Грибний жульєн

Ви будете здивовані, однак не лише історію походження відомої кожному колишньому громадянинові СРСР та його дітям гарячої закуски зі смачною французькою назвою «жульєн», а й саме це слово, що досить давно з’явилося в нашій кулінарній термінології та міцно осіло в повсякденній мові пересічного споживача, французи тлумачать зовсім інакше. Ось що, наприклад, читаємо у французькому енциклопедичному словнику Ларус до слова julienne: «Manière de tailler certains légumes en fins bâtonnets; potage fait et servi avec des légumes ainsi taillés» (зрозумілою мовою — «Метод нарізання деяких овочів тонкою соломкою або суп, приготований і поданий з овочами, нарізаними так само»). В американському тлумачному словнику Мерріам-Вебстер до цього ж терміна наведено кілька визначень: «a) a preparation or garnish of food that has been cut into thin strips» («приготування або прикрашання їжі, нарізаної тонкими смужками»); «b) food (such as meat or vegetables) that has been cut into thin strips» («їжа (м’ясо або овочі), нарізана тонкими смужками»); «c) a consommé containing vegetables cut into thin strips» («консоме, що містить овочі, нарізані тонкими смужками»). Практично те саме повідомляє у своєму «Кулінарному словнику» й знаний російський кулінарний історик і письменник Вільям Похльобкін, називаючи жульєном «холодну обробку (нарізання) овочів, призначених для супів або соусів, яка надає найніжнішої консистенції або прискорює готовність страви з молодих овочів чи пагонів».

Що стосується наших уявлень про жульєн, то не мені вам розповідати, що в народі під жульєном завжди розуміли (і розуміють донині) страву з дрібно нарізаних грибів, а нерідко — з курки з грибами, запечену у сметані, вершках або білому соусі (на кшталт ру, його похідного — бешамелю та інших) із використанням спеціального посуду. Під останнім малися на увазі так звані кокотниці — маленькі, зазвичай металеві й розраховані на індивідуальну порцію мисочки з ручкою. До речі, цей термін, cocotte, також перекочував до нашого лексикону з французької й загалом означає для французів саме те, що ми розуміємо під жульєном.

Відтоді як я почав регулярно відвідувати ресторани (а це в мене почалося років із шістнадцяти, бо я рано почав заробляти власні гроші), я швидко збагнув, що жульєн вважався примою гарячих закусок згаданої галузі радянського громадського харчування й був на перших позиціях абсолютно в кожному меню à la carte, яке мені довелося тримати в руках.

При цьому я й зараз не розумію, чому той самий Похльобкін називав ресторани, де подавали подібний жульєн, «поганими». Адже, якщо без кепкування, це майже завжди було дуже смачно й цілком бюджетно! Тому до першої чарки горілки або коньяку, крім традиційних кружалець лимончика, чорних оливок і оселедця з цибулькою, я обов’язково замовляв жульєн, а вже потім — за настроєм: солянку з осетрини (не дивуйтеся, у ті часи осетрина не була чимось надзвичайним), або бефстроганов, або котлетку по-київськи…

Однак повернімося на землю. Про жульєнування як метод нарізання овочів (іноді в кулінарній літературі його називають ще «французьким нарізанням») я вже колись розповідав, але можу повторитися: відомості про його справжнього автора дещо різняться. Одні вважають, що ним був відомий французький кухар вісімнадцятого століття Франсуа Массіало, а етимологія назви, найімовірніше, пов’язана з жіночим ім’ям Julienne; за іншою версією, перший суп із нарізаними тонкою соломкою овочами приготував 1874 року шеф-кухар Жан Жюльєн, і саме завдяки його прізвищу ця назва нібито пішла гуляти світом.

Що стосується умовного предка нашого жульєну, «кокота», то ця закуска була широко поширена ще в середні віки в Нормандії — історичній області в північно-західній частині Франції. Під час подавання кокота на ручку маленького металевого або керамічного посуду, щоб не обпектися, зазвичай надягали своєрідний «паперовий чохлик» (так звану папільйотку), який нерідко виготовляли із серветки з попередньо вирізаними ножицями візерунками. Пізніше ця традиція прижилася й у нас. Оскільки така посудина з папільйоткою чимось нагадувала формою птаха з розпущеним хвостом, французькі селяни влучно охрестили страву словом cocotte, що перекладається як «курочка».

Жульєн завжди подають дуже гарячим, ставлячи кокотницю на закусочну тарілку, а їдять маленькою кавовою ложечкою повільно й обережно, щоб, боронь Боже, не обпекти губи або язик.

(залежно від об’єму кокотниць розраховано на чотири або шість порцій)

Інгредієнти:

• 800 грамів маслюків (почистити, ретельно промити під проточною водою й нарізати кубиками зі стороною 1,5 см)
• 2 головки цибулі шалот (почистити й подрібнити)
• 1 великий зубчик часнику (очистити від шкірки й добре розчавити ножем)
• 1 столова ложка добре подрібненого листя петрушки
• Кілька щіпок свіжомеленого мускатного горіха
• 300 мл 15%-х вершків
• 100 грамів дрібно натертого твердого сиру (Маасдам, Радомер, Емменталь)
• 25 грамів пшеничного борошна
• 25 грамів топленого масла
• 20 мл рослинної олії
• Сіль
• Білий перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 190 градусів.
2. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо рослинну олію й, час від часу помішуючи, смажимо в ній цибулю, доки вона не стане прозорою. Додаємо часник і готуємо ще 1 хвилину, після чого всипаємо гриби. Продовжуємо готувати, іноді помішуючи, ще 7–8 хвилин, доки повністю не випарується вся рідина, яку виділили гриби. Після цього кладемо до грибів топлене масло й смажимо їх, доки вони злегка не підрум’яняться. Потім всипаємо борошно, добре перемішуємо й готуємо 1 хвилину. Вливаємо вершки та, постійно помішуючи, готуємо гриби, доки соус не загусне й не стане однорідним. Тепер вимикаємо вогонь, додаємо до сковороди петрушку й мускатний горіх. Солимо та перчимо до смаку, після чого все добре перемішуємо.
3. Викладаємо грибний соус у кокотниці, посипаємо зверху сиром, ставимо на деко й відправляємо до духовки. Запікаємо протягом 6–8 хвилин, доки сир не розплавиться й не набуде золотаво-коричневого відтінку.
4. Одразу подаємо до столу.