Закваска для журека по-польски, или «заквас на журек»

Говоря о культовом крестьянском супе журеке и, в частности, о приготовлении важнейшего его элемента, ржаной закваски, трудно не остановиться и не поведать вам одну старинную польскую легенду о происхождении этого блюда.

Порой случается так, что какая-нибудь народная байка или коротенькая заметка в номере провинциальной газеты-сплетницы, выпущенном еще во времена оно, перерастает с течением времени в предмет пристального внимания со стороны уважаемых ученых умов и, в конечном итоге, в некий полумифический, а иногда и вполне исторический факт, обрастающий постепенно все новыми и новыми свидетельствами его реального существования в прошлом. Не раз и не два я сталкивался с этим, анализируя историю итальянской кухни, да и в кулинарных традициях других народов такие трансформации далеко не редкость. Особенно часто именно так происходит в случаях с наиболее популярными народными блюдами. Не обминула подобная доля и журек.

Итак, неподалеку от Познани в одном небольшом местечке жил пекарь, и слыл он среди своих родственником и земляков, знающих его, великим скаредой. Про него нередко говорили, что за грош он и мать родную продаст. Как нередко бывает с такими персонажами (и не только в народном фольклоре), пекарь оказался процветающим бизнесменом, и кроме пекарни обзавелся еще и корчмой. Здесь он вел дело в полном соответствии со своим мерзким скупердяйским характером: разбавлял пиво до состояния воды, наливал клиентам такую вонючую горилку, что из-за нее корчму покинули даже тараканы, а о еде я уж лучше промолчу, чтобы не испортить вам окончательно аппетит перед приготовлением журека. Одним словом, нагло обманывал людей на каждом шагу, где только мог. В конце концов односельчане настолько были возмущены его поведением (ведь он позорил и их честное имя перед проезжими путниками), что решили его проучить и для этого наняли одного человека, который мог съесть что угодно в невероятных количествах, так как был всегда голоден и при этом абсолютно непривередлив в еде.

Однажды в корчму заглянул незнакомец с громадным сундуком и мешком, наполненным золотыми монетами (вы, должно быть, уже догадались, кто это был). Присев за один из столов, он попросил хозяина принести ему горячий суп. Незнакомец оказался словоохотлив, и прежде даже, чем хозяин корчмы отправился исполнять заказ, они разговорились. Слово за словом дошло до того, что корчмарь (он же пекарь) поспорил с незнакомцем по поводу супа. Суть спора сводилась к тому, что последний согласился съесть любой суп (даже самую препаскуднейшую баланду!) который принесет корчмарь, и при этом с его желудком ничего не случится. Корчмарь сразу почувствовал, что тут можно хорошо поживиться, и на кон были поставлены с одной стороны – мешок золота, а с другой – корчма со всем ее содержимым.

Ставки были высоки, и потому корчмарь расстарался вовсю, тем более что это неблаговидное занятие давно уже стало его профессиональной привычкой: он взял горшок с остатками перекисшей закваски, которая была приготовлена у него для ржаного хлеба, залил кипятком и для разнообразия вбросил в нее пару вялых овощей. Затем сюда же положил сырую колбасу, подготовленную для копчения, добавил уже засохшие грибы и начинающее от времени зеленеть копченое сало. А чтобы забить дух, который разносился от горшка по всей корчме, добряче приправил все его содержимое чесноком. В конце он не поленился выйти и нарвать лебеды, что росла у него за хатой, и ею тоже щедро заправил полученную похлебку. Подал он свой «суп» на ужин при великом стечении народа, желающего поглядеть, чем все кончится, а сам в уме уже прикидывал, что он сможет сделать с золотом глупого незнакомца… Но каково же было его удивление, когда тот стал жадно поедать его варево да еще и нахваливать: «Смачно, йой, как смачно!»

Так пекарь остался без корчмы. После пережитого позора ему пришлось уехать из села. Он продал свой дом и отправился в Силезию, где открыл новую корчму и… продолжал готовить этот суп.

(закваска рассчитана на два литра супа)

Ингредиенты:

• 200 грамм ржаной муки (желательно грубого помола)
• 5 крупных зубков чеснока (подавить прямо в шкурке)
• 3 лавровых листа
• 6 горошин душистого перца
• 1 ломоть плотного ржаного хлеб типа Бородинского или так называемого заварного (нарезать кубиками)

Приготовление:

1. В чистой стеклянной или глиняной посуде чистыми инструментами смешиваем все ингредиенты для закваски. Вливаем 500 мл воды, накрываем чистым полотенцем и ставим в место с температурой 20–22 °C. В таком виде смесь должна ферментироваться в течение 5-6 дней. Каждый день один раз необходимо ее перемешивать.
2. По истечении указанного времени закваска должна пахнуть кисло — в целом этот запах напоминает соленые огурцы. Измеряем pH: он должен составлять 4,6 или ниже. При наличии плесени, слизи, нетипичного цвета или гнилостного запаха закваску не пробуем и полностью выбрасываем. Если таких признаков нет и pH соответствует указанному уровню, процеживаем закваску через мелкое сито в чистую бутылку и закрываем пробкой.
3. Теперь закваску можно добавлять в журек или хранить в чистой бутылке в холодильнике. В бутылке появится осадок, но это нормально, он тоже идет в суп и работает как загуститель.
4. Перед употреблением бутылку с закваской нужно встряхнуть.