«Карне крудо» – декадентская итальянская «антипасто» (закуска), которая готовится из сырой телятины и шампиньонов, лишь слегка маринованных в лимонном соке, и подается, как правило, с свежей хрустящей чиабаттой. Карне крудо родом из Пьемонта, итальянского региона, славящегося своей выдающейся региональной кухней. Достаточно приготовить только одно это очень простое блюдо и попробовать его, чтобы убедиться в правоте моих слов.
Типичные для пьемонтской кухни рецепты можно условно разделить на две больших категории. К первой из них принадлежат рецепты, которые рождались благодаря поварам, обслуживавшим пьемонтскую знать, а также те удивительные произведения кулинарного искусства, что готовились для роскошных банкетов королевского дома Савой, основанного еще в 1003 году (здесь уже в раннем средневековье можно встретить шоколад, гоголь-моголь, миндаль, изюм, цукаты, различные изысканные блюда из дичи: оленины, медвежатины, мяса дикого кабана и так далее, недоступные бедным крестьянам). Ко второй категории следует отнести рецепты, зародившиеся в самой глубинке сельского Пьемонта и увидевшие свет исключительно благодаря природной смекалке и изобретательности местных крестьян. Блюда, являющиеся частью крестьянской кулинарной традиции, состояли, в основном, из простых доступных ингредиентов. Из них можно назвать «паниссу» (готовилось из риса, помидоров и других овощей, панчетты, салями и напоминало ризотто), «банья кауда» (блюдо из овощей, по типу фондю, которое подается с горячим соусом из сливочного и оливкового масла, анчоусов, базилика и чеснока).
Обе этих категории внесли равный по своей значимости вклад в то кулинарное разнообразие, которое мы видим в региональной кухне Пьемонта сегодня.
Однако говоря о местной кухне практически невозможно уйти от разговора о территориальных особенностях самого Пьемонта. Гастрономическое путешествие по этому региону неизбежно приведет нас в пологие холмы Ланге – родину каштанов, трюфелей и великолепных вин. Затем — в просторные равнины Верчелли, Бьеллы и Новары, где мы встретим царство итальянского риса, основного ингредиента ризотто и паниссы. Если мы доберемся до подножия Альпов, то встретим небольшую миноритарную группу протестантов, так называемых вальденсианцев, которые привнесли в местную кухню такие блюда, как знаменитый «вальденсианский суп» или «супа барбетта» — готовится на основе хлебных палочек, «каглиетте» — хлебные шарики с картофелем и сыром, а также многие другие. В пьемонтских реках и озерах водится замечательная рыба, но особое внимание в этом регионе следует обратить на местные сыры, среди которых я хотел бы, прежде всего, отметить Тома, Брус и Горгонзолу.
Пьемонтская кухня известная своими сильными ароматами и насыщенным вкусом: здесь в качестве приправы часто используются чеснок, анчоусы, трюфеля… Их нередко дополняют красными сухими винами – такими, как Барбера д’Асти или выдержанное Бароло.
Многие древние пьемонтские рецепты происходят из Турина, откуда распространились по всей Италии и даже далеко за ее пределами. К таковым следует отнести «гриссини», местные хлебные палочки. К счастью, сегодня многие забытые рецепты пьемонтских блюд восстанавливаются местными поварами. Имею в виду «ницца монферрато» (блюдо из артишоков), лук-порей по-керверски или «гофре» (особая разновидность вафлей).
Однако вернемся к нашему карне крудо – одной из изюминок пьемонтской кухни.
(рассчитано на четыре порции, в качестве закуски – на шесть-восемь)
Ингредиенты:
- 400 грамм телячьего филе отличного качества
- 150 грамм крупных шампиньонов (нарезать кубиками со стороной 0,5 см)
- 2 столовых ложки измельченных листьев петрушки
- Свежевыжатый сок половины лимона
- 2 столовых ложки оливкового масла
- 3 филе маринованного анчоуса (тщательно измельчить до пастообразного состояния)
- Морская соль
- Черный перец горошком (грубо подробить в ступе)
- Свежая или подрумяненная на сковороде чиабатта (для подачи)
- Стружка пармезана (для подачи)
Приготовление:
- В маленькой миске смешиваем лимонный сок, оливковое масло и анчоусную пасту.
- Выкладываем телятину на разделочную доску и режем на маленькие кубики со стороной 0,5 см. Солим и перчим по вкусу. Перемешиваем с петрушкой и грибами. Даем постоять около 10 минут.
- Раскладываем рубленое мясо с грибами и зеленью по сервировочным тарелкам. Приправляем приготовленным соусом.
- Подаем к столу через 5-7 минут, украсив стружкой пармезана, вместе с ломтиками чиабатты.
Добавить комментарий