В Юго-Западной и большей части Латинской Америки кукурузу называют «маис» и, возможно, именно под этим названием она была известна коренному населению доколумбовой Америки еще около пяти тысяч лет до нашей эры. Столько же приблизительно времени маис являлся основным продуктом питания американского континента. Пращуры нынешних индейцев называли маис одной из «трех сестер» (вместе с тыквой и так называемой ползучей фасолью), которые кормили их из поколения в поколение. Сегодня же трудно представить себе кулинарный мир планеты без этого, одного из важнейших компонентов диеты человека.
В современной кулинарии используются, в основном, три типа кукурузы:
Сладкая кукуруза, называемая так из-за высокого содержания сахара и малого процента крахмала в своем составе. Ее почти всегда едят в свежем виде, как на кочане, так и в виде срезанных зерен. Также она довольно часто консервируется или замораживается.
Полевая кукуруза, зерно которой бывает желтого или белого цвета. В белой кукурузе больше крахмала и она отлично подходит для приготовления теста. Полевую кукурузу повсеместно используют также в качестве корма для домашних животных, переработанных продуктов, различных видов пластика и топлива.
Синяя или красная кукуруза, известная также как индейская кукуруза, культивируется только в Центральной и Южной Америке. Она имеет твердые зерна и применяется как в пищевой промышленности, так и в качестве корма для скота. Эта кукуруза взрывается в процессе нагревания, поэтому из нее производят попкорн.
Кроме названных, существуют и другие виды кукурузы — к примеру, «мучная кукуруза», из которой делают муку для различной выпечки…
В мексиканской кухне большей частью используется полевая кукуруза, которая перед употреблением в пищу обязательно проходит процесс никстамализации, секретом которого владели еще ацтеки. Сначала зерна маиса срезаются с початков и высушиваются на солнце. Затем их варят в кипящей воде, которая содержит гашеную известь. После этого зерна оставляют вымачиваться в этой же воде от 1 до 24 часов кряду. Срок вымачивания зависит от дальнейшего предназначения маиса.
Маис на этом этапе называется «никстамаль». Из молотого никстамаля готовят «масу», кукурузное тесто, которое затем идет на выпечку тортильяс, тамале и других исконно мексиканских видов хлебных продуктов.
Кукуруза в ее простейшем свежем виде – квинтэссенция лета. Во всяком случае, так может сказать о ней коренной житель украинского юга. Вареную кукурузу здесь традиционно называют «пшонкой» и любят иногда готовить вместо ужина. В нашей семье принято готовить кукурузу в сезон как минимум два-три раза в неделю, и это никого не напрягает.
В угоду тем, кто следит за своим здоровьем, вместо типичного для мексиканцев жирного айоли в таких блюдах, мы использовали греческий йогурт. Резковатая фета вместе с перцем чили (в оригинале халапеньо) и свежей кинзой придают всему блюду узнаваемый характерный аромат.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 6 початков отваренной кукурузы (зерна срезать, они нам только и понадобятся)
- 1 большой сладкий перец (удалить хвостик и семенную камеру, нарезать маленькими кубиками)
- 1 большой помидор (нарезать небольшими кубиками)
- Пол чайной лодки мелко порубленного, свежего перца чили
- 2-3 крупных зубка чеснока (тщательно подавить)
- 1 средний пучок кинзы (разобрать на маленькие веточки с листиками)
- Пол чайной ложки семян кориандра (подробить в ступе)
- 120 грамм феты (покрошить)
- 150 мл греческого йогурта
- Оливковое масло
- Соль
Приготовление:
- В большом сотейнике нагреваем 60 мл оливкового масла. На среднем огне обжариваем в нем чеснок, острый перец и кориандр около 2 минут. Выключаем огонь.
- В большую миску выкладываем зерна кукурузы, кусочки сладкого перца и помидора, веточки кинзы, фету и йогурт. Заправляем ароматизированным маслом. Солим и перчим по вкусу.
- Хорошо перемешиваем и сразу же подаем к столу.
Добавить комментарий