Сливочно-раковый соус по-нантски, или «ля сос нонтюа»

 

Сливочно-раковый соус по-нантски числится в списке всемирно известных, можно смело сказать, культовых соусов французской кухни. Его отличительным и, пожалуй, главным вкусообразующим ингредиентом являются раковые хвостики. В основе La sauce Nantua (произносится как «ля-сос-нонтюа») лежит знаменитый белый соус бешамель, который, как известно, готовится из молока и ру. Последнее представляет собой смесь сливочного масла и пшеничной муки. Еще один важный элемент нантского соуса – la beurre d’écrevisses, или так называемое раковое масло.

Вы спросите, откуда вдруг в рецепте взялись раки, которые в Европе едят далеко не везде, а в Северной Америке вообще считают «грязным» и несъедобным продуктом? Что ж, ответить на этот вопрос не составит большого труда. Дело в том, что портовый город Нант находится в департаменте Айн (регион Пеи-де-ла-Луар) в устье реки Луары. Здесь же в местных озерах, заполненных пресной водой издавна водились так называемые красноногие раки, объедавшие мясо со шкур крупного рогатого скота, которые вымачивали в воде нантские дубильщики.

Такие раки славились тем, что они не только придавали особый аромат соусу, но и окрашивали его в характерный ярко-красный цвет. И хотя Нант находится всего в 50 км от Атлантического океана и никаких проблем со свежими морепродуктами, включая лобстеров и креветок самых разных мастей и размеров, у его жителей не было и нет, они все же предпочитали включать в соус именно этих уникальных рачков.

Вот вам для примера старинное описание нантского соуса с упомянутыми раками: «Приготовь бешамель и домешай в него панцирь красноногих раков, толченный со сливочным маслом и пропущенный через сито. Добавь сюда немного кайенского перца, половник белого вина, несколько капель коньяку и мясо раковых хвостиков… Нантский соус готов».

Как делать бешамель знают многие, что же касается «бёр д’экревис», то в классической французской кухне существует два способа его приготовления. Один из них заключается в смешении в равных пропорциях отваренных и затем перебитых в блендере до пастообразного состояния раков (точнее, только очищенных от хитина хвостиков и иногда клешней раков) и сливочного масла. После этого смесь дополнительно перетирается через очень мелкое сито и охлаждается. Этот вариант ракового масла французские повара традиционно используют для сопровождения холодных блюд и hors d’oeuvres.

Второй рецепт бёр д’экревис начинается со смешивания тех же самых двух ингредиентов, после чего они некоторое время нагреваются на слабом огне, пока полностью не растают. Затем смесь процеживается через марлю в миску с ледяной водой. Там, когда она застынет до достаточно твердого состояния, ее собирают ложкой шумовкой и придают желаемую форму.

Именно эта последняя версия сливочного масла с раковыми хвостиками используется в настоящем в ля сос нонтюа. Иногда также его добавляют в некоторые супы и рагу. Хотя все раковое мясо исчезает из такого соуса почти без следа, оставляя по себе только его вкус, раковые хвостики нередко подаются вместе нантским соусом в качестве гарнира, то есть украшения для основного блюда (обычно это блюда из рыбы или морепродуктов).

Как-нибудь, если случится оказия, я посвящу этому замечательному французскому продукту из сливочного масла и раков отдельную публикацию и постараюсь рассказать о нем подробнее, а покамест вернемся к нашему соусу.

Говорят, что раковый соус из Нанта можно даже приобрести в готовом виде. Однако, во-первых, мне ни разу не доводилось встречать его на полках наших магазинов, а, во-вторых, ля сос нонтюа – это вовсе не то же самое, что соусы вроде барбекю, кетчупа, маринара, альфредо или, например, какого-нибудь «креветочного коктейля» в качестве заправки для салатов. Бёр д’экревис, как я подозреваю, можно найти лишь в о-о-очень специальных магазинах с редкими деликатесами. Как-то так…

Цвет ля сос нонтюа колеблется от светло-оранжевого до ярко-красного – в зависимости от конкретного рецепта, по которому он готовится. Как и в случае со многими другими французскими соусами, его приготовление отнимает немалое времени, усилий и максимум внимания. Именно эти слагаемые гарантируют стопроцентно успешный результат в готовке сливочно-ракового соуса по-нантски.

(рассчитано приблизительно на 500-600 мл соуса)

Ингредиенты для бёр д’экревис:

• 6 средних или 10 небольших раков (отварить в большом количестве кипящей, хорошо подсоленной воды, почистить хвостики и клешни, а затем грубо порубить)*
• 1 столовая ложка измельченного хитина
• 200 грамм сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками
• 40 мл коньяка
• 1 щедрая щепотка соли

Ингредиенты для бешамеля и ля сос нонтюа:

• 1 стакан наваристого рыбного бульона
• 2 столовых ложки муки
• 2 столовых ложки сливочного масла
• Пол стакана жирных сливок
• 4 столовых ложки бёр д’экревис
• 2 столовых ложки Мадеры или другого выдержанного сладкого вина
• Пол столовой ложки лимонного сока
• 1/2 чайной ложки паприки (исключительно для цвета)
• 1/4 чайной ложки свежемолотого розового перца
• Пара щепоток соли

Приготовление:

1. Сначала приготовим бёр д’экревис. Для этого в большой сковороде на средне-слабом огне растапливаем сливочное масло и добавляем кусочки раковых панцирей. Уменьшаем огонь до самого слабого и готовим 6-8 минут, не допуская изменения цвета масла. Процеживаем слегка ароматизированное масло через мелкое сито и возвращаем в сковороду.
2. Подготавливаем миску с водой, предварительно основательно охлажденной в морозильной камере.
3. В другую сковороду вливаем столовую ложку этого же масла и на средне-слабом огне в течение 2-3 минут обжариваем в нем раковое мясо, иногда помешивая. Затем поливаем коньяком и производим фламбирование. Тут же перекладываем кусочки раков в чашку для блендера и перебиваем до пюреобразного состояния.
4. Всыпаем полученное пюре в сковороду с основной частью сливочного масла и нагреваем на среднем огне не более 1 минуты. Перетираем содержимое сковороды через мелкое сито и процеживаем через марлю в небольшую чистую миску.
5. Очищенное от частичек мяса масло вливаем в ледяную воду. Как только оно слегка затвердеет, придаем ему любую желаемую форму и заворачиваем в пленку. Отправляем в холодильник до востребования.
6. Переходим к приготовлению нантского соуса.
7. В средних размеров сотейнике готовим ру. Для этого растапливаем сливочное масло и добавляем в него муку и соль. Помешиваем, пока не останется комочков. Затем вливаем рыбный бульон и сливки, продолжаем готовить в том же режиме, пока смесь не загустеет и не образуется бешамель.
8. После этого в соус можно добавлять бёр д’экревис, лимонный сок, Мадеру, паприку и молотый розовый перец. Готовим еще 1-2 минуты, постоянно мешая, чтобы все ароматы в соусе успели перемешаться. Соус должен получится светло-оранжевого цвета с едва заметным розовым оттенком.

*Примечание:

Чистый вес отваренного ракового мяса должен получиться не более и не менее 200 г, так как его классическое соотношение со сливочным маслом в подавляющем большинстве рецептов традиционно равно 1:1.

 

Также читайте на нашем блоге: