Об ухе с зеленью и рыбной печенью по-южноукраински, моем друге Солнце и бычках

Я не открываю глаза, но уже не сплю. Сквозь ресницы, веки, лоб и все, что чувствует тепло и свет, в меня входит утро. Бессмысленно и несамовито поют (дают о себе знать?) птицы, других звуков в воздухе нет — вот только где-то на очень далеком заднем плане без устали гудит шмель. Густо пахнет грушей-падалицей, да с летней кухни (это аж за домом) до меня дотягивается умопомрачительный дух вишневого варенья, которое бабушка уже поставила на керогаз. Может он меня и пробудил? — сонно спрашиваю себя я. Нет, — услужливо подсказывает мне тоже еще не до конца проснувшаяся память, — Варенье здесь не причем, но вставать пора…

Все еще с закрытыми глазами, я осторожно опускаю босые ноги с безбожно скрипящей раскладушки на землю, стараясь не наступить на груши, которые во множестве прячутся тут же в траве и, закутавшись в старенькое ватное одеяло, сижу так еще некоторое время, пока ко мне медленно возвращаются жизненные силы и сознание. Нет, варенье здесь определенно не причем, хотя пахнет очень вкусно (и, конечно же, пенкой, что специально собирается в мою чашку цвета индиго с золотой каемкой и, ожидая меня, застывает в вишневую карамель). Это нечто другое, но не менее важное…

Я открываю глаза. Господи, рыбалка, как я мог забыть! Мы же договорились вчера с пацанами идти рано утром на Стрелку – там, говорят бычок пошел – «цыган» и «песочник». Я и «закидушку» с вечера проверил, и червей заготовил в консервной банке…

Солнце только тронуло слегка верхушку высокой липы, что возле нашего дома, да срезало под углом сарай, где я храню свою гордость — «Турист» — великолепный серебристый велик, который подарил мне на тринадцатилетие отец в прошлом году. Еще пока неуверенно ступая, босиком я иду к сараю и, словно потратив на этот короткий (всего дюжина шагов) переход всю свою волю, обессилено падаю на чурбачок, который прислонился к уже нагревшейся стене: теперь солнце и я смотрим друг на друга. Солнце и я, больше никого — так начинается наш с ним ежедневный ритуал…

Я приваливаюсь всей спиной и затылком к стене, опускаю руки вдоль туловища и кладу их на чурбачок, чтобы ощущать его теплую шероховатую поверхность, вытягиваю вперед к солнцу ноги. Так, опустив веки, я сижу долго… очень долго, пока, наконец, не начинаю постепенно сливаться со стенкой сарая, чурбачком, землей, на которой лежат мои ступни, пока не растворяюсь в ласковых утренних лучах моего единственного на этот момент визави и друга Солнца.

Если ты родился на берегу лимана почти у самого Черного моря, и там прошло твое детство, то рыбалка для тебя с раннего возраста – лет этак с шести-семи — привычное дело. Притаскивая домой ведро бычков, которых бабушка тут же жарит или варит из них уху, ты также очень рано начинаешь понимать, что такое быть добытчиком в семье – особенно, если растешь без отца.

Многие, кто не вырос в рыбацкой семье (а мой прадед и дед по украинской линии были заядлыми рыбаками) относятся пренебрежительно к бычкам, не считая их рыбой. На рынке хорошего «рябого» — очень крупный (иногда до 30 см длиной!) речной бычок, который традиционно прячется под камнями вблизи берега и любит чистое песчаное дно – можно купить всего по двадцать гривен за кило. Для сравнения судак или щука стоят там же по семьдесят-восемьдесят гривен за один килограмм, а стейк сома – все сто пятьдесят гривен. Но разве можно сравнивать нежное сладкое мясо бычка со всей остальной рыбой?!

Из бычков можно приготовить много чего: их можно жарить, варить, запекать, но самое вкусное, что есть в них – это печенка. Даже печень сома (которую я тоже очень люблю) и трески не сравнятся с бычковой. Любимым блюдом, которое иногда готовила моя бабушка Прасковья Митрофановна из пойманных мною на рыбалке бычков, была уха с укропом и бычковой печенью. На бульон для этой ухи шла, как правило, разная мелкая рыбешка – красноперка, подлящик, глистуха, окуньки, маленький бычок. Сперва, бабушка два-три раза отваривала и отбрасывала такую рыбу с цыбулей, морковкой, лавровым листом и душистым перцем – чтобы бульон был наваристее, затем она хорошо процеживала его через марлю. Печенку же бабушка брала от более крупных бычков, которые впоследствии попадали на сковороду. В прозрачный как слеза бульон бросался укроп (иногда вместе с петрушкой), хорошо промытые печеночки, и через пять-семь минут уха была готова.

(на четырех)

Ингредиенты:

• 200 грамм печени бычков (хорошо промыть и оставить в холодной воде до готовки)
• 1 литр рыбного бульона
• 1 литр овощного бульона
• 1 пучок петрушки (грубо порубить)
• 1 пучок укропа (грубо порубить)
• Соль и перец

Приготовление:

1. Сначала варим рыбный бульон и овощной бульон, перейдя по ссылкам к нашим рецептам.
2. Что касается рыбного бульона, то в данном, конкретном случае его мы варим таким же образом и из тех же ингредиентов, что указаны в рецепте, однако используем для этого исключительно голову сома, предварительно удалив жабры и хорошо промыв.
3. Смешиваем оба бульона в кастрюле, доводим до кипения и бросаем туда печенку. Выключаем огонь, добавляем зелень, солим и перчим.
4. Накрываем крышкой и даем постоять 5-7 минут.
5. К этой ухе мы приготовили лепешки с зеленью «жингялов хац». Было очень вкусно – жаль, что вас не было с нами.

 

Также читайте на нашем блоге: