Помідори, хліб і що завгодно ще, або «чалледа» з Апулії

Один із найбільш захопливих (принаймні для мене) феноменів, які я вже досить давно виявив в італійській кухні, — це те, як місцеві кухарі беруть якусь кулінарну ідею (в принципі, будь-яку!) і за допомогою кількох нехитрих змін у наборі найпростіших інгредієнтів або звичайних, давно всім відомих технік приготування отримують зовсім різні результати. Наприклад, скромна ідея змішати черствий хліб із нарізаними помідорами для приготування салату подарувала світу знамениту панцанеллу з Тоскани й не менш популярну неаполітанську капонату з регіону Кампанія… Сьогодні ми представляємо la cialledda, ще один італійський салат із хліба та помідорів, цього разу з регіонів Апулія й Базиліката, розташованих на крайньому півдні Апеннінського півострова.

Для панцанелли тосканці замочують, а потім кришать чіабату, після чого змішують її з помідорами та іншими інгредієнтами, зокрема з невеликою кількістю оцту. Для капоната наполетана використовують своєрідне тверде печиво, відоме як «фрізелла», яке увінчують гіркою зі шматочків стиглих і соковитих помідорів, часто приправлених оливками та анчоусами, а також порваною на шматочки моцарелою. Для чалледи ж вам доведеться змішати черствий хліб сільського типу («апульєзе»), нарізаний відносно великими шматками, зволоженими соками простого помідорного салату без оцту. Як і у випадку з капонатою, ви можете збагатити цей салат, зробивши його аромат насиченішим за допомогою інших інгредієнтів. З усіх трьох згаданих страв із хліба та помідорів мені особисто найбільше подобається ла чалледа. Серед них цей салат найменш складний у приготуванні, найвільніший у виборі додаткових інгредієнтів і… такий само неймовірно смачний — справжнє втілення літа, що минає.

Як і в більшості страв такого типу, точні пропорції в чалледі не надто принципові. Тому тут їх і не наведено. Але, з іншого боку, хто ж не хоче, щоб усі аромати готової страви перебували в повній рівновазі та гармонії?! Зокрема, нам знадобиться достатньо помідорів, щоб просочити хліб, тому співвідношення помідорів і хліба має бути 2:1. Утім, «2:1» — це не догма, і багато жителів півдня, наприклад, прагнуть приготувати чалледу так, щоб у ній було менше хліба й більше помідорів.

Помідори, які надають чалледі основного смаку, мають бути стиглими, соковитими й ароматними. Звісно, ваш місцевий фермерський ринок — ідеальне місце для купівлі помідорів із такими характеристиками. Найкраще для цього підійдуть помідори сорту сливка. У деяких італійських рецептах можна зустріти чері.

Червона цибуля в цьому салаті неодмінно має бути солодкою! Апулія якраз славиться такою цибулею — цей поширений тут сорт називається «Аквавіва делле Фонті». Ми замінили його тим, що було, — нашою південноукраїнською червоною цибулею, яка, звісно, не має тієї солодкості, що Аквавіва, але теж непогана.

В Апулії також люблять додавати до чалледи «кароселло апульєзе» — гібрид огірка й дині з незвичайним смаком. Однак, оскільки цей продукт у наших краях не те що купити, а навіть просто зустріти малоймовірно, обмежимося звичайними огірками.

Перед подаванням до столу чалледа має постояти. Що довше цей салат настоюється, то більше соку виділиться з помідорів і то сильніше ним просочиться хліб.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• Стиглі помідори сорту сливка (нарізати часточками або невеликими шматочками)
• Черствий білий хліб, нарізаний кубиками зі стороною 1,5–2 см (ми взяли житній хліб)
• Червона цибуля (почистити й нарізати тонкими кільцями)
• Трохи огірків (нарізати кубиками зі стороною 1 см)
• Трохи червоного або жовтого солодкого перцю (почистити й нарізати квадратиками зі стороною 1 см)
• Кілька чорних маслин (видалити кісточки й грубо посікти)
• Кілька листочків базиліку
• 1 чайна ложка сухого орегано
• Оливкова олія першого холодного віджиму
• Сіль, перець

Приготування:

1. Викладаємо шматочки хліба в миску середнього розміру й злегка скроплюємо мінеральною водою, кілька разів перевернувши ложкою. Хліб при цьому не має сильно просочитися водою! Даємо постояти.
2. Потім додаємо в миску з хлібом помідори та всі інші інгредієнти. Солимо й перчимо до смаку та добре перемішуємо. Даємо постояти 10–15 хвилин.
3. Розкладаємо чалледу по сервірувальних тарілках і щедро скроплюємо оливковою олією.