Соус тоннато – классика итальянской кухни

 

Совершенно незаслуженно забытый во второй половине прошлого века и чрезвычайно популярный во времена Френсиса Скотта Фицжеральда, братьев Райт и Люмьеров итальянский соус тоннато (или иными словами, тунцовый соус), кажется, опять возвращается в меню западноевропейских и североамериканских ресторанов. Его все чаще и чаще включают в свой репертуар, как прославленные мэтры высокой кухни, так и молодое поколение шеф-поваров, ищущих собственные нестандартные подходы к еде.

Так что же  такое этот соус, и чем он так замечателен? Во первых строках ответа на этот вопрос хочу обратить ваше внимание на один общепризнанный факт. Исторически сложилось так, что до начала двадцатого столетия разделение между мясом и рыбой всегда было подчеркнуто очевидным, а традиционные рецепты, включающие оба ингредиента, попадались крайне редко. В значительной степени это связано с теми диетическими воззрениями, которые характеризовали пищевые привычки Средневековья вплоть до конца 19-го века. В кухне того довольно длительного периода «жирная» пища, представленная мясом, противоставлялась «постной» пищей, состоящей в основном из рыбы и морепродуктов. Да и сегодня, не только блюда, но и стандартные ресторанные меню, а также последовательность подачи в обычной домашней трапезе никак не предполагают сосуществования и тем более смешивания в одном блюде этих двух продуктов.

Вот почему соус тоннато так привлекает к себе внимание, ибо, по сути, он появился на свет не как самостоятельное блюдо, а как ароматное дополнение к жареной говядине. Речь идет

о знаменитом, итальянском же «вителло тоннато», блюду, которое и породило упомянутый соус. Впрочем, взгляды на варианты использования тоннато стали нынче куда более либеральными, чем в прошлом. Этот пикантный, солоноватый соус с ароматом умами, как выяснилось, отлично сочетается со многими другими ингредиентами, начиная от свинины, курицы, а также различной крупной и мелкой дичи до жареных и бланшированных овощей, всевозможных салатов и кростини. Из него, к тому же, получается великолепный дип, для которого одинаково хорошо подойдут крекеры, чипсы и сырые овощи.

Существуют горячая и холодная версии этого тунцового соуса. Ранее пользовался успехом горячий соус, а в последнее время получил большее признание холодный. Майонез в тоннато появился не так давно. К примеру, еще в 1950 году в «Серебряной ложке» (своеобразной библии итальянской кухни, в которой собраны лучшие рецепты всех времен) был опубликован рецепт тоннато без майонеза. Лишь на пару десятилетий позже это же авторитетное издание выпустило рецепт тоннато №2, который уже предлагалось приготовить с майонезом. Эта версия соуса включала домашний майонез (его обычно называют айоли) и  высококачественного отварного тунца с добавлением свежевыжатого лимонного сока. Некоторые современные вариации тоннато дополняются также анчоусами, каперсами и другими компонентами, а отварной тунец все чаще заменяется консервированным в масле. Однако многие итальянские повара по старинке предпочитают базовый рецепт тоннато — с айоли, лимонным соком и свежеприготовленным тунцом, перебитым в кухонном комбайне.

Для первого знакомства с соусом тоннато я решил предложить вам самый простой и легкий его рецепт, так называемый базовый. Вместе с тем это вовсе не означает, что по вкусу он в чем-то уступает другим его вариациям, в том числе тем из них, которые под завязку нафаршированы дополнительными ингредиентами.

(рассчитано на 300 мл)

Ингредиенты:

• 1 крупный яичный желток
• 2/3 стакана оливкового масла
• 100 г консервированного в масле тунца очень хорошего качества
• 1 зубок чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
• Свежевыжатый сок 1 среднего лимона
• Соль, перец
• Каперсы, оливки (для подачи)

Приготовление:

1. Начинаем приготовление соуса с айоли. Помещаем желток и чеснок в миску средних размеров. Начинаем взбивать венчиком, постепенно стабильной струйкой добавляя в нее оливковое масло. Следите за тем, чтобы эмульсия при этом не расслоилась.
2. Когда майонез будет готов, добавляем в него соль и перец по вкусу, тунец и лимонный сок. Продолжаем взбивать, пока соус не приобретет нежную консистенцию. В конце еще раз пробуем на соль и кислоту.

 

Также читайте на нашем блоге: