Шматочки сирої риби в маринаді по-сицилійськи, або «пеше крудо»

Страви із сирої риби асоціюються в нас із певними країнами, які мають довгі берегові лінії, омивані солоними водами морів або океанів, багато сонця та ґрунтовні рибальські традиції. У японців до таких страв належать «сашимі» й частково «суші», у Перу — «севіче», на Гаваях — «поке»… Однак кожен, хто захоче скуштувати справжній європейський делікатес із сирої риби, обов’язково має вирушити в невелику, хоча б віртуальну, подорож до Сицилії. Місцеве «пеше крудо», що в перекладі якраз і означає «сира риба», разом зі знаменитими «аранчіні» — загальновизнана вершина кулінарної майстерності сицилійських кухарів.

У більшості європейських та азійських народів, які населяють північне узбережжя Середземного моря, а також береги Атлантичного й північної частини Тихого океану, традиція вживати неприготовану сиру рибу асоціюється насамперед із тунцем. Особливою популярністю тунець користується в Ніппон — Країні вранішнього сонця, більше відомій усім вам як Японія. Однак сицилійці обожнюють тунця не менше, ніж японці.

Вони з’їдають усю рибу без залишку, від носа до кінчика хвоста, починаючи з дешевших частин, які зазвичай мають темно-червоний колір, і закінчуючи дорогими шматками, вирізаними з нижньої частини черева ближче до голови. У травні любителі тунця з’їжджаються з різних куточків світу до Фавіньяни на Егадські острови, розташовані за вісімнадцять кілометрів від Сицилії, щоб побачити незабутнє видовище лову тунця, яке сицилійці називають «маттанца деї тонні» або просто «маттанца». Маттанца — це складна техніка загону великого блакитного тунця на мілководдя за допомогою хитромудрої конструкції із сіток. Щойно тунці опиняються біля берега в пастці із сіток, вони стають безпорадними, і рибалки забивають їх баграми. Потім увесь улов витягають на поверхню та готують до продажу. Маттанца — вельми трудомісткий і небезпечний процес, що потребує серйозних навичок та об’єднання зусиль багатьох рибалок.

Чи їсте ви пеше крудо в Катанії, чи сашимі в Токіо, головною умовою високої якості згаданих страв, як і всіх інших, що містять сиру рибу, є те, що вони мають бути «фрешіссімо», тобто надзвичайно свіжими, а в ідеалі купувати їх слід відразу після вилову. Не дивуйтеся: для жителів острова Сицилія, оточеного з усіх боків водами Середземного, Іонічного та Тірренського морів, це зовсім не проблема — на місцеві ринки риба потрапляє протягом 1–2 годин, а іноді її купують просто на березі! Та й навіщо шукати приклади так далеко?! Навіть я купую рибу через 2–3 години після того, як її витягли з води, — саме стільки часу необхідно, щоб перевезти її від місця вилову до рибних рядів поруч із моїм домом.

У сучасних варіантах пеше крудо дедалі більшу роль відіграє якість оливкової олії, а не оцет чи інші кислотні інгредієнти, як дехто може подумати. Ароматну, з яскравими фруктовими й трав’яними нотками, оливкову олію здебільшого виробляють на самій Сицилії: по всьому острову можна побачити старі оливкові дерева, вік яких часто перевищує 100 років! Недарма місцеву оливкову олію вважають однією з найкращих в Італії. Тому, якщо, готуючи пеше крудо вдома, ви хочете відтворити справжній аромат цієї сицилійської страви, варто придбати пляшечку справжньої сицилійської «оліо д’оліва». Знаю, що дорого, але все ж наполегливо рекомендую.

Натерті стиглі помідори слугують у цій страві найпростішим соусом. Для нашого пеше крудо ми використали піленгаса: він досить жирний і водночас не надто кістлявий. Якщо вам удасться знайти іншу рибу для цього, ласкаво прошу; приблизні параметри я зазначив.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 500 грамів філе свіжого піленгаса або іншої білої та не надто кістлявої риби (цілим шматком)
• 2 великі стиглі помідори (розрізати кожен на чотири частини)
• 1 маленька головка червоної солодкої цибулі (почистити й нарізати дуже тонкими кільцями)
• 50 грамів руколи
• 1 середній пучок латуку (видалити грубі частини й добре промити)
• 12 великих зелених оливок (злегка розчавити й видалити кісточки)
• Половина лимона (розрізати навхрест на чотири частини, видалити кісточки й білі частини із середини, нарізати тонкими пелюстками)
• Свіжовичавлений сік половини лимона
• Оливкова олія
• Морська сіль

Приготування:

1. Відправляємо філе піленгаса до морозильної камери на 2–3 години — це полегшить нарізання риби.
2. У невелику миску натираємо помідори на тертці з великими отворами. Солимо до смаку. Шкірки, що залишилися, викидаємо.
3. Помітно затверділу рибу перекладаємо на обробну дошку й гострим ножем нарізаємо впоперек скибочками завтовшки близько 3–4 мм. Якщо філе надто широке, кожну скибочку можна додатково розділити навпіл.
4. Потім перекладаємо рибу на велику охолоджену тарілку, вкриту листям латуку, і поливаємо помідорною пульпою, але без фанатизму. Зверху посипаємо подрібненим лимоном, оливками, цибулею та руколою. Наприкінці щедро збризкуємо лимонним соком та оливковою олією. Солимо до смаку. Залишаємо на пів години.