Вообще-то итальянское словосочетание sugo di pomodoro, которое можно буквально перевести как «соус из помидоров», несет в себе незначительный элемент тавтологии. Дело в том, что слово «суго» у итальянцев, так или иначе, подразумевает по своей смысловой нагрузке томатный соус и, в конечном итоге, все это выражение, хоть и встречается довольно часто в итальянском языке, но звучит скорее как «томатный соус из помидоров», являя собой в нашем понимании классический пример «масла масляного». Этот же типичный для итальянской региональной кухни соус нередко величают также «сальса ди помодоро» либо просто «суго» – без всяких дополнительных уточнений.
Первым человеком, который упомянул термин суго, то есть томатный соус, был Бернандино де Саагун, францисканский монах, прибывший в Новый Свет из Испанского королевства. В своих дневниках он описывает рынки в ацтекском городе-государстве Теночтитлане (теперь на этом месте находится Мехико, столица Мексики), где продавались различные местные продукты, в том числе и готовый к употреблению острый соус, который местные жители готовили из помидоров и перца чили.
Что касается Италии, то здесь первый рецепт томатного соуса появился в «Lo Scalco alla Moderna» («Современный стюард»), кулинарной книге, написанной в двух томах, соответственно – в 1692 и 1694 годах, итальянским шеф-поваром Антонио Латини. Использование же томатного соуса с пастой впервые предложил римский повар Франческо Леонарди в своем монументальном труде «L’Apicio moderno» («Современный Апиций»), изданном в 1790 году.
Простейший суго состоит из рубленых помидоров, тушенных (иногда с оливковым маслом) до того момента, когда они потеряют свой сырой вкус. Конечно же, даже такой простой суго обязательно приправляется травами, специями, солью и перцем. Обычно помидоры, предназначенные для суго, очищаются от шкурки. Для этого их надрезают крест-накрест в районе «попки» и очень коротко бланшируют в кипящей воде. Зачастую сугубо в эстетических целях, а также для того, чтобы улучшить текстуру соуса, из помидоров удаляют семена, оставляя только плотную мякоть.
Точно так же, как томатная паста или пассата (томатное пюре), суго может быть одним из ингредиентов других блюд, например, томатного супа. Суго — более жидкий, чем оба упомянутых продукта из помидоров и он включает в свой состав ароматические добавки.
Вода, а много чаще бульон или вино добавляются в томатный соус, чтобы уберечь его от чрезмерного уваривания. Жареные лук и чеснок присутствуют в суго почти всегда. Из других компонентов в базовом варианте соуса можно встретить свежий или сушеный перец чили, черный перец, орегано, базилик, петрушку. Обычное явление в суго, предназначенного для пасты, — мясо. Впрочем, список ингредиентов для суго перечисленными выше позициями далеко не ограничивается и, по большому счету, зависит от кулинарных традиций региона, где он готовится, или фантазии повара. Из наиболее известных итальянских соусов этой категории я мог бы назвать болоньезе, аматричиана и аррабьята.
И последнее, что я хотел сказать о предлагаемом вам рецепте. Вы, наверное, заметили, что мы стараемся по возможности разнообразить виды используемой пасты. Делается это для того, чтобы вы могли познакомиться с как можно большим их количеством и заодно понять, как и с чем их лучше готовить. Сегодня это будет джемелли.
(рассчитано на две-три порции)
Ингредиенты:
- 700 грамм свиных щек
- 3 крупных розовых помидора общим весом около 800 грамм (коротко бланшировать, очистить от шкурки и грубо порубить)
- 2 средних головки белого лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
- 6-8 крупных зубков чеснока (почистить и хорошо подавить ножом)
- 8 листиков сушеного шалфея
- Небольшой пучок базилика (листья отделить и порвать руками на небольшие кусочки)
- Пол столовой ложки копченой паприки
- 350 мл белого сухого вина
- 250 грамм пасты джемелле
- 20 мл оливкового масла
- Соль, перец
Приготовление:
- Солим и перчим свиные щеки.
- В большом сотейнике с массивным дном на среднем огне нагреваем оливковое масло и жарим щеки в течение 4-5 минут с каждой стороны, пока хорошо не подрумянятся. Перекладываем в миску и накрываем пленкой.
- Помещаем в сотейник лук, чеснок и шалфей. Обжариваем в течение 3-4 минут, пока лук и чеснок не приобретут золотистый оттенок.
- Тем временем перекладываем на разделочную доску щеки и нарезаем поперек ломтиками толщиной около 0,5 см, после чего возвращаем в сотейник к луку. Туда же кладем помидоры, паприку и вливаем вино. Солим и перчим по вкусу. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до самого слабого и под слегка приоткрытой крышкой тушим не менее 2 часов, пока щеки не станут совсем мягкими.
- За 7-10 минут до готовности суго в большой кастрюле с подсоленной водой варим пасту, как указано в инструкции производителя. Отбрасываем на дуршлаг и даем стечь.
- Готовую пасту выкладываем в сотейник с соусом и хорошо перемешиваем. Пробуем на соль и перец.
- Немедленно подаем к столу, посыпав базиликом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий