Средиземноморскую кухню абсолютно невозможно себе представить без важнейшего гастрономического вклада, который внесли в нее народы Северной Африки. В то же самое время в основе почти всех кулинарных традиций последних лежит кухня амазигов, древнейшего племени кочевников, населявшего эти места задолго до появления мусульман (как минимум за тысячу лет!), более известная широкому читателю как берберская кухня. Берберы или амазиги, хотя и утратили в позднейшей истории все свои самостоятельные государственные образования, но до сегодняшнего дня являются ощутимо большой этнической группой, разбросанной по различным странам Северной и Западной Африки. Среди них, прежде всего, следует отметить Марокко, Сирию, Ливан, Алжир, Ливию, Мавританию, Тунис, Мали и Нигер. При этом им во многом удалось сохранить свои многовековые культурные традиции и устои, включая те, что касаются еды. С другой стороны берберская кухня от региона к региону разнится именно благодаря влиянию тех народов, среди которых живут амазиги.
Особенно ощутимо кулинарное присутствие амазигов на территориях, где плотность их поселений традиционно высока, в частности, вдоль Атласа, крупной горной системы, протянувшейся на две тысячи девяноста два километра от марокканского побережья Атлантики, через средиземноморский берег Алжира и пустыню Сахара до самого Туниса. Практически в каждом местном блюде в меньшей или большей степени наличествуют черты берберской кухни, для которой характерно сочетание таких вкусов, как сладкий и кислый, а также щедрое использование специй, но при этом достаточно умеренная острота.
Любая трапеза у амазигов начинается с «аль-хариры» (по-берберски – «азкиф»), своеобразного супа-стартера, который готовится из простых ингредиентов: «тадуйра» (смесь воды, муки и иногда томатной пасты для загущения), нута, фасоли, риса, лука, взбитых яиц, растительного масла, небольшого количества мяса (чаще всего это баранина или говядина) и всевозможных специй. Типичное продолжение для такого стола – таджин, кебаб… ну и, конечно, кус-кус, традиционный для всей Северной Африки и Ближнего Востока продукт из твердых сортов пшеницы. Кус-кус не следует путать с булгуром, хотя внешне они бывают очень схожи. По частоте употребления и популярности среди населения упомянутых выше регионов кус-кус можно сравнить разве что с кебабом. Кус-кус нередко подают как отдельное блюдо вместе с большим количеством свежих овощей и зелени или же с овощами, но тушенными, а нередко и мясом.
Кус-кус и таджин – берберские блюда, обязательные для любых праздников и торжественных событий, как то – свадеб, юбилеев, приемов уважаемых гостей. Впервые же рецепт приготовления кус-куса описывается в арабской кулинарной книге тринадцатого века. Однако таджин, пожалуй, самое знаменитое блюдо этого древнего и красивого народа. Наибольшее распространение оно получило в Марокко.
Но вернемся к кус-кусу и нашему салату. Хотя я и не слишком охотно даю подобные советы, но… если у вас совсем туго со свободным временем или случился цейтнот в связи с приходом нежданных гостей, вы можете использовать для своего салата готовую курицу, купленную в ближайшей ротиссерии. Это существенно упростит вашу задачу по приготовлению этого блюда, но теоретически может на немного понизить градус его качества. В любом случае в качестве девиза для этого салата можно смело выбрать такой: «Быстро, вкусно и полезно»!
(рассчитано на четыре порции салата)
Ингредиенты:
- 1,5 стакана кус-куса
- 400 грамм куриного гуляша (грубо порубить вместе со шкуркой)
- 1 большой сладкий апельсин (почистить, разобрать на дольки, с которых удалить пленку)
- 2 крупных головки лука шалот (очистить от шелухи и хорошо измельчить)
- 150 грамм корня пастернака (очистить от шкурки и нарезать маленькими кубиками)
- 2 средних зубка чеснока (почистить и тщательно измельчить)
- По 2 столовых ложки измельченных листьев мяты и петрушки
- Четверть стакана очищенных фисташек (коротко обжарить и грубо порубить)
- 30 мл белого винного уксуса
- 80 мл оливкового масла
- Пол крупного сладкого граната (разобрать на зернышки)
- Половина чайной ложки морской соли среднего помола
- Треть чайной ложки черного перца (подробить в ступе)
Приготовление:
- В средних размеров сотейнике заливаем кус-кус аналогичным по объему количеством кипящей воды. Накрываем крышкой и даем постоять 7-8 минут, пока вода полностью не впитается. Оставляем остывать.
- Тем временем в большой сковороде нагреваем половину оливкового масла и на средне-сильном огне в течение 6-7 минут обжариваем, помешивая деревянной лопаточкой, кусочки курицы, лук, чеснок и пастернак, пока мясо не приобретет золотисто-коричневый оттенок. Снимаем с огня.
- В большой салатнице смешиваем кус-кус, жареную курицу, дольки апельсина, зелень, гранат, орешки, винный уксус, оставшееся оливковое масло, соль и перец. Аккуратно перемешиваем и даем постоять 15-20 минут. После этого салат готов к употреблению.
- Подавать салат следует комнатной температуры вместе с теплыми лепешками.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий