Терин із козячого сиру, баклажанів, помідорів і зелені

Терин — французька закуска, що являє собою щільно укладений у глиняну форму з кришкою, яку, до речі, також називають «терином», і приготований, як правило, на bain-marie (водяній бані) фарш, рідше — заливне, що за зовнішнім виглядом, а іноді й консистенцією дуже нагадує також французький pâté, тобто паштет. Сучасні варіації терина зовсім не обов’язково містять м’ясо як головний інгредієнт, а також тваринний жир, що не так давно, якихось сімдесят-вісімдесят років тому, у Франції вважалося само собою зрозумілим.

Водночас щільна «м’ясоподібна» текстура й густий зв’язувальний компонент досі залишилися характерними рисами цієї страви. Тільки тепер це можуть бути, наприклад, гриби, а також фрукти чи овочі з високим вмістом пектину. Що стосується традиційного горщика з тією самою назвою, то й ця відмінна риса терина також зазнала кардинальних змін. Сьогодні замість традиційного круглого терина з глини може використовуватися посуд будь-якої конфігурації, виготовлений із будь-яких матеріалів, придатних для контакту з їжею: нержавіючої сталі, алюмінію, емальованого чавуну, вогнетривкого скла або пластику.

Зазвичай терин подають холодним або кімнатної температури. Щоб отримати надійну цілісну структуру, його нерідко заливають смальцем (хоча, повторюся, це не догма) і використовують для його приготування свинину.

Багато теринів готують із м’яса диких тварин і птахів (оленя, кабана, ведмедя, зайця, фазана, куріпки тощо). У минулому терин виробляли з комерційною метою професійні «шаркютьє», які входили до однойменної ремісничої гільдії та, крім терина, продавали галантини, конфі, паштети, ковбаси й різноманітні копченості власного виробництва.

(розраховано приблизно на вісім порцій)

Інгредієнти:

• 2 невеликі баклажани загальною вагою близько 350 грамів (видалити хвостики й нарізати тонкими поздовжніми скибками)
• 6 середніх червоних помідорів сорту сливка загальною вагою близько 500 грамів
• 1 великий червоний солодкий перець вагою близько 300 грамів
• 4 великі зубчики часнику (очистити від шкірки)
• 1 невеликий пучок базиліку вагою близько 50 грамів (розібрати на листочки й грубо посікти)
• 50 грамів руколи (грубо посікти), плюс ще кілька цілих листочків
• 350 грамів свіжого козячого сиру (натерти на дрібній тертці або ретельно покришити)
• 150 мл вершків
• 7 грамів желатину
• Оливкова олія
• Рослинна олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. У невеликій сковороді нагріваємо 20 мл рослинної олії й на середньо-слабкому вогні під кришкою обсмажуємо солодкий перець цілим з усіх боків, доки його боки не почорніють. Викладаємо на обробну дошку, даємо трохи охолонути, чистимо й нарізаємо поздовжніми смужками завтовшки близько 1 см.
2. Коротко (40–50 секунд) бланшуємо помідори й очищаємо від шкірки. Нарізаємо кружальцями завтовшки близько 0,5 см.
3. Солимо скибки баклажанів з обох боків і кладемо на решітку, встановлену на деку, щоб позбутися зайвої рідини. Через 1 годину промиваємо й насухо промокаємо паперовими рушниками.
4. Тим часом у великій сковороді нагріваємо на середньому вогні столову ложку оливкової олії та обсмажуємо цілі зубчики часнику з усіх боків протягом 3–4 хвилин — до стану аль денте, доки вони частково не втратять гостроту. Перекладаємо на обробну дошку й нарізаємо тонкими поздовжніми пелюстками.
5. До тієї самої сковороди додаємо 70 мл олії й на середньо-сильному вогні обсмажуємо в ній баклажани по кілька хвилин з кожного боку. Перекладаємо на блюдо, застелене паперовими рушниками.
6. Там само (за потреби додавши оливкову олію) на середньо-сильному вогні протягом кількох хвилин смажимо помідори з обох боків, доки вони злегка не прив’януть. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути, після чого видаляємо насіння. Перекладаємо в миску разом із часником, руколою та базиліком. Перемішуємо й відставляємо.
7. У маленький сотейник вливаємо вершки й додаємо желатин. Даємо 5 хвилин, щоб останній злегка розм’як, а потім на слабкому вогні нагріваємо суміш, енергійно помішуючи вінчиком. Коли желатин повністю розчиниться у вершках, переливаємо суміш у миску середнього розміру й додаємо сир. Продовжуємо мішати, доки вміст не стане більш-менш однорідним.
8. Вистилаємо внутрішню частину пластикової або керамічної форми розміром 26 × 12 × 9 см (або подібним) харчовою плівкою. Кладемо на дно 4–5 листків руколи, зверху — четверту частину сирної суміші, баклажани, солодкий перець і помідори. Додаємо по щіпці солі та перцю. Потім повторюємо цю операцію ще двічі: тільки тепер цілі листочки руколи кладемо на помідори, а всю цю конструкцію закриває останній шар сиру й кілька листків руколи.
9. Після того як терин буде зібраний, накриваємо його вільними краями плівки й відправляємо до холодильника на 8–12 годин.
10. Розгортаємо плівку, накриваємо форму з терином кухонною дошкою або блюдом і обережно, але досить швидко, перевертаємо. Після того як терин опиниться на дошці, звільняємо його від форми та плівки. Ділимо на порції й розкладаємо по сервірувальних тарілках.
11. Подаємо терин разом зі свіжим хлібом.