Іспанські тефтелі альбондігас у томатно-часниковому соусі

Іспанські м’ясні кульки, або мовою оригіналу albondigas, я навмисно назвав «тефтелями», у жодному разі не маючи на увазі жодних зневажливих випадів проти гордої іспанської нації. Тому що, по-перше, альбондігас за своєю формою та змістом і є знайомими всім нам тефтелями, а по-друге, так читачеві зручніше (та й звичніше) сприймати весь контекст цього рецепта. Водночас, якщо ми відносимо свої тефтелі до основних страв і їмо їх, як правило, з якимось гарніром — картопляним пюре або рисом, то іспанські альбондігас — це насамперед тапас, тобто закуска, яку традиційно подають у барах до вина, пива чи іншого міцнішого алкоголю. І хоча я вже чимало розповідав вам про те, що таке тапас і якими вони бувають, повідаю ще одну надзвичайно цікаву історію про походження цього важливого елемента іспанської гастрономічної культури. Тим паче, що її, здається, я ще ніде не згадував.

В Іспанії існує старовинна легенда, згідно з якою творцем тапас вважається… один з іспанських королів. Річ у тім, що більшу частину другої половини тринадцятого століття країною правив Альфонсо Десятий. За його освіченість і різнобічну обдарованість (він славився талановитим поетом, композитором і навіть ученим) іспанці прозвали його Альфонсо Мудрим. Одного разу Альфонсо серйозно захворів, і особливістю його недуги було те, що він міг випити трохи вина, лише закушуючи його маленькими порціями їжі. Після одужання король видав указ, за яким заїжджим дворам суворо наказувалося подавати клієнтам вино лише разом із їжею.

В одному з варіантів цієї легенди стверджується, що указ насправді стосувався переважно бідних селян, які часто не могли дозволити собі вино та їжу одночасно, а тому нерідко пили натщесерце замість того, щоб ситно поїсти.

В інших випадках приземленіші кулінарні історики пояснюють причини появи тапас в Іспанії дещо простіше: мовляв, селяни, працюючи в полі, через досить тривалі паузи між основними прийманнями їжі робили короткі перерви, під час яких підкріплювалися вином, закушуючи його чимось незначним — маленькими шматочками м’яса або ковбаси, овочами, смаженим хлібом тощо.

Зрештою, мабуть, не так важливо, звідки взялися тапас в Іспанії. Важливо те, що за ними можна простежити всю історію кулінарних традицій цієї країни. Тапас не зовсім збігаються з нашим розумінням терміна «закуски», оскільки їх рідко подають без алкоголю. Тому тапас можуть бути чим завгодно, починаючи від солоних горішків, маринованих оливок або сирних асорті й закінчуючи чимось ґрунтовнішим — на кшталт сьогоднішніх альбондігас.

«Тапео» (традиція і водночас мистецтво споживання тапас) дуже важлива для іспанців як інструмент соціалізації. У тапас-барах вони неквапливо п’ють вино, їдять, а головне — розмовляють одне з одним, жартують, сміються, розслабляються після часом важкого робочого дня.

Альбондігас у томатно-часниковому соусі — типову для тапас-барів страву — можна зустріти майже в кожному з них. Готуються вони надзвичайно легко й не більш як 3–4 дні можуть зберігатися в холодильнику, що робить їх дуже-дуже зручною домашньою їжею.

(розраховано на чотири-шість порцій або дванадцять альбондігас)

Інгредієнти для м’ясних кульок:

• По 300 грамів меленої яловичини та не надто жирної свинини
• Третина склянки відвареного круглого рису
• 1 головка цибулі шалот (почистити й добре подрібнити)
• 1 великий зубчик часнику (почистити й добре подрібнити)
• 2 столові ложки подрібнених листочків кінзи
• 1 невелика скибка білого хліба без скоринки (замочити в молоці)
• 1 велике яйце (перед використанням злегка збити)
• Пів чайної ложки копченої паприки
• Сіль, перець (до смаку)

Інгредієнти для томатно-часникового соусу:

• 4 великі стиглі помідори загальною вагою близько 600 грамів (очистити від шкірки й грубо посікти); можна замінити помідорами, консервованими у власному соку
• 2 столові ложки томатного пюре без добавок (у разі використання консервованих помідорів від цього компонента можна відмовитися)
• 8 великих зубчиків часнику (почистити й ретельно розчавити ножем)
• 1 неповна чайна ложка подрібненого гострого перцю без насіння (або до смаку)
• 1 чайна ложка копченої паприки
• Пів чайної ложки насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату й розтерти у ступці)
• 1 паличка кориці
• 1,5 склянки курячого бульйону
• 1 столова ложка світлого меду
• Оливкова олія
• Сіль (до смаку)

Приготування:

1. У мисці середнього розміру змішуємо всі інгредієнти для альбондігас. Накриваємо плівкою й даємо постояти за кімнатної температури щонайменше 1 годину.
2. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо 50 мл оливкової олії та коротко (не більше 30–40 секунд) обсмажуємо часник, доки він не почне пахнути. Додаємо помідори, насіння коріандру, паприку та гострий перець. Готуємо, час від часу помішуючи, протягом 5–6 хвилин. Потім вливаємо курячий бульйон, доводимо до кипіння й продовжуємо готувати ще 3–4 хвилини. Знімаємо з вогню, кладемо в сотейник мед і паличку кориці, після чого солимо й накриваємо кришкою, щоб зберегти соус гарячим.
3. Після цього ділимо фарш на 12 частин і формуємо з них кульки. Викладаємо в сотейник із соусом. Знову доводимо соус до кипіння, зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й під кришкою тушкуємо альбондігас протягом 15 хвилин. Посередині приготування їх слід перевернути верхньою частиною вниз.
4. Подаємо гарячими з хлібом або гарніром із відвареного рису.