Баклажаны, запеченные с помидорами, чесноком, зеленью, моцареллой и пастой луманкине

В летнем ассортименте продуктов на нашей маленькой кухне баклажан (по его значимости для нас) занимает, пожалуй, четвертое место – после помидоров, лука и чеснока. Мы совершенно без ума от этого овоща и можем приготовить из него (или с ним) десятки самых разных блюд, начиная от маленьких итальянских закусок инволтини и знаменитого французского рататуя, и заканчивая основательными блюдами вроде болгарского гювеча, нашего соте или турецкого имам баялды.

Слово «баклажан», скорее всего, происходит от персидского «патлиджан» или таджикского «баклачон». Этот овощ еще часто именуют «армянским огурцом». Антуан Бартелеми Кло или «Кло-бей», известный французский доктор и путешественник, фактически с нуля построивший врачебное дело в Египте, путешествуя в восемнадцатом веке по этой стране, отмечал, что здесь знают две разновидности армянских огурцов: «Бидинджан абад» (белый баклажан) и «Бидинджан эсуэт» (фиолетовый баклажан).

Сырой баклажан – горек на вкус и обладает сильными вяжущими свойствами, но, будучи правильно приготовлен, становится нежным и сладковатым. Баклажан во время готовки вбирает в себя много жидкости, включая различные жиры (оливковое и сливочное масло, свиной и говяжий жир) и соусы. Однако, если его перед этим посолить, то эта способность баклажана заметно ослабевает.

Блюда с баклажанами можно встретить во многих национальных кухнях мира. Веганы довольно часто используют этот овощ, как заменитель мяса. Текстура у него нежная, а тонкая кожица и мягкие семена съедобны и приготавливаются вместе с мякотью.

Блюда из баклажанов популярны на их родине в Индии. Наиболее известны из таких блюд: самбар (баклажаны готовятся с чечевицей и тамариндом), далма (тушенные с большим количеством баклажан овощи), карри и ашаар (маринованные баклажаны). В Индии баклажаны можно встретить, как в повседневной пище, так и в праздничном меню. Индусы часто величают баклажан «королем овощей».

В Южной Азии из баклажанов готовят популярное блюдо «байган бхарта». При этом баклажаны жарят, очищают от шкурки, давят и смешивают с луком и помидорами, а затем долго тушат в печи. Похожее блюдо «салата де винете» делают в Румынии. В Бангладеше, Одише и Западном Бенгале аналогичное блюдо называется «бегун пора», и для его приготовления баклажаны обжаривают на открытом огне, чистят, давят и после этого добавляют в них шалот, зеленый чили, кинзу и масло из семян горчицы. Иногда, в бегун пора кладут печеные помидоры и картофель.

На Среднем Востоке баклажаны жарят и добавляют туда соус, приготовленный из тахини и тамаринда. В иранской кухне баклажаны готовят с молочной сывороткой (кашк-э-бадемжан) и затем подают с йогуртом или с помидорами (мирза гасеми). У турков популярны жареные баклажаны «патлыджан кызартма», а также упомянутые уже ранее «имам баялды».

В испанской Каталонии из тонких жареных полосок баклажана вместе со сладким перцем, луком и помидорами готовят блюдо, называемое «эскаливада» (испан. — escalivada). В Андалузии  баклажаны нарезают тонкими полосками, хорошо обжаривают и подают горячими с медом. Это блюдо здесь называется «berenjenas a la Cordobesa». В испанском регионе Ла Манча, что находится в центральной части страны, маленькие баклажаны маринуют с уксусом, паприкой, оливковым маслом и красным перцем – так готовится местное «berenjena de Almagro, Ciudad Real». Это блюдо чем-то отдаленно напоминает наши фаршированные овощами (как правило, это лук, морковь, сладкий и острый перец), а затем выдержанные в маринаде синенькие. В левантийской кухне также можно встретить маринованные баклажаны, фаршированные острым перцем чили и грецкими орехами в оливковом масле.

(на троих)

Ингредиенты:

• 3 больших баклажана шаровидной формы весом 500-600 грамм каждый (можно заменить тремя крупными обычными баклажанами)
• 2 больших розовых помидора (очистить от шкурки, удалить семена и грубо порубить)
• 6-8 крупных зубков чеснока (почистить и порезать на четыре-шесть кусочков каждый)
• Пол чайной ложки измельченного свежего перца чили
• По две столовых ложки грубо порубленных листьев петрушки и кинзы
• 1 чайная ложка сушеного чабреца
• 100 грамм пасты луманкине (или любой другой маленькой пасты)
• 100 грамм моцареллы (натереть)
• Растительное масло
• Морская соль

Приготовление:

1. В небольшой сковороде на сильном огне нагреваем растительное масло и коротко (2-3 минуты) обжариваем в нем чеснок. Добавляем помидоры и чабрец. Уменьшаем огонь до слабого и тушим 8-10 минут. Перекладываем соус в большую миску и даем остыть.
2. Тем временем срезаем у баклажанов верхушку с плодоножкой и с помощью острого ножа выбираем сердцевину так, чтобы толщина стенок баклажанов после этого получилась не более 1 см. Вырезанную мякоть нарезаем небольшими кусочками.
3. В той же сковороде, вытертой насухо, на 3-4 столовых ложках растительного масла на сильном огне недолго обжариваем кусочки баклажанов, пока не подрумянятся.
4. Нагреваем духовку до 220 градусов.
5. В миску с томатным соусом добавляем обжаренные баклажаны, пасту, моцареллу, перец чили и зелень. Солим и хорошо перемешиваем.
6. Полученной смесью начиняем наши баклажаны.
7. Укладываем в небольшую керамическую форму, накрываем срезанными верхушками и обильно сбрызгиваем маслом.
8. Отправляем в духовку на 1,5-2 часа.
9. Готовые баклажаны должны быть мягкими и легко прокалываться зубочисткой.
10. Это блюдо подается горячим.

 

Также читайте на нашем блоге: