Средиземноморский рыбный суп

В предисловии к книге английской кулинарной писательницы Элизабет Дэвид (в девичестве Гвинн) под названием «Средиземноморская кухня», написанной в 1950 году и тут же ставшей бестселлером (как в Великобритании, так и в Соединенных Штатах Америки), автор дает определение упомянутой кухни, как такой, что «распространена на побережье средиземноморского бассейна». Миссис Дэвид очерчивает границы этой кухни от Гибралтара до Босфора, вдоль больших морских портов Марселя, Барселоны и Генуи, через Тунис и Александрию, включая средиземноморские острова Корсику, Сицилию, Сардинию, Крит и Кипр (где уже чувствуется влияние византийских традиций), а также во многом спорные в обозначенном контексте земли Ливана, Константинополя и Смирны.

Всю, заключенную в названных пределах, громадную территорию писательница характеризует одной общей чертой — наличием оливковых деревьев. Она называет ее «землей, освященной солнцем, морем и оливковыми рощами». Естественное распространение оливковых деревьев ограничено морозом и доступом к воде. Оно включает в свой ареал более или менее узкую зону по периметру средиземноморского побережья. Оливковых деревьев нет на большей части Франции, а также в Северной Италии (кроме Лигурии) и центральной части Балкан. Исключение составляют Испания и территория стран Магриба, где наличие оливковых насаждений представлено более широко, и средиземноморские острова, где такие деревья растут повсеместно. Современный тунисский историк и популярный кулинарный писатель Мохамед Яссин Эссид определяет земли, где выращивают оливки, пшеницу и виноград, похожим образом – как территории, где «превалирует средиземноморская народная кухня».

Большинство кулинарных традиций и гастрономических предпочтений народов Средиземноморья зиждутся на фундаментальных пищевых элементах (основная часть которых перечислена выше) и отражают их исторический опыт, включающий в себя религиозные, социальные и даже языковые особенности их повседневной жизни. Оливковое дерево является символом упомянутых традиций (как в прямом, так и в переносном смысле слова), а также вехой, определяющей их границы по обе стороны Средиземного моря – начиная с точки, где Средиземноморье начинается, и, заканчивая линией, за которой оно заканчивается. Если говорить о Европе, то здесь земли Средиземноморья кончаются за Монтелимаром (комунна в юго-восточной части Франции), которую еще называют «ворота Прованса». Именно в Монтелимаре вы можете встретить последние оливковые сады.

Ингредиенты, используемые в средиземноморской кухне, в определенной степени отличаются от тех, что распространены в Северной Европе. К примеру, в первом случае – это оливковое масло и вино, а во втором – сливочное масло и пиво. Список таких ингредиентов в течение многих столетий постепенно менялся. К одному из таких существенных изменений следует отнести так называемый арабский вклад в национальные кухни Португалии, Испании и Сицилии в средние века. Именно арабы познакомили многих европейцев с баклажанами, шпинатом, рисом, сахаром, абрикосами и цитрусовыми, сформировав в Ан-Андалуз (большая часть Юга Испании, оккупированная арабами в VIII-XII веках) незнакомую до этого местному населению, новую и устойчивую кулинарную культуру.

Еще одним довольно заметным поворотом в развитии средиземноморской кухни стало появление в Европе (в результате испанской Конкисты) экзотических продуктов из Америки – картофеля, кайенского перца и, прежде всего, помидоров, которые появились в Европе согласно дневниковым записям одного из испанских конкистадоров Пьетро Андреа Матиоли в 1544 году.

Рецепт рыбного супа, описание которого вы найдете ниже – типичное блюдо для средиземноморской кухни. Готовить такой суп не сложно, а в результате вы получаете не только вкусную, но и легкую и полезную еду. Собственно, такая характеристика может подойти к любому блюду из этой кухни.

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 200 грамм филе любой белой рыбы – сом, судак, пеленгас и т.д. (удалить кости и отварить)
• 2 больших помидора (очистить от кожицы, удалить семена и жидкость, разбить в блендере до однородной массы)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить, разрезать пополам и подавить ножом)
• 1 красный сладкий перец Капри (удалить семена и порезать тонкими кольцами)
• 8-10 стрелок молодого чеснока (мелко порубить)
• 8-10 стрелок зеленого лука (мелко порубить)
• 1 пучок свежего базилика (хорошо измельчить)
• Пол стручка кайенского перца (удалить семена и измельчить)
• 500 мл куриного бульона
• 120 мл апельсинового сока
• Цедра одного апельсина
• 120 мл белого сухого вина
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 20 маленьких зеленых оливок с косточкой
• Пол стакана отварного риса
• Четверть чайной ложки семян фенхеля (тщательно перетереть)
• Пол звездочки аниса
• Оливковое масло первого отжима
• Морская соль крупного помола

Приготовление:

1. Готовим бульон, используя наши рекомендации.
2. В большом сотейнике с высокими бортами обжариваем в оливковом масле сладкий перец, апельсиновую цедру и чеснок, пока последний не запахнет. Добавляем зеленый лук, молодой чеснок, кайенский перец, фенхель и анис, готовим еще одну-две минуты.
3. Готовый отварной рис и рыбу помещаем в блендер и перебиваем до нежной однородной массы.
4. В сотейник с овощами вливаем хорошо процеженный, горячий бульон, помидоры и томатную пасту. Добавляем смесь риса и рыбы в виде загустителя.
5.  Доводим до кипения, вливаем апельсиновый сок и вино. Готовим на слабом огне 5-6 минут. Снимаем с плиты, всыпаем оливки и базилик. Накрываем крышкой и даем постоять 10 минут.

Также читайте на нашем блоге: