Помидоры, хлеб и что угодно еще, или «чалледа» из Апулии

Один из самых захватывающих (по крайней мере, для меня) феноменов, которые я уже достаточно давненько обнаружил в итальянской кухне  – это то, как местные повара берут какую-нибудь кулинарную идею (в принципе, любую!) и с помощью нескольких нехитрых изменений в ряду простейших ингредиентов или обычных, давно известных всем техник готовки получают совершенно разные результаты. Например, скромная идея смешать черствый хлеб с нарезанными помидорами для приготовления салата подарила миру знаменитую панцанеллу из Тосканы и не менее популярную неаполитанскую капонату из региона Кампания… Сегодня мы представляем la cialledda, еще один итальянский салат из хлеба и помидоров, на этот раз из регионов Апулия и Базиликата, что расположены на крайнем юге Апеннинского полуострова.

Для панцанеллы тосканцы замачивают, а затем крошат чиабатту, после чего смешиваете ее с помидорами и другими ингредиентами, включая небольшое количество уксуса. Для капоната наполетана используется своего рода твердое печенье, известное как «фризелла», которое увенчивается горкой из долек спелых и сочных помидоров, часто приправляемых оливками и анчоусами, а также порванной на кусочки моцареллой. Для чалледы же вам придется смешать черствый хлеб деревенского типа («апульезе»), нарезанный на относительно крупные куски, увлажненные соками простого помидорного салата без уксуса. Как и в случае с капонатой, вы можете обогатить этот салат, сделав его аромат более насыщенным с помощью других ингредиентов. Из всех трех упомянутых блюд из хлеба и помидоров мне лично больше всего нравится ла чалледа. Среди них этот салат наименее сложный в готовке, самый «расхристанный» в выборе дополнительных ингредиентов и… такой же невероятно вкусный – истинное воплощение уходящего лета.

Как и в большинстве блюд подобного рода, точные пропорции в  чалледе не особенно принципиальны. По этой причине здесь они и не приводятся. Но с другой стороны, кто же не хочет, чтобы все ароматы его готового блюда находились в полном равновесии и гармонии?! В частности, нам понадобится достаточно помидоров, дабы пропитать хлеб, посему соотношение помидоров и хлеба должно быть 2:1. Впрочем, «2:1» – это не догма, и многие южане, к примеру, стремятся приготовить чалледу так, чтобы в ней было поменьше хлеба и побольше помидоров.

Помидоры, которые придают основной вкус чалледе, должны быть спелыми, сочными и ароматными. Конечно, ваш местный фермерский рынок — идеальное место для покупки помидоров с такими характеристиками. Лучше всего для этих целей подойдут помидоры сорта сливка. В некоторых итальянских рецептах можно встретить черри.

Красный лук в этом салате должен быть несомненно сладким! Апулия как раз славиться таким луком – этот распространенный здесь сорт лука именуется «Аквавива делле Фонти». Мы заменили его тем, что было – нашим южно-украинским красным луком, который, конечно, не имеет той сладости, что Аквавива, но тоже неплох.

В Апулии также любят добавлять в чалледу «кароселло апульезе» – гибрид огурца и дыни, обладающий необыкновенным вкусом. Однако, поскольку продукт этот в наших краях не то что купить, но даже просто встретить – случай маловероятный, то ограничимся обычными огурцами.

Чалледа перед подачей на стол должен постоять. Чем дольше этот салат настаивается, тем больше сока выделится из помидоров, и тем сильнее пропитается им хлеб.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• Спелые помидоры сорта сливка (порезать дольками или небольшими кусочками)
• Черствый белый хлеб, нарезанный кубиками со стороной 1,5-2 см (мы взяли ржаной хлеб)
• Красный лук (почистить и нарезать тонкими кольцами)
• Немного огурцов (нарезать кубиками со стороной 1 см)
• Немного красного или желтого сладкого перца (почистить и нарезать квадратиками со стороной 1 см)
• Несколько черных маслин (удалить косточку и грубо порубить)
• Несколько листиков базилика
• 1 чайная ложка сухого орегано
• Оливковое масло первого холодного отжима
• Соль, перец

Приготовление:

1. Выкладываем кусочки хлеба в миску средних размеров и сбрызгиваем слегка минеральной водичкой, пару раз перевернув ложкой. Хлеб при этом не должен сильно пропитаться водой! Даем постоять.
2. Затем добавляем в миску с хлебом помидоры и все остальные ингредиенты. Солим и перчим по вкусу и хорошо перемешиваем. Даем постоять 10-15 минут.
3. Раскладываем чалледу по сервировочным тарелкам и щедро сбрызгиваем оливковым маслом.