Салат зі смаженої курки з кускусом, м’ятою та апельсинами в берберському стилі

Середземноморську кухню зовсім неможливо уявити без найважливішого гастрономічного внеску, який зробили в неї народи Північної Африки. Водночас в основі майже всіх кулінарних традицій останніх лежить кухня амазигів — найдавнішого племені кочівників, яке населяло ці місця задовго до появи мусульман, щонайменше за тисячу років, і ширше відоме читачеві як берберська кухня. Бербери, або амазиги, хоча й утратили в пізнішій історії всі свої самостійні державні утворення, до сьогодні є відчутно великою етнічною групою, розпорошеною по різних країнах Північної та Західної Африки. Серед країн зі значним населенням амазигів насамперед слід назвати Марокко, Алжир, Лівію, Мавританію, Туніс, Малі та Нігер. При цьому їм значною мірою вдалося зберегти свої багатовікові культурні традиції та устої, зокрема й ті, що стосуються їжі. З іншого боку, берберська кухня відрізняється від регіону до регіону саме завдяки впливу народів, серед яких живуть амазиги.

Особливо відчутна кулінарна присутність амазигів на територіях, де щільність їхніх поселень традиційно висока, зокрема вздовж Атлаських гір — великої гірської системи, що простяглася на дві тисячі дев’яносто два кілометри від марокканського узбережжя Атлантики через середземноморський берег Алжиру та пустелю Сахара до самого Тунісу. Практично в кожній місцевій страві більшою або меншою мірою присутні риси берберської кухні, для якої характерне поєднання таких смаків, як солодкий і кислий, а також щедре використання спецій, але водночас досить помірна гострота.

Будь-яка трапеза в амазигів починається з «аль-харіри» — берберською «азкіф», — своєрідного супу-стартера, який готують із простих інгредієнтів: «тадуйри» — суміші води, борошна та іноді томатної пасти для загущення, — нуту, квасолі, рису, цибулі, збитих яєць, рослинної олії, невеликої кількості м’яса, найчастіше баранини або яловичини, та всіляких спецій. Типове продовження для такого столу — таджин, кебаб… ну й, звичайно, кускус, традиційний для всієї Північної Африки та Близького Сходу продукт із твердих сортів пшениці. Кускус не слід плутати з булгуром, хоча зовні вони бувають дуже схожими. За частотою вживання та популярністю серед населення згаданих вище регіонів кускус можна порівняти хіба що з кебабом. Кускус нерідко подають як окрему страву з великою кількістю свіжих овочів і зелені або ж із тушкованими овочами, а часто й із м’ясом.

Кускус і таджин — берберські страви, обов’язкові для будь-яких свят та урочистих подій, як-от весілля, ювілеї або прийоми шанованих гостей. Уперше рецепт приготування кускусу описано в арабській кулінарній книзі XIII століття. Однак таджин, мабуть, найвідоміша страва цього давнього й красивого народу. Найбільшого поширення вона набула в Марокко.

Але повернімося до кускусу й нашого салату. Хоча я й не надто охоче даю подібні поради, але… якщо у вас зовсім скрутно з вільним часом або виник цейтнот через прихід несподіваних гостей, ви можете використати для свого салату готову курку, куплену в найближчій ротисерії. Це істотно спростить ваше завдання з приготування цієї страви, але теоретично може трохи знизити рівень її якості. У будь-якому разі девізом для цього салату можна сміливо обрати такий: «Швидко, смачно й корисно»!

(розраховано на чотири порції салату)

Інгредієнти:

• 1,5 склянки кускусу
• 400 грамів курячого гуляшу (грубо порубати разом зі шкіркою)
• 1 великий солодкий апельсин (почистити, розібрати на часточки та видалити з них плівки)
• 2 великі головки цибулі шалот (почистити й добре подрібнити)
• 150 грамів кореня пастернаку (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 2 середні зубчики часнику (почистити й ретельно подрібнити)
• По 2 столові ложки подрібненого листя м’яти та петрушки
• Чверть склянки очищених фісташок (коротко обсмажити й грубо порубати)
• 30 мл білого винного оцту
• 80 мл оливкової олії
• Половина великого солодкого граната (розібрати на зернятка)
• Половина чайної ложки морської солі середнього помелу
• Третина чайної ложки чорного перцю (подрібнити в ступці)

Приготування:

1. У сотейнику середнього розміру заливаємо кускус такою самою за об’ємом кількістю окропу. Накриваємо кришкою й залишаємо на 7–8 хвилин, доки вода повністю не вбереться. Залишаємо охолоджуватися.
2. Тим часом у великій сковороді нагріваємо половину оливкової олії та на середньо-сильному вогні протягом 6–7 хвилин обсмажуємо, помішуючи дерев’яною лопаткою, шматочки курки, цибулю, часник і пастернак, доки м’ясо не набуде золотисто-коричневого відтінку. Знімаємо з вогню.
3. У великій салатниці змішуємо кускус, смажену курку, часточки апельсина, зелень, гранат, горіхи, винний оцет, решту оливкової олії, сіль і перець. Обережно перемішуємо й залишаємо на 15–20 хвилин. Після цього салат готовий до вживання.
4. Подаємо салат кімнатної температури разом із теплими коржами.