Крема энсаймадас с острова Мальорка

 

Сладкая выпечка «энсаймадас» (ед. ч. – «энсаймада») — родом с Мальорки, одного из крупнейших и красивейших островов Балеарского архипелага, что является, одновременно, автономным сообществом и провинцией Испании, а расположен в западной части Средиземного моря подле самого побережья Пиренейского полуострова. Похожую на энсаймадас выпечку, как сладкую, так и несладкую, можно встретить также в кулинарных традициях Юго-Западной Европы, Латинской Америки и Юго-Восточной Азии.

По поводу этого блюда на Мальорке существует поговорка, которая гласит: «Попробовав кусочек энсаймадас, ты попадешь прямо на седьмое небо». В случае если вы до сих пор не знаете, о чем идет речь (а я этого не исключаю, ибо общество наше всего каких-то тридцать-сорок лет назад было повально атеистическим), поясняю: «седьмое небо» – это самые «чистые» небеса рая, где находится господень престол, вокруг которого денно и нощно кружат ангелы и херувимы.

Такая характеристика выглядит очень соблазнительно и, возможно, подвигнет вас не медля взяться за готовку энсаймадас, но тут я просто обязан вас предупредить: хоть в целом энсаймадас сделать не слишком сложно, если вы ранее имели дело с тестом (любым тестом), однако приготовление последнего в случае с энсаймадас все же потребует от вас определенных навыков и, главное, немалой доли терпения. Если это вас не смущает, можете смело продолжать читать этот рецепт дальше. 😀

Первое письменное упоминание ensaïmada de Mallorca датировано семнадцатым веком. Несмотря на то, что муку на Мальорке в те уже относительно далекие времена использовали, чаще всего, для выпечки хлеба, украшением многих христианских праздников да и

других торжественных поводов здесь традиционно служили именно энсаймадас.

Эту типичную местную выпечку жители острова обычно готовят из муки (обычной или семолина), воды, сахара, яиц, дрожжей и смальца (перетопленного свиного жира). Кстати, название выпечки пошло от каталонского слова «saïm», которое и переводится как «смалец», а последнее, в свою очередь, — от арабского «шахим», подразумевающего любой животный жир. Тесто для энсаймадас раскатывают очень тонко (наподобие греческого фило) и смазывают смальцем, а затем заворачивают в него начинку и закручивают в форме улитки.

На Мальорке и еще одном острове Балеарского архипелага, Ибице, из кусочков энсаймада, «доживших» до следующего дня готовят еще одно местное лакомство «грешонера».

Среди различных вариаций энсаймадас наиболее известны следующие: «лиза» (буквально означает «простой») — готовится без начинки; «кабель д’анжел» (переводится как «волосы ангела») – готовится с начинкой из волокнистой сердцевины тыквы, очищенной от семечек, и сахара;  «талладес» (означает «порезанный на кусочки») – соленый вариант энсаймадас, с топингом из «собрассадо», местной колбасы, что производится из свинины, паприки, и тыквы; наконец, «крема энсаймадас» — делается с начинкой из заварного крема, шоколада, марципановой пасты, фруктового джема и прочего (начинку для крема энсаймадас кладут как сверху в виде топинга, так и вовнутрь).

В нашем рецепте крема энсаймадас мы приготовим их в нескольких версиях. По крайней мере, у вас будет выбор: повторить рецепт следом за нами полностью или испечь энсаймадас с одной из понравившихся вам начинок.

(рассчитано на 2 энсаймадас диаметром 22-23 см)

Ингредиенты для теста:

• 280 г обычной муки
• 5 г сухих дрожжей
• 35 г сахара, плюс еще щедрая щепотка
• 1 крупное яйцо
• 125 мл теплой воды
• 20 мл оливкового масла, плюс еще 40-50 мл для смазывания рук и рабочей поверхности
• Щепотка соли
• 70 г смальца

Ингредиенты для начинок:

• Кондитерский крем
• Дульче де лече (или купить готовое уваренное сгущенное молоко хорошего качества)
• Айвовый (а также любой другой) джем, мармелад или конфитюр

Приготовление:

1. Сначала необходимо подготовить все выбранные вами начинки. Часть из них вы можете купить в магазине, но, лучше всего, конечно, все приготовить самому/самой дома.
2. Теперь  можно приступить к приготовлению важнейшего элемента энсаймадас – теста. Для этого в большой миске смешиваем муку, сахар и соль.
3. В небольшую миску помещаем щепотку сахара, дрожжи и вливаем теплую воду. Перемешиваем, накрываем миску пленкой и отставляем в сторону на 15 минут, пока на поверхности смеси не появятся пузырьки.
4. После этого в центре миски с мукой делаем углубление и вливаем в него яйцо, оливковое масло и дрожжевую смесь. Замешиваем тесто в течение 8-10 минут, пока не станет эластичным и мягким. Тесто будет очень липким, поэтому во время замеса необходимо смазывать руки оливковым маслом. Затем формируем из теста шар и помещаем в миску, смазанную оливковым маслом. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте на 1,5 часа, пока не увеличится в объеме в два раза.
5. Поднявшееся тесто извлекаем из миски и делим на два равных куска, из которых формируем шары. Выкладываем последние на рабочую поверхность, смазанную маслом, накрываем пленкой и даем отдохнуть в течение 1 часа.
6. После этого покрываем рабочую поверхность, на которой будем работать с тестом, смальцем. Раскатываем один кусок теста в виде прямоугольника толщиной около 3 мм, после чего смазываем его тонким слоем смальца и начинаем аккуратно растягивать руками до размеров 50х100 см и толщиной не более 1 мм. Готовое тесто должно просвечиваться, как, например, мы видим это в случае с тестом фило. Затем беремся за длинный край прямоугольника из теста и сворачиваем его в виде рулета, после чего поднимаем последний за оба конца и переносим на противень, предварительно покрытый пергаментной бумагой. Закручиваем в форме спирали, оставляя между витками небольшой просвет шириной 1-1,5 см. Повторяем туже процедуру со вторым куском теста.
7. Когда обе заготовки из теста для энсаймадас будут готовы и уложены на противни, накрываем их пищевой пленкой, чтобы не подсыхали. Ставим противни с тестом в достаточно теплое место и оставляем там на 3-4 часа. При этом тесто должно увеличиться в 2-3 раза.
8. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия. Помещаем в нее противни с энсаймадас и выпекаем 20-25 минут, пока последние не приобретут коричневатый оттенок и хрустящую корочку.
9. Испеченные энсаймадас переносим на решетку и даем им полностью остыть.
10. После этого с помощью длинного острого ножа разрезаем их пополам параллельно основанию. На нижние части выпечки помещаем начинку на ваш выбор и накрываем ее верхними половинками энсаймадас. Посыпаем сахарной пудрой и подаем к столу.

 

Также читайте на нашем блоге: