Класичне французьке касуле з качки, свинини та овочів, тушковане в білому вині

Рецепти касуле потребують багато часу й інгредієнтів, деякі з яких іноді досить важко придбати, а також великої кількості каструль, сковорідок та іншого кухонного начиння й обладнання. Виникає справедливе запитання: навіщо тоді витрачати на це свій вільний час і такі відчутні зусилля? Що ж, відповісти на це запитання неймовірно легко. Касуле — одна з найапетитніших французьких страв, які ви коли-небудь могли скуштувати у своєму житті. Крім того, воно ідеально підходить для відточування кулінарних навичок як у смаковому, так і в технічному аспектах. Пам’ятайте, не буває двох однакових касуле, а час, зазначений у рецепті цієї найвідомішої та культової страви французької кухні, є лише дуже приблизним.

Практично в усіх випадках приготування касуле в цьому процесі все розраховано на:

— тонкість вашого сприйняття їжі загалом і кожного окремого її компонента зокрема;

— уміння поєднувати перше й друге;

— кулінарні здібності та креативність;

— ну й, звичайно, бажання… або любов… назвіть це як завгодно, але без цього останнього ніяк!

Що яскравіше, неординарніше й водночас ґрунтовніше проявляється все перелічене вище, то цікавішим і смачнішим вийде касуле.

Утім, задля справедливості потрібно зауважити, що саме на цих якостях кухаря завжди стояла й стої досі cuisine française!

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для бульйону:

• 4 великі зубчики часнику (почистити й розрізати навпіл)
• 4 гілочки чебрецю
• 1,5 л питної води
• 100 г панчети, нарізаної невеликими шматочками
• 2 лаврові листки
• Каркас або кістки качки, свиняча кістка
• 1 чайна ложка чорного перцю горошком

Інгредієнти для м’яса:

• 400 г помірно жирної свинини невеликими шматочками (лопаткова частина)
• 2 качині ніжки (свіжі або конфі)
• 200 г копчених свинячих ковбасок або нежирного копченого бекону
• Рослинна олія
• Морська сіль, мелений чорний перець

Інгредієнти для овочів:

• 400 г зеленої квасолі (почистити)
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити й грубо посікти)
• По 1 склянці моркви й селери, нарізаних невеликими шматочками
• 1 склянка білого вина
• 1 чайна ложка солі
• Рослинна олія

Інгредієнти для топінгу:

• 2 склянки панірувальних сухарів (домашніх або панко)
• 4 столові ложки подрібненого листя петрушки, плюс іще трохи для прикрашання
• 2 столові ложки топленого масла

Приготування:

1. Кладемо всі інгредієнти для бульйону у велику каструлю. Доводимо до кипіння на сильному вогні, потім зменшуємо вогонь до мінімуму й готуємо протягом години. Коли буде готово, проціджуємо в чисту каструлю крізь дрібне сито.
2. Посипаємо шматочки свинини сіллю й перцем. Нагріваємо 20 мл рослинної олії в сковороді на середньому вогні. Обсмажуємо м’ясо 3–5 хвилин. Перекладаємо в миску. Додаємо в сковороду ковбаски й смажимо в тій самій олії 3–4 хвилини, часто перевертаючи, доки вони не підрум’яняться з усіх боків. Перекладаємо в миску до свинини.
3. Додаємо качині ніжки в ту саму сковороду. Готуємо на середньому вогні близько 5 хвилин, перевертаючи, доки не витопиться жир. Перекладаємо в миску до іншого м’яса. Додаємо в сковороду топлене масло, панірувальні сухарі та петрушку. Готуємо, помішуючи, доки суміш не стане схожою на вологий пісок.
4. Розігріваємо духовку до 160 градусів C.
5. Кладемо цибулю, моркву й селеру разом із дрібкою солі в сковороду середніх розмірів із 30 мл рослинної олії. Смажимо, помішуючи, на середньому вогні, доки цибуля не стане прозорою, а всі інші овочі не набудуть золотистого відтінку. Після цього відразу вливаємо біле вино й деглазуємо, доки більша частина вина не випарується. Знімаємо з вогню.
6. Кладемо зелену квасолю у велику керамічну форму для запікання або чавунну сковороду приблизно 32 см у діаметрі та 8 см завглибшки. Додаємо сюди приготовані овочі й приблизно 1 склянку бульйону. Потім кладемо шматочки свинини, шматочки качки та ковбаски.
7. Потім наливаємо у форму бульйон, доки її вміст не буде майже повністю занурений у рідину. Зверху рівномірно розподіляємо суміш панірувальних сухарів. Кінчиками пальців робимо невеликі заглиблення на поверхні сухарної суміші для кращого підрум’янювання.
8. Запікаємо касуле в розігрітій духовці, доки більша частина рідини не вбереться в овочі та м’ясо. Це може зайняти близько 2 годин.
9. У процесі приготування робимо невеликий «колодязь» у центрі касуле й наливаємо в заглиблення близько 1/2 склянки бульйону, або за потреби, щоб зволожити суміш. Водночас обережно проколюємо запіканку виделкою, щоб рідина розподілилася досить рівномірно, але намагаємося не пошкодити скоринку на поверхні.
10. Готуємо касуле, доки поверхня запіканки не стане хрусткою й карамелізованою, а м’ясо — м’яким. Це може зайняти у вас іще близько 40 хвилин.
11. Подаємо у великих мисках з однією-двома ложками гарячого бульйону. Зверху посипаємо посіченою свіжою петрушкою.

Примітка:

Замість панчети можна використовувати шинку, бекон або солону свинину.

Традиційно цю страву вважають їжею «для бідняків», і м’яса в ній не так уже й багато. Тож якщо ви хочете чогось автентичнішого, слід скоротити кількість м’яса щонайменше вдвічі.