и самым ранним представителем североамериканских чаудеров, так сказать ихним пра-пра-прадедушкой, был и остается именно тот вариант этой похлебки, который изначально готовили на побережье региона Новая Англия (американские штаты Коннектикут, Нью-Гемпшир, Род-Айленд, Мэн, Вермонт и Массачусетс), где оседали первые поселенцы из Старого Света. Он (новоанглийский чаудер) состоял из простых ингредиентов, которые всегда были доступны местным жителям, а именно: рыба, моллюски, немного свиной грудинки для аромата, сухари, сливки, картофель, соль и перец. ИЮ уж конечно, он никак не походил на те позднейшие супы со всевозможными кулинарными изысками вроде икры, лобстеров, осетрины и тигровых креветок, что подавали в фешенебельных ресторанах по всей прибрежной полосе Соединенных Штатов. В конечном итоге чаудер стал визитной карточкой Новой Англии, и остается ею до сего дня.

Лучше всего дали определение этому новоанглийскому феномену американские писательницы и историки Этта Мэдден и Марта Финч в своей книге «Eating in Eden: Food and American Utopias» («Чем кормят в Эдеме: американская еда и американские утопии»): «Символически, функционально и мнемонически чаудер стал для жителей Новой Англии тем мощным средством, что позволило им идентифицировать себя как сообщество с глубоким прошлым и ценностями, отличавшими их регион от всех остальных. Чаудер готовят там так давно, что он стал неотъемлемой частью местной культуры. Чаудер вызывает у коренных жителей Новой Англии интуитивные воспоминания, которые, в свою очередь, порождают чувства узнавания, комфорта и наследственности».

Ну, и наконец, перед вами очередной на нашем блоге вариант чаудера, включающий моллюсков, кукурузу, картофель, жареный кабачок, карамелизированный лук и сливки.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 2 стакана кукурузных зерен в готовом отваренном виде (можно заменить мороженым продуктом)
• 2 средних картошки общим весом около 300 г (отварить в мундирах, почистить и нарезать маленькими кубиками)
• 2 средних цуккини общим весом до 400 г (нарезать кружками толщиной до 1 см)
• 3 крупных помидора (удалить шкурку и натереть на крупноячеистой терке)
• 1 большая головка красного лука (почистить, разрезать пополам и нарезать тонкими полукружками)
• Пол чайной ложки сушеных хлопьев перца чили
• 1 столовая ложка свежих листиков тимьяна
• 180 г чищеных мидий (можно использовать мороженые)
• 300 г отварного мяса из рыбной головы
• 150 г пасты чифферини ригати (отварить до состояния аль денте)
• 1 л рыбного бульона, сваренного из головы сома или лосося
• 2 столовых ложки сливочного масла
• 120 мл сливок жирностью не менее 20%
• 2 столовых ложки свежевыжатого сока лайма
• Оливковое масло
• Морская соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Солим и перчим кружки цуккини и выкладываем на бумажные полотенца. Через 10-15 минут в большой сковороде на среднем огне нагреваем 60 мл оливкового масла и обжариваем цуккини по 3 минуты с каждой стороны, пока не станут мягкими и не подрумянятся. Переносим на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.
2. В этой же сковороде, протерев ее предварительно салфеткой, нагреваем еще 40 мл оливкового масла, в котором растапливаем затем половину сливочного масла. Выкладываем в сковороду мидии вместе с перцем чили и на среднем огне жарим, иногда помешивая, около 4-5 минут. Выключаем огонь и накрываем крышкой, чтобы сильно не остывали. Солим и перчим по вкусу.
3. Одновременно в средней сковороде нагреваем  еще 40 мл оливкового масла вместе с оставшимся сливочным и медом. На средне-слабом огне жарим в образовавшейся смеси лук, часто помешивая, пока не станет совсем мягким и не карамелизируется. Это может занять 6-7 минут. Перекладываем лук к морепродуктам и аккуратно перемешиваем.
4. В широкий сотейник с высокими бортами помещаем зерна кукурузы и картофель, после чего вливаем горячий бульон. Перебиваем все погружным блендером до шелковистого однородного состояния. Доводим до кипения, добавляем сливки, цуккини, пасту и тимьян, хорошо перемешиваем и готовим на среднем огне 2 минуты. Выключаем огонь. Солим и перчим по вкусу.
5. Разливаем чаудер по тарелкам, сверху помещаем кусочки рыбы и мидии с карамелизированным луком. Сбрызгиваем соком лайма и немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: