Приправа заатар

Сьогодні я хочу познайомити вас із приправою, яка, можливо, стане вашою нав’язливою ідеєю й найближчим часом переверне всі колишні уявлення про власний смак. І я не перебільшую, адже заатар можна сміливо назвати королевою всіх арабських приправ, перлиною в кулінарній короні Близького Сходу. Для арабів заатар — приблизно те саме, що для нас сіль, без якої ніколи не пізнаєш справжнього смаку страви.

Слово «заатар» має кілька значень, уживання яких цілком залежить від того, хто запитує. Певна плутанина у використанні цього терміна виникла тому, що ним часто послуговуються люди з різних культур, які розмовляють різними мовами. На щастя, більшість цих людей погоджується з двома головними значеннями згаданого слова: по-перше, заатар — це рослина; по-друге, заатар — це суміш спецій.

Упродовж багатьох століть рослина заатар росла на землях, які в Середньовіччі населяли римо-католики Близького Сходу — левантійці, франки або латиняни; нині це території Сирії, Лівану, Йорданії, Палестини та Ізраїлю. Заатар довго називали і диким чебрецем, і біблійним ісопом, але більшість сходилася на тому, що це кущова рослина Origanum syriacum, тобто материнка — ліванська або сирійська.

Щодо заатару як приправи також існує чимало думок про те, який саме її варіант вважати справжнім. Мало не в кожній арабській родині є свій рецепт заатару, що передається з покоління в покоління, а в різних регіонах Близького Сходу популярний свій спосіб приготування цієї приправи, який залежить від наявності тих чи інших інгредієнтів. Типовими компонентами заатару є чебрець, материнка, майоран, сумах, обсмажене насіння кунжуту й сіль. У промисловому варіанті цієї приправи іноді можна також зустріти підсмажене борошно.

У Марокко використання цієї приправи в готуванні часто вважали відмітною рисою родин з андалузьким корінням. Особливо багато таких родин населяло північну частину країни, зокрема місто Фес. На решті території Родючого Півмісяця — у Лівані, Ізраїлі, Туреччині, Сирії, Йорданії та Іраку — й на Аравійському півострові господині традиційно готували заатар за своїми родовими рецептами, відмінними від тих, за якими цю приправу робили в Північній Африці. Секрет заатару суворо оберігали від чужих очей і передавали лише дочкам, а за їх відсутності — іншим близьким родичам. Тому кулінарні експерти з Європи й Америки тривалий час мали серйозні труднощі з визначенням складу заатару і на Близькому Сході, і в північноафриканських країнах.

До деяких варіантів приправи додають чабер, кмин, насіння коріандру й фенхелю. Палестинці часто кладуть до заатару місцеве насіння каравею. Ліванські варіації цієї приправи мають темно-червоний колір, оскільки до них додають ягоди сумаху. В єгипетському заатарі традиційно присутні кориця, гвоздика й духмяний перець.

Заатар і як трава, і як приправа поширений також в Алжирі, Вірменії, Лівії, Саудівській Аравії та Тунісі. Водночас ви навряд чи знайдете таку приправу в українських магазинах і тим більше на ринках. Проте заатар цілком можна приготувати на власній кухні — особливої складності в цьому немає.

Уся принадність домашнього приготування цієї давньої близькосхідної приправи в тому, що методом спроб і не надто смертельних помилок ви поступово зможете знайти формулу свого родинного заатару. Повірте, навіть сам процес «створення» цієї приправи подарує вам невимовну насолоду: сумах привнесе лимонну кислинку, орегано дасть легку гірчинку, майоран — нотку солодкості, кориця — тонкий аромат тощо… Почніть із того, що пропонується в рецепті, й не бійтеся рухатися далі, доки вам не здасться, що ви досягли ідеального поєднання спецій. Заатар — універсальна приправа в буквальному сенсі цього слова! Його можна додавати до хліба, соусів, салатних заправок, м’яса, овочів, рису, картоплі, пасти, супів і багато чого іншого.

Удома араби часто змішують заатар з оливковою олією й подають як спред зі свіжими коржами, а ліванські пекарі додають його безпосередньо в тісто для хліба разом із насінням соняшнику.

Ще одна традиційна страва, яку на Близькому Сході заведено їсти із заатаром, — лабне — традиційний густий кисломолочний продукт із відцідженого йогурту, до якого зазвичай подають свіжі овочі.

Інгредієнти:

• 1 столова ложка сумаху
• 1 столова ложка чебрецю
• 1 столова ложка материнки
• 1 столова ложка майорану
• 1 столова ложка насіння фенхелю
• 1 столова ложка насіння коріандру
• 2 дрібки меленої кориці та 1 дрібка гвоздики
• 1 столова ложка обсмаженого насіння кунжуту
• Половина столової ложки морської солі грубого помелу

Приготування:

1. На сухій сковороді обсмажуємо насіння фенхелю й коріандру. Потім добре подрібнюємо у ступці.
2. Змішуємо їх з іншими інгредієнтами й ретельно перетираємо у ступці або перебиваємо у блендері.
3. Заатар зберігається в прохолодному й темному місці в герметичному контейнері або пакеті протягом 3–4 місяців.