Салат минестроне

Не исключаю, что некоторые из вас в курсе того, что минестроне является итальянским овощным супом. Вместе с тем, что, скорее всего, ваши познания о минестроне на том и заканчиваются. Что ж, попытаюсь хоть как-то восполнить этот пробел в вашем кулинарном образовании.

Итальянское слово minestrone образовалось как аугментативная форма термина «minestra», означающего «суп» или дословно «то, что подается».

По причине не вполне определенного происхождения и отсутствия раз и навсегда установленного рецепта, минестроне можно встретить по всей Италии во множестве вариантов, отличающихся друг от друга в зависимости от сезона, имеющихся в данном регионе ингредиентов и даже времени дня, в которое такой суп готовится. Консистенция минестроне колеблется от очень густой с овощами, переваренными почти в кашицу, до «бульонистой» с большим количеством разных овощей, нарезанных кусочками и отваренных лишь слегка. Иногда и вопреки своему первоначальному назначению современный минестроне может включать в свой состав мясо.

По большому счету в итальянском языке есть целых три слова, имеющих значение «суп» и отчасти его характеризующих: «зуппа» (используется для обозначения, в основном, томатного или рыбного супа), «минестра» (подразумевает сытный суп, в том числе из овощей, так называемый сухой суп, то есть с включением пасты) и, наконец, «минестроне» (очень питательный суп или рагу). Впрочем, сейчас значение каждого из упомянутых терминов стало ассоциироваться с конкретным блюдом.

Появление минестроне предшествует экспансии латинов, древних племен, принадлежащих к индоевропейским народам и начавших заселение Апеннинского полуострова приблизительно в 1800-х годах до нашей эры. Латины стали основным этносом, благодаря которому сформировался римский народ, создавший позже Римское королевство, Римскую республику и Римскую империю. В те далекие времена население земель, на которых теперь расположено государство Италия, вело вынуждено вегетарианский образ жизни, и в рационе его питания были, как правило, лук, грибы, фасоль, морковь, чеснок, спаржа, репа и чечевица. Самым распространенным блюдом тогда была «пульте», простая, но чрезвычайно сытная каша, включающая муку из спельты и измельченную смесь названных выше овощей и бобовых.

Так было до второго века до нашей эры, пока римляне не захватили весь Апеннинский полуостров и не монополизировали все торговые пути сюда. Благодаря этому гигантский поток самых разнообразных продуктов хлынул в столицу нового государства и стал заметно влиять на диету всех его жителей, включая коренное население. Прежде всего, это отразилось на увеличении количества потребляемого мяса и, соответственно, мясных бульонов. Мука из спельты также исчезла из рецептов большинства супов: ее заменил хлеб, с которым римлян познакомили греки. Пульте стала уделом рабов и самых бедных слоев населения. В то же самое время древним римлянам было известно такое понятие как «фругал» (от латинского слова fruges, представляющего собой собирательный термин для еды, приготовленной из простых продуктов — зерновых, бобовых и овощей) или здоровая диета из «грубой» пищи. В частности, Марк Апиций в древнейшем сборнике рецептов «De Re Coquinaria» упоминает «полюс», римский суп, готовящийся из фарро, нута и бобов фава с луком, чесноком, зеленью и смальцем.

Вместе с изменением кулинарных традиций на Апеннинском полуострове, римляне пытались менять и минестроне. К примеру, у того же Апиция обнаруживаем уж совсем экзотический рецепт пульте с жареными мозгами и вином. Однако, вот что любопытно, прошло более шести веков и Западная римская империя пала, а еще через десять веков прекратила свое существование Византия. При этом минестроне не только их пережил, но и сохранил все характерные для него с самых древних времен черты, а во многих случаях не утратил и присущую ему вегетарианскую основу. Правда, в первой половине шестнадцатого столетия итальянцы познакомились с американским картофелем, помидорами и кукурузой, совершившими буквально революцию в гастрономических предпочтениях жителей всей Западной Европы. Не нужно быть провидцем, дабы догадаться, что упомянутая тройка в считанные десятилетия стала обязательным набором ингредиентов для любого минестроне.

Скромное крестьянское происхождение минестроне остается очевидным и сегодня. Недаром кулинарными историками Италии этот суп отнесен к cucina povera («кухня для бедных»).

Но вернемся к сегодняшнему блюду. Вам, должно быть, не терпится спросить, причем же здесь наш салат из пасты, и почему, черт возьми, он назван минестроне?! Ответ на этот вопрос лежит на поверхности: дело в том, что все без исключения ингредиенты минестроне – паста, зеленая фасоль, брокколи, морковь, цуккини, помидоры – были одолжены именно этому салату… вместе с именем…

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 250 грамм пасты конкилье или пенне
• 1 маленький цуккини весом около 200 грамм (нарезать кубиками со стороной 1 см)
• 1 средняя морковь (нарезать кубиками со стороной 1 см)
• 300 грамм зеленой фасоли (почистить, коротко бланшировать и нарезать кусочками длиной до 2 см)
• 1 небольшая головка брокколи (разобрать на маленькие соцветия)
• 1 стакан отваренных зерен кукурузы
• 400 грамм спелых помидоров сорта сливка (коротко бланшировать, очистить от шкурки и семенной камеры, грубо порубить)
• 1 большая головка желтого лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо подавить)
• 1 средний пучок базилика (разобрать на листики и порвать руками на небольшие кусочки)
• 40 мл бальзамического уксуса
• Оливковое масло
• Морская соль крупного помола
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. В большой кастрюле с хорошо подсоленной кипящей водой отвариваем пасту до состояния аль денте, ориентируясь на инструкцию фабрики-производителя. Отбрасываем на дуршлаг и промываем под холодной водой. Отставляем в сторону и даем стечь.
2. В большом сотейнике на среднем огне нагреваем 40 мл оливкового масла. Всыпаем лук и чеснок. Готовим, иногда помешивая, пока овощи не начнут становиться мягкими. Это должно занять около 2-3 минут. Добавляем морковь и продолжаем готовить еще четыре минуты. Затем кладем в сотейник цуккини, зеленую фасоль, брокколи и кукурузу. Уменьшаем огонь до средне-слабого. Через 5-6 минут приправляем овощи чайной ложкой соли и парой щепоток перца. Перекладываем в средних размеров миску и добавляем сюда же 50 мл оливкового масла, уксус, помидоры, базилик и пасту. Перемешиваем, после чего еще раз пробуем на соль и перец.
3. Подаем салат охлажденным или комнатной температуры.

Также читайте на нашем блоге: