Капрезе у східноазійському стилі

Ця версія капрезе переверне всі ваші звичні уявлення про цей воістину геніальний винахід італійської кухні й одну з найпоширеніших літніх страв у ресторанному меню вздовж усього південноєвропейського узбережжя Середземного моря та на прилеглих до нього островах. Незвичне смакове поєднання стиглих помідорів, свіжої зелені, м’якого тофу й підсмаженого кунжутного насіння, багаторазово підсилене глибоким і насиченим ароматом вінегретної заправки із соєвого соусу, хересу, бальзамічного оцту та дошабу, перетворює знаменитий салат на щось цілковито інноваційне й мало схоже на його знайоме всім автентичне «я»! Потужний азійський акцент не лише не погіршив усіх тих гастрономічних якостей, за які ми так любимо капрезе, — надзвичайного аромату, свіжості, легкості, поживності, — а й підняв їх на зовсім інший, значно складніший смаковий рівень!

Згідно зі своєю первісною класичною версією капрезе має складатися з помідорів сорту Волове серце, які мають неправильну форму, що справді нагадує велике серце, а їхня м’якоть майже не містить насіння й вирізняється неповторним ароматом і солодкістю. Моцарела — ще один головний інгредієнт цього салату — неодмінно має бути виготовлена з молока буйволиць, виробленого в Кампанії. Для завершення страви до неї традиційно додають базилік, сіль і краплю італійської оливкової олії першого холодного віджиму. За словами жителів Капрі, острова, де народився капрезе, саме цю версію салату подавали королю Єгипту Фаруку під час його перебування на Капрі 1951 року: кажуть, він був у невимовному захваті, скуштувавши цю місцеву страву. Утім, про все це я вже колись писав…

Хоча автентичний рецепт капрезе передбачає використання лише згаданих інгредієнтів, існують його численні й часто не менш відомі варіанти, придумані різними маститими шеф-кухарями вже значно пізніше.

Є, наприклад, ті, хто замість зазвичай великих головок моцарели з буйволиного молока використовує невеликі кульки цього сиру — так звані бокончіні. А є й такі, хто замінює моцарелу на Парміджано-Реджано. Багато хто віддає перевагу перед Воловим серцем помідорам чері, а деякі кухарі взагалі люблять використовувати зелені помідори й навіть іноді обирають в’ялені, що, між іншим, дає не такий уже й поганий результат!

Подають капрезе також по-різному: одні — просто в мисці, інші — на великих пласких тарілках, де помідори й сир викладають навскіс у вигляді концентричних кіл, а треті — на шпажці. Останнім часом до капрезе стало модно додавати каперси, оливки й анчоуси.

Крім того, я зустрічав капрезе з тунцем, брезаолою, песто, авокадо, лаймом… Хай там як, салат капрезе, традиційний чи альтернативний, як і раніше, залишається однією з найвпізнаваніших страв італійської кухні. Представляємо вам ще один його варіант.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для капрезе:

• 1 кг стиглих помідорів (нарізати кружальцями завтовшки 6–7 мм)
• 400 г м’якого тофу (натерти на дрібній тертці)
• Пів склянки добре подрібнених листочків зеленого базиліку
• 2 столові ложки добре подрібнених листочків м’яти
• 2 столові ложки злегка підрум’яненого на сухій сковороді кунжутного насіння
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу
• Пів чайної ложки чорного перцю грубого помелу

Інгредієнти для вінегретної заправки:

• Чверть склянки легкого соєвого соусу
• 80 мл хересу
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• 2 столові ложки дошабу
• 70 мл оливкової олії першого холодного віджиму

Приготування:

1. У невеликій мисці вінчиком змішуємо всі інгредієнти для вінегретної заправки. В іншій мисці змішуємо базилік, м’яту, сіль і перець.
2. Ділимо помідори, тофу й зелень на 4–6 частин і починаємо викладати на широкі пласкі тарілки в такому порядку:
3. Кружальце помідора, шар тофу, шар зелені та ще одне кружальце помідора. Будуємо цю «вежку» заввишки 7–8 см. Щедро скроплюємо капрезе вінегретною заправкою й посипаємо кунжутом, потім додатково посипаємо зверху нашою зеленою сумішшю.
4. Повторюємо ту саму операцію на інших тарілках.