Кебаб по-кіпрськи, або «шефталя»

Шефталя — традиційна кіпрська ковбаска без оболонки, загорнута в сальник і приготована на вугіллі. У європейській гастрономічній термінології різновид страв, що готуються в такий спосіб, називають «крепінет» від французького «crepinette» або «crepir», що означає «шкребти». Так у Франції називають голубів або перепілок, запечених цілими на решітці над вугіллям — у цьому разі йдеться про так званих «несправжніх смажених голубів», тобто м’ясний фарш, загорнутий у сальник і запечений на грилі. Звідси, до речі, походить назва наших голубців, тобто м’ясного фаршу, загорнутого в капустяне листя й приготованого способом крепінет, як французькі голуби.

В Україні все ж заведено називати таку страву перським словом «кебаб» або «кабаб», що перекладається як «смажене м’ясо». Кіпріоти під шефталею розуміють запечену на вугіллі відкриту ковбаску з м’ясного фаршу, загорнуту в сальник — жирову сітку зі шлунка свині або вівці. Сама назва страви походить від турецького «сефталі», що означає «персик» і, як припускають, пов’язане з текстурою та консистенцією самого м’ясного фаршу. Шефталя для кіпріотів — традиційна вулична їжа, яку загортають у корж і часто їдять на ходу, як ми їмо шаурму.

Начинку для шефталі готують зазвичай зі свинячого або баранячого фаршу, а також із добре подрібненої ріпчастої цибулі, петрушки, гострого перцю та солі. Із цієї суміші формують невеликі кульки або овальні видовжені котлетки, які потім загортають у жирову сітку — сальник. Готується шефталя зовсім недовго — лише 20–25 хвилин. Увесь секрет приготування соковитої й ніжної кіпрської шефталі полягає в оболонці із сальника, який під час запікання поступово тане й насичує фарш жиром, водночас надійно захищаючи його від пересушування на вогні. Найпоширенішу версію роблять зі свинячого фаршу з цибулею та петрушкою, хоча трапляються варіанти з бараниною або курятиною.

За бажання м’ясо можна підготувати так, як це роблять для багатьох східних кебабів: спочатку нарізати на якомога дрібніші шматочки, потім розкласти на робочій поверхні й за допомогою важкого ножа, а ще краще двох, рубати, весь час змінюючи напрямок руху — уздовж, упоперек, по діагоналі тощо. У підсумку фарш вийде майже таким самим, як після м’ясорубки, але збереже іншу структуру. Утім, м’ясорубка для шефталі теж цілком допустима.

Кіпрську шефталю готувати набагато простіше, ніж може здатися вам на перший погляд. Водночас вона може стати для вас порятунком від нудного й багато разів повтореного варіанта свинячого шашлику на шампурах або шпажках. Тож сміливо додавайте наш рецепт кебаба по-кіпрськи до вашого меню «на природі». Ви не пошкодуєте.

(на 6–8 порцій)

Інгредієнти для кебаба:

• 800 г дрібно нарізаного м’якуша баранини — лопаткової частини
• 400 г дрібно нарізаного м’якуша свинини — лопаткової частини
• 400 г дрібно нарізаного м’якуша свинини — шийної частини
• 300 г сальника зі свинячого або баранячого шлунка
• 3 очищені й добре подрібнені головки червоної цибулі
• 1 пучок дуже дрібно нарізаної свіжої петрушки
• Сіль — грубомелена морська — і свіжомелений чорний перець

Інгредієнти для подавання:

• Лаваш
• Лимон

Приготування:

1. Нарізаний дрібними шматочками, підсолений і поперчений м’якуш баранини та свинини дрібно рубаємо у фарш важким ножем. Потім ставимо в холодильник і даємо охолонути протягом двох годин.
2. Кладемо м’ясний фарш у велику миску, додаємо цибулю та петрушку й добре перемішуємо.
3. Формуємо з отриманого фаршу невеликі видовжені котлетки й загортаємо їх у сальник так, щоб жир рівномірно вкрив усю поверхню м’яса.
4. Тим часом розпалюємо дрова в мангалі й даємо їм прогоріти так, щоб утворилося тліюче вугілля.
5. Установлюємо решітку з вузькими проміжками й викладаємо на неї всі наші шефталі. Час від часу перевертаємо їх і даємо підрум’янитися з усіх боків. М’ясо буде готове протягом 25–30 хвилин — перевіряйте зубочисткою.
6. Подавати шефталі потрібно гарячими — одразу після приготування разом із лавашем. Перед цим не забудьте збризнути ваш кебаб свіжовичавленим лимонним соком.