Салат зі смажених баклажанів, помідорів і перцю чилі з чипсами з лаваша

«Це був найвеличніший із бенкетів, які будь-коли бачив у цьому підмісячному світі город серед городів Багдад. Нехай його ім’я буде тричі благословенне Аллахом! Тисячі перлин прикрашали найніжніші подушки із золотавої вовни, недбало кинуті на мармурову підлогу для зручності тисяч гостей, а тисячі свічок вагою по сімдесят мін* кожна, виготовлених із воску, змішаного з амброю, горіли у масивних шандалах, відлитих із найчистішого золота.

Був місяць зуль-хіджа 203 року** за мусульманським літочисленням, і халіф Абу аль-Абдаллах ібн Гарун аль-Рашид (відоміший історикам як аль-Мамун — прим. моя), сьомий із роду Аббасидів, брав за дружину Хадіджу на прізвисько «Буран», доньку свого візира аль-Хасана ібн Сахла. Влаштований ним пишний бенкет на честь цієї урочистої події був настільки ж багатим, наскільки й дивовижним, адже голосно оголошений на ньому перелік страв потішив слух навіть найвибагливіших гурманів, які брали в ньому участь.

Тут подавали навіть баклажани…» Так жваво й барвисто описує святковий бенкет, що відбувся в дев’ятому столітті в одному з найдавніших міст світу й столиці Ірану, Багдаді, Рім Кассіс — відома палестинська письменниця та авторка кількох кулінарних книжок, присвячених кухні Середнього Сходу. Хоча Рім родом із Єрусалима, нині вона живе у США й уже встигла видати тут два бестселери: «The Palestinian Table» («Палестинський стіл»), 2017 рік, і «The Arabesque Table» («Арабський стіл»), 2021 рік.

До речі, баклажани на згаданому бенкеті з’явилися завдяки не кому-небудь, а рішучій і добре обізнаній із кулінарними дивовижами з Індії нареченій халіфа із символічним прізвиськом Буран. Саме вона наказала палацовим кухарям нарізати баклажани кружальцями, посолити й добре промити проточною водою, щоб позбутися гіркуватого присмаку. Після цього баклажани обсмажили у великих сковородах, наповнених ароматною олією, і негайно подали до бенкетного столу. Вам варто знати, що до цього дня в Перській імперії цей овоч побоювалися їсти через ризик смертельного отруєння. Недарма ж баклажани арабською називали «батинджан» (можу помилятися у вимові), що означає «яйця демона».

Відтоді баклажани стали одним з улюблених овочів персів, а нині й іранців. Ось один із типових іранських домашніх рецептів салату зі смажених баклажанів і свіжих овочів.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для соусу:

• 2 столові ложки тахіні
• 4 столові ложки звичайного йогурту без добавок
• 1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку
• Сіль

Інгредієнти для салату:

• 2 середні баклажани загальною вагою 400 г (нарізати півкружальцями)
• 2 середні помідори загальною вагою 400 г (нарізати часточками)
• 1 великий солодкий червоний перець (очистити від насіння й білих мембран, нарізати півкільцями завширшки близько 6–7 мм)
• 1 середній стручок зеленого перцю чилі (видалити насіння й нарізати кільцями)
• 1 пучок кінзи вагою близько 100 г (розібрати на маленькі тонкі гілочки з листям)
• 250 г портулаку (за бажанням)
• 2 великі листи тонкого лаваша (нарізати квадратиками або ромбиками зі стороною приблизно 4 см)
• Рослинна олія
• Сіль

Приготування:

1. Викладаємо на деко одним шаром півкружальця баклажанів і солимо з обох боків. Залишаємо на 10–15 хвилин, потім промиваємо під проточною водою й обсушуємо паперовими рушниками.
2. У невеликій мисці змішуємо пасту тахіні, йогурт, лимонний сік і третину чайної ложки солі. Відставляємо.
3. У великій сковороді підсушуємо з обох боків шматочки лаваша, доки вони не стануть хрусткими й злегка не підрум’яняться. Пересипаємо в миску й відставляємо.
4. Протираємо сковороду паперовою серветкою й вливаємо в неї 1 склянку рослинної олії. Нагріваємо, доки від дна не почнуть підійматися маленькі бульбашки, і протягом 7–8 хвилин обсмажуємо в ній баклажани на середньому або середньослабкому вогні, перевертаючи їх кожні кілька хвилин. Перекладаємо на тарілку, застелену паперовими рушниками. Даємо трохи охолонути.
5. Тим часом у цій самій сковороді обсмажуємо солодкий перець, дотримуючись режиму, використаного під час приготування баклажанів. Готовий перець перекладаємо на іншу тарілку з паперовим рушником.
6. Якщо використовуємо в салаті портулак, попередньо коротко бланшуємо його у сковороді в невеликій кількості олії.
7. На великому блюді обережно перемішуємо баклажани, помідори, солодкий і гострий перець, кінзу, портулак та заправку. Перевіряємо на сіль, після чого додаємо чипси з лаваша й одразу подаємо до столу.

Примітка:

*Міна — одиниця вимірювання ваги у Давній Персії. Була введена Дарієм Першим і відповідає 504 грамам.

**Мусульманське літочислення відрізняється від григоріанського на 622 роки. Формула, за якою обчислюють мусульманський рік, має такий вигляд: Г = М + 622 – (М/33).