Древесные грибы растут в высокогорных районах и имеют серо-коричневый цвет. Традиционно они широко распространены в азиатской кухне, особенно, китайской. В Китае их называют по-разному: «юнь-эр» («облачные ушки»), «муэр» («древесные ушки»), «маомуэр» («волосатые ушки»). В Японии те же грибы именуют «ара-ге-ки-кураже» («древесная медуза с лохматыми волосами»). На Гавайях он известен как «пепеяо», что означает «ухо». В Индонезии и Малайзии древесный гриб величают «джамур купинг» («ушной гриб»), а жители Филиппин – «тенга нг дага», что переводится как «ухо крысы». На остальной территории Юго-Восточной Азии – это «бок-ни». Коренной народ Новой Зеландии маори всегда называл древесный гриб «хакеке». Кроме уже упомянутых, в мире у древесного гриба встречаются и другие наименования: «черный фунги», «черный китайский фунги» и «фунги древесное ухо».
Древесный гриб имеет нежную желеобразную консистенцию. Несмотря на свои полезные свойства и питательность, он длительное время не пользовался должным уважением среди западных кулинаров. В прошлом они частенько называли его «индийским каучуком с костями», а британцы в девятнадцатом веке вообще заявили, что этот гриб никогда не являлся съедобным. Как бы там ни было, древесный гриб обладает мягким вкусом и прекрасно сочетается в блюдах с другими ингредиентами растительного происхождения. Он также имеет тонкий аромат, хотя европейские гурманы и считают его безвкусным.
Древесный гриб можно сушить, а затем опять размачивать до его первоначального состояния. Для этих целей лучше всего подходят молодые грибы. В сыром виде древесные грибы не потребляют, поэтому перед едой их следует достаточно долго готовить.
Как я уже говорил, древесные грибы очень популярны в Китае. Их используют, как в кулинарных, так и в медицинских целях. Например, китайский суп с древесными грибами имеет также и лечебное предназначение: издревле он помогал бороться с простудами и лихорадками, эффективно снижая высокую температуру. Имеются свидетельства того, что эта разновидность грибов культивировалась в Китайской империи еще во времена династии Тан (годы правления — 608-907). Ли Шижен, известный китайский мастер акупунктуры, травник, фармаколог, врач и писатель, живший во времена династии Мин, в своем труде о травах и их лечебных свойствах под название «Пен Цао Кан Му» пишет: «Положи немного отрубей на бревна, накрой соломой, и вскоре там вырастит древесное ухо».
В начале двадцатого века древесный гриб в больших объемах завозился в Китай из Австралии. Древесный гриб, экспортируемый из этой страны до сих пор можно встретить во многих азиатских магазинах, где его покупают для употребления в пищу. Впрочем, сегодня годовое производство древесного гриба в самом Китае превышает 1500 миллионов тонн (данные за 2018 год).
Полная коллекция грибов, произрастающих на территории отдельно взятого государства, была впервые задокументирована в Непале, где грибы широко распространены в местной кухне. Хотя среди жителей этой страны древесные грибы и считаются съедобными, однако из трех категорий, на которые по разной степени гастрономических предпочтений была поделена вся коллекция, эта группа грибов оказалась в последней, то есть самой низкокачественной. Непал в своем выборе не является исключением.
Не знаю, зачем я рассказываю вам тут эти немного поверхностные и разрозненные сведения о древесных грибах (простите, но уж в таком виде я находил их в интернете), но к этому мне остается добавить лишь одно: я всегда был поклонником таких грибов. Мы готовили их, как в вареном или жареном виде, так и в маринованном. А сегодня на очереди рецепт этого тайваньского салата из острой пекинской капусты а-ля кимчи, главного героя нашей публикации древесных грибов и зелени.
(рассчитано на шесть-восемь порций)
Ингредиенты для салата:
- 300 грамм маринованных древесных грибов (промыть под холодной водой и оставить в дуршлаге над мойкой стекать)
- 300 грамм огурцов (нарезать тонкими кружками по диагонали)
- 50 грамм кинзы (разобрать на листики)
- 80 грамм зеленого лука (нарезать зеленые стрелки по диагонали кусочками 2,5-3 см длиной; белые части мелко порубить)
- 50 грамм фасолевых ростков
- 200 грамм крахмальной лапши (отварить согласно инструкции производителя и тщательно промыть под холодной водой)
- 30 грамм кунжута, плюс еще немного для украшения
- 40 мл кунжутного масла
- Соевый соус и рисовый уксус
Ингредиенты для капусты:
- 1 большая пекинская капуста весом около 1 кг (разобрать на листья, удалить грубые белые части и остальное порвать вдоль и пополам)
- 1 небольшая белая редька или часть ее весом до 200 грамм (почистить и нарезать тонкими кружками)
- 4 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и тщательно подавить плоской частью лезвия ножа)
- Пол чайной ложки (или по вкусу) измельченного перца чили без семян
- 2,5 см корня имбиря (почистить, и хорошо подавить)
- 80 мл соевого соуса
- По 20 мл рисового уксуса и рыбного соуса
- 50 мл кунжутного масла
Приготовление:
- Начнем с маринованной капусты. В маленькой миске смешиваем все ингредиенты, кроме капусты и редьки. Хорошо перемешиваем и даем постоять 1 час.
- В большую миску помещаем капусту и редьку. Заправляем полученным маринадом и тщательно смешиваем, чтобы овощи как можно лучше покрылись острой смесью. Оставляем при комнатной температуре на 3-4 часа или на всю ночь в холодильнике.
- В миску с капустой выкладываем все ингредиенты для салата кроме масла. Перемешиваем, пробуем на соль и кислоту (при необходимости добавляем соевый соус или рисовый уксус). Даем постоять 15-20 минут. Перед подачей сбрызгиваем кунжутным маслом и посыпаем кунжутом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий