Майже грецький салат зі смаженим нутом

Скажете, типовий грецький салат? А от і ні! По-перше, це зовсім не та страва, яку читач звик розуміти під цією назвою; по-друге, попри присутність тут основних смакових маркерів грецької кухні, цей варіант салату приготовано способом, який я все ж не поспішав би зараховувати до кулінарних традицій Греції — радше до гастрономічних уподобань, поширених серед жителів країн Магрибу. І все-таки цей салат грецький.

Отже, що ми маємо підготувати на кухонному столі перед початком приготування нашого нового салату?

Насамперед оливки, і, звісно ж, це каламата. Якщо говорити про таке поняття, як формування смаку, то оливки відіграють надзвичайно важливу роль у більшості грецьких салатів, і наш — не виняток. Каламата, на відміну від усіх інших відомих вам сортів оливок, мають цілком унікальний аромат і надають будь-якій страві характерної приємної пікантності. Однак на яких би оливках ви не зупинили свій вибір, обов’язково купуйте ті, що з кісточками, адже вони однозначно смачніші.

Другий принциповий інгредієнт цього салату — фета. Якщо хочете моєї поради щодо вибору такого сиру, то ось вона: не купуйте фету розкришеною, краще брати цілий шматок у розсолі. Виробники вкривають попередньо розкришену фету спеціальною оболонкою, щоб шматочки сиру не злипалися, а також зберігали свій смак і текстуру. Натомість рекомендую пошукати автентичний варіант, який продається цілими шматками безпосередньо в розсолі, у якому його витримують. Так фета зберігає свій справжній смак і вершкову консистенцію.

У цьому салаті використовується поєднання свіжих і сушених трав. Наприклад, свіжий кріп, але сушене орегано, свіжа м’ята, але сушений естрагон… Так роблять тому, що деякі трави мають насиченіший смак у сухому вигляді, а деякі — у свіжому. Знаючи ароматичні особливості різних видів зелені в тому чи іншому варіанті застосування, можна на власний розсуд добирати складний букет запахів і смаків, змінюючи в такий спосіб аромат усієї страви. У цьому випадку ви також можете міняти запропоновані в рецепті трави місцями або додавати свої, але, повторюю, втручатися в це потрібно зі знанням справи, щоб не зіпсувати смак страви.

Традиційні середземноморські трави, які можуть бути (або не бути) в нашому салаті, — це сушені чи свіжі кріп, орегано, базилік, естрагон, петрушка, м’ята, майоран, чебрець і розмарин.

За основу в цьому салаті взято найпростішу заправку, поширену серед багатьох народів Середземномор’я. Упевнений, вона знайома й усім вам: рослинна олія (у цьому рецепті, безумовно, оливкова й найкращої якості!), винний оцет (за бажанням бальзамічний) і зовсім трохи цукру чи меду, щоб пом’якшити різкі оцтові нотки. Сміливо замінюйте оцет свіжовичавленим лимонним соком або навіть соком лайма й не забувайте про сіль та перець. Я в таких стравах рекомендую використовувати морську сіль грубого помелу, а чорний перець пропоную грубо потовкти у ступці. Крім того, я ускладнив заправку сушеними травами (свіжі додав до салату окремо) і м’якоттю солодких стиглих помідорів.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для заправки:

• 2 великі стиглі й солодкі помідори вагою по 200 г кожен (розрізати навпіл і натерти на тертці з великими вічками, шкірку викинути)
• 1 великий зубчик часнику (очистити від шкірки й пропустити через часникодавку)
• 1 столова ложка сушеного пажитнику
• По 1 чайній ложці сушених естрагону та орегано
• Пів столової ложки світлого рідкого меду
• 20 мл білого винного оцту
• 80 мл оливкової олії
• По одній дрібці солі та меленого перцю

Інгредієнти для салату:

• 300 г помідорів чері (розрізати навпіл або на четвертинки)
• 400 г невеликих огірків (нарізати по діагоналі тонкими овалами)
• 1 склянка попередньо відвареного або консервованого нуту
• 1 червона цибулина (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 1 невеликий пучок салату латук (промити під проточною водою й порвати на смужки)
• 3 столові ложки подрібненого листя петрушки
• 2 столові ложки подрібненого листя кропу
• Пів столової ложки подрібненого листя м’яти
• 1 склянка оливок каламата (розчавити ножем, кісточки видалити)
• 200 г фети (нарізати невеликими кубиками або розкришити)
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу та чорний перець, грубо потовчений у ступці (до смаку)

Приготування:

1. Протягом пів години вимочуємо цибулю в невеликій кількості води й оцту (співвідношення 5:1). Наприкінці струшуємо рідину та промокаємо паперовими рушниками.
2. Тим часом у сковороді середнього розміру нагріваємо 20 мл оливкової олії та на середньо-сильному вогні добре — до коричневого кольору й хрусткої скоринки — підрум’янюємо нут. Це може зайняти 6–7 хвилин. Перекладаємо на тарілку.
3. У тій самій сковороді нагріваємо оливкову олію для заправки й на середньому вогні обсмажуємо часник та всі трави протягом 1 хвилини. Додаємо мед, помідорну м’якоть, сіль і перець. Готуємо ще 1 хвилину й вимикаємо вогонь. Потім вливаємо оцет.
4. У велику миску викладаємо всі інгредієнти для салату, крім солі та перцю. Додаємо заправку й обережно перемішуємо. Солимо та перчимо до смаку.