За свою недолгую карьеру писателя, уважаемый мой читатель, успел я заметить одну из любопытнейших особенностей кулинарной истории. Заключается она в том, что многие блюда, созданные в домашних условиях, как правило, имеют совсем неказистые имена, а то и вообще никак вразумительно не называются. Взять хотя бы, к примеру, кентукский черный соус для барбекю, который многие неамериканцы называют почему-то «Оуэнсборо». Это, наверное, самый странный из всех существующих в США региональных соусов для блюд, приготовленных на гриле – в буквальном смысле слова, единорог среди американских приправ.
Оуэнсборо – это, на самом деле, никакой не соус, а город с населением всего шестьдесят тысяч человек, который административно числится за штатом Кентукки, а расположен на берегу реки Огайо в округе Дэйвис. В этом городе и начиналась долгая и славная жизнь нашего соуса, который традиционно подается к барбекю из баранины. Почему из баранины, поинтересуетесь вы? Даю по сему поводу короткую историческую справку.
Как известно, первая овца ступила на американскую землю благодаря Христофору Колумбу во время его второй экспедиции в Новый Свет. Постоянная и острая потребность в шерсти первых поселенцев Соединенных Штатов привела к тому, что поголовье овец здесь из года в год росло в арифметической прогрессии и через какие-то триста с хвостиком лет после упомянутого события к концу Второй мировой войны составило шестьдесят миллионов овец!
Когда овца, которой исполнилось более года, переставала давать достаточное количество шерсти, ее – увы! — пускали под нож (кстати, мясо такой овцы американцы называют «маттон», а той, что помоложе – «лэмб»; подобное различие достаточно условно коррелируется с нашими терминами «баранина» и «ягнятина»). Таким образом, в стране стало появляться большое количество порой неликвидного бараньего мяса, которое необходимо было куда-то девать. Западный Кентукки к началу девятнадцатого века являлся крупнейшим производителем шерсти, а фермеры города Оуэнсборо считались лидерами в разведении овец. Поэтому немудрено, что именно здесь, в первую очередь, одним из самых распространенных блюд стало барбекю из баранины (то есть маттон). Мясо в таком барбекю отличалось резковатым привкусом дичи и в готовом виде было заметно жестче, чем ягнятина (то есть лэмб). Для этого, как мне кажется, и понадобился знаменитый кентукский черный соус для барбекю, имеющий сильный насыщенный аромат и резкий пикантный вкус.
Первое письменное упоминание о барбекю из баранины с черным соусом в Оуэнсборо датируется 4 июля 1834 года, хотя, конечно, делать его стали много раньше. В городе есть семьи, в которых готовят это блюдо уже в седьмом-восьмом поколении!
Рецепты, а также мастерство приготовления барбекю и соуса переходят от отца к сыну. Когда местные виги хотели в 1844 году организовать сбор средств для своего кандидата в президенты, Генри Клэя, они устроили гигантское барбекю, а когда конфедераты-ветераны решили собирать деньги на возведение монумента в честь погибших товарищей они также созывали горожан на барбекю. Самому известному ресторану в Оуэнсборо под название «Мунлайт» («Лунный свет»), славящемуся приготовлением барбекю из баранины, уже более 150 лет! Работавший там Харри Н. Грин, был черным и родился в 1855 году в семье рабов. Он же считается первым профессиональным шеф-поваром города…
Вариантов черного соуса для барбекю существует немало, и зачастую его вкус и цвет зависят от того, кто его готовит. Благодаря большому количеству кислых компонентов, а также мощному аромату умами конкретно наша версия соуса хорошо приглушает характерный для мяса из взрослой овцы и далеко не всем нравящийся запах и, особенно, его резкий привкус. Такой соус по традиции используется жителями Оуэнсборо двояко: как маринад для баранины и как дип. Точно так поступим и мы.
(рассчитано приблизительно на 200 мл соуса)
Ингредиенты:
- Пол столовой ложки измельченного сушеного чеснока
- Пол столовой ложки измельченного сушеного лука
- 50 мл свежевыжатого лимонного сока
- 50 мл белого винного уксуса
- 80 мл Ворчестерского соуса
- 100 г коричневого сахара
- Измельченная цедра 1 лимона
- Четверть чайной ложки душистого перца, обжаренного в сухой сковороде и перетертого в ступе
- 1 чайная ложка семян кориандра, обжаренного в сухой сковороде и перетертого в ступе
- Нейтральное растительное масло
- Пол чайной ложки соли
- Пол чайной ложки свежемолотого белого перца
Приготовление:
- В среднем сотейнике нагреваем 50 мл растительного масла и, установив умеренный огонь, обжариваем в нем в течение 2 минут, помешивая, лук, чеснок, кориандр, душистый и острый перец. Вливаем 2 стакана питьевой воды, доводим до кипения и всыпаем лимонную цедру, сахар, соль и перец. Увариваем соус вдвое, пока хорошо не загустится. В конце добавляем лимонный сок, уксус и Ворчестерский соус. Готовый соус по консистенции должен напоминать свежую сметану.
- Черный соус для барбекю по-кентукски подойдет для любого варианта мясного гриля. Особенно хорошо он сочетается с бараниной и свининой. Его можно использовать также в качестве маринада.
Добавить комментарий