Салат із маринованої пекінської капусти, деревних грибів, крохмальної локшини та кінзи по-тайванськи

Деревні гриби ростуть у високогірних районах і мають сіро-коричневий колір. Традиційно вони широко поширені в азійській кухні, особливо китайській. У Китаї їх називають по-різному: «юнь-ер» («хмарні вушка»), «муер» («деревні вушка»), «маомуер» («волохаті вушка»). У Японії ті самі гриби називають «ара-ге-кі-кураге» («деревна медуза з кошлатим волоссям»). На Гаваях він відомий як «пепеао», що означає «вухо». В Індонезії та Малайзії деревний гриб величають «джамур купінг» («вушний гриб»), а жителі Філіппін — «тенга нг дага», що перекладається як «вухо щура». На решті території Південно-Східної Азії це «бок-ні». Корінний народ Нової Зеландії маорі завжди називав деревний гриб «хакеке». Крім уже згаданих, у світі трапляються й інші назви деревного гриба: «чорний фунгі», «чорний китайський фунгі» та «фунгі деревне вухо».

Деревний гриб має ніжну желеподібну консистенцію. Попри свої корисні властивості та поживність, він тривалий час не мав належної поваги серед західних кулінарів. У минулому вони частенько називали його «індійським каучуком із кістками», а британці в дев’ятнадцятому столітті взагалі заявили, що цей гриб ніколи не був їстівним. Хай там як, деревний гриб має м’який смак і чудово поєднується у стравах з іншими інгредієнтами рослинного походження. Він також має тонкий аромат, хоча європейські гурмани й вважають його несмачним.

Деревний гриб можна сушити, а потім знову розмочувати до його первісного стану. Для цього найкраще підходять молоді гриби. У сирому вигляді деревні гриби не вживають, тому перед споживанням їх слід досить довго готувати.

Як я вже казав, деревні гриби дуже популярні в Китаї. Їх використовують як у кулінарних, так і в медичних цілях. Наприклад, китайський суп із деревними грибами має також і лікувальне призначення: здавна він допомагав боротися із застудами та гарячкою, ефективно знижуючи високу температуру. Є свідчення того, що цей різновид грибів культивували в Китайській імперії ще за часів династії Тан (роки правління — 618–907). Лі Шичжень, відомий китайський майстер акупунктури, травник, фармаколог, лікар і письменник, який жив за часів династії Мін, у своїй праці про трави та їхні лікувальні властивості під назвою «Пен Цао Кан Му» пише: «Поклади трохи висівок на колоди, накрий соломою, і незабаром там виросте деревне вухо».

На початку двадцятого століття деревний гриб у великих обсягах завозили до Китаю з Австралії. Деревний гриб, експортований із цієї країни, досі можна зустріти в багатьох азійських магазинах, де його купують для споживання. 2019 року виробництво Auricularia heimuer у Китаї становило близько 7,1 млн тонн у перерахунку на свіжу масу.

Повну колекцію грибів, що ростуть на території окремо взятої держави, вперше задокументували в Непалі, де гриби широко представлені в місцевій кухні. Хоча жителі цієї країни й вважають деревні гриби їстівними, однак із трьох категорій, на які за різним ступенем гастрономічних уподобань поділили всю колекцію, ця група грибів опинилася в останній, тобто найнижчій за якістю. Непал у своєму виборі не є винятком.

Не знаю, навіщо я розповідаю вам тут ці трохи поверхові й розрізнені відомості про деревні гриби (пробачте, але саме в такому вигляді я знаходив їх в інтернеті), проте до цього мені залишається додати лише одне: я завжди був шанувальником таких грибів. Ми готували їх як у вареному чи смаженому вигляді, так і в маринованому. А сьогодні на черзі рецепт цього тайванського салату з гострої пекінської капусти а-ля кімчі, головного героя нашої публікації — деревних грибів — і зелені.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти для салату:

• 300 грамів маринованих деревних грибів (промити під холодною водою та залишити в друшляку над мийкою стікати)
• 300 грамів огірків (нарізати тонкими кружальцями по діагоналі)
• 50 грамів кінзи (розібрати на листочки)
• 80 грамів зеленої цибулі (нарізати зелені пера по діагоналі шматочками завдовжки 2,5–3 см; білі частини дрібно посікти)
• 50 грамів паростків квасолі
• 200 грамів крохмальної локшини (відварити згідно з інструкцією виробника та ретельно промити під холодною водою)
• 30 грамів кунжуту, плюс іще трохи для оздоблення
• 40 мл кунжутної олії
• Соєвий соус і рисовий оцет

Інгредієнти для капусти:

• 1 велика пекінська капуста вагою близько 1 кг (розібрати на листки, видалити грубі білі частини, а решту порвати вздовж і навпіл)
• 1 невелика біла редька або її частина вагою до 200 грамів (почистити та нарізати тонкими кружальцями)
• 4 великі зубчики часнику (очистити від лушпиння та ретельно розчавити пласкою частиною леза ножа)
• Пів чайної ложки (або до смаку) подрібненого перцю чилі без насіння
• 2,5 см кореня імбиру (почистити й добре розчавити)
• 80 мл соєвого соусу
• По 20 мл рисового оцту та рибного соусу
• 50 мл кунжутної олії

Приготування:

1. Почнімо з маринованої капусти. У маленькій мисці змішуємо всі інгредієнти, крім капусти та редьки. Добре перемішуємо й даємо постояти 1 годину.
2. У велику миску кладемо капусту та редьку. Заправляємо отриманим маринадом і ретельно перемішуємо, щоб овочі якомога краще вкрилися гострою сумішшю. Залишаємо за кімнатної температури на 3–4 години або на всю ніч у холодильнику.
3. У миску з капустою викладаємо всі інгредієнти для салату, крім олії. Перемішуємо, перевіряємо смак на сіль і кислоту (за потреби додаємо соєвий соус або рисовий оцет). Даємо постояти 15–20 хвилин. Перед подаванням скроплюємо кунжутною олією та посипаємо кунжутом.