Острая кхмерская приправа из помидоров «тук трей пинг по»

Благоухающая совершенно непривычной для нас смесью помидоров, кинзы, рыбного соуса, свежевыжатого сока лайма и коричневого сахара, кхмерская приправа тук трей пинг по – настолько же универсальна, насколько и неповторима в длиннющем и, честно говоря, монотонном перечне остальных соусов, приготовленных на томатной основе.

Кухня Юго-Восточной Азии, неотъемлемой частью которой названная приправа является уже, как минимум, пару-тройку веков, отличается пестрой палитрой самых разных, поражающих воображение ароматов, а также  имеет не менее впечатляющую, бурную историю, оказавшую на эту самую кухню существенное воздействие. Единственной страной в этом регионе, чьи кулинарные традиции, пройдя через многочисленные исторические перипетии, оказались практически не затронутыми влиянием западной цивилизации, стала Камбоджа (или официально — Королевство Камбоджа), более известная старшему поколению как Кампучия — маленький клочок земли, зажатый между Таиландом и Вьетнамом. Камбоджу населяют кхмеры, народ, обладающий уникальной (в буквальном смысле слова!) кухней; народ, который чуть не погиб во время геноцида семидесятых годов прошлого столетия…

«Все дело в нашей уникальной истории», — соглашается со сказанным выше в одном из постов на своем аккаунте в Фейсбуке, на который я время от времени захаживаю (да, собственно, и подписан), довольно известная в кулинарных кругах Нью-Йорка американский шеф-повар и ресторатор камбоджийского происхождения Чинчакрийя Ун. – «Когда мои родители бежали из Камбоджи от зверств, творимых «красными кхмерами», я была еще только «в проекте» и родилась в лагере для беженцев уже в США. Долгое время, живя в «Большом яблоке», наша семья не готовила ничего кхмерского. Так продолжалось до того момента, пока я сама не стала учиться готовить еду наших предков. В этом мне постоянно помогают мои мама и бабушка».

Чинчакрийя, насколько я знаю, работает в Организации Объединенных Наций, и в своей работе, которая так или иначе связана с Камбоджой и другими страна этого региона, она стремится сохранить и приумножить кулинарное наследие своей далекой родины. Не так давно Чинчакрийя признавалась на своей странице Фейсбука, что ее любимым кхмерским соусом является тук трей пинг по. «Я никогда раньше не задумывалась», — писала она. – «Что у этого кисло-солено-острого камбоджийского соуса так много вариантов использования!»

Так что же такое тук трей пинг по?

«Тук трей» в переводе с кхмерского означает «рыбный соус», а «пинг по», соответственно, — «помидоры». Никаких тайных ингредиентов или особых секретных приемов в приготовлении этой популярной кхмерской приправы нет: сладкие сочные помидоры обжариваются с луком шалот, чесноком и тайским острым перцем, пока их шкурка не покроется темными пятнами и не начнет лопаться. Затем жареные овощи перебиваются в блендере до неоднородного состояния и приправляются рыбным соусом, лаймовым соком, сахаром и свежей кинзой. В результате получается кислый и, одновременно, острый томатный соус с отчетливым ароматом умами, который можно добавить буквально во что угодно. Вы можете использовать его в качестве соуса для мяса, маринада для жареной рыбы, для усиления вкуса бобов, дипа для жареной картошки, приправы для сэндвичей, а также во всевозможных супах, карри и рагу, как мясных, так и овощных.

Особенно хорошо тук трей пинг по сочетается со свининой, и наш рецепт свиного антрекота на гриле с острым томатным соусом тук трей пинг по – яркое тому доказательство.

Вы, очевидно, уже догадались, что представленным здесь рецептом тук трей пинг по любезно поделилась с нами Чинчакрийя Ун.

(рассчитано приблизительно на 400 мл соуса)

Ингредиенты:

• 600 г маленьких помидоров сливок, помидоров черри или виноградных помидорок
• 4 головки лука шалот (почистить и разрезать вдоль на четыре части)
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и грубо подавить)
• 1 средний стручок зеленого перца чили (семена и хвостики удалить, грубо порубить)
• 1 средний пучок кинзы (разобрать на тонкие веточки с листиками и грубо порубить)
• Свежевыжатый сок 2-х лаймов
• 2 столовых ложки рыбного соуса
• Пол столовой ложки коричневого сахара
• 50 мл растительного масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. В большой сковороде нагреваем растительное масло и на среднем огне обжариваем лук, чеснок, виноградные помидорки и перец чили, пока на помидорах не появятся темно-коричневые бочка, и они не начнут лопаться. Выключаем огонь и даем остыть.
2. Помещаем жареные овощи в чашку для блендера и перебиваем их до грубого, неоднородного состояния. Перекладываем полученную смесь в миску и добавляем в нее кинзу, рыбный соус, лаймовый сок и сахар. Солим и перчим по вкусу.

 

Также читайте на нашем блоге: