Террин – французская закуска, представляющая собой плотно уложенный в глиняную форму с крышкой, также, кстати, величаемую «террином», и приготовленный, как правило, на bain-marie (водяной бане) фарш, реже заливное, по своему внешнему виду и иногда консистенции очень напоминающий французский же pâté, то есть паштет. Современные вариации террина вовсе не обязательно включают в свой состав мясо в качестве главного ингредиента, а также животный жир, что не так давно, еще каких-нибудь семьдесят-восемьдесят лет тому назад, считалось во Франции само собой разумеющимся.
Вместе с тем плотная «мясоподобная» текстура и густое связующее все еще остались характерными чертами этого блюда. Только теперь это могут быть, к примеру, грибы, а также фрукты или овощи с высоким содержанием пектина. Что касается традиционного горшка с тем же названием, то и эта отличительная черта террина также претерпела кардинальные перемены. Сегодня вместо традиционного круглого террина из глины может использоваться посуда любой конфигурации, произведенная из любых, дружественных ко всему съестному материалов: нержавеющей стали, алюминия, эмалированного чугуна и огнеупорного стекла или пластика.
Обычно террин подают холодным или комнатной температуры. Добиваясь надежной цельной структуры, его нередко заливают смальцем (хотя, повторюсь, это не догма) и используют для его приготовления свинину.
Многие террины готовятся из мяса диких животных и птиц (оленя, кабана, медведя, зайца, фазана, куропатки и т.д.) В прошлом террин производили в коммерческих целях профессиональные «шакютри», входящие в одноименную ремесленную гильдию и, кроме террина, продававшие галантины, конфи, паштеты, колбасы и различные копчения собственного изготовления.
(рассчитано приблизительно на восемь порций)
Ингредиенты:
- 2 небольших баклажана общим весом около 350 грамм (удалить хвостики и нарезать тонкими продольными ломтиками)
- 6 средних красных помидоров сорта сливка общим весом около 500 грамм
- 1 большой красный сладкий перец весом около 300 грамм
- 4 крупных зубчика чеснока (очистить от кожуры)
- 1 небольшой пучок базилика весом около 50 грамм (разобрать на листики и грубо порубить)
- 50 грамм рукколы (грубо порубить), плюс еще несколько цельных листиков
- 350 грамм свежего козьего сыра (натереть на мелкой терке или тщательно покрошить)
- 150 мл цельного молока
- 7 грамм желатина
- Оливковое масло
- Растительное масло
- Соль, перец
Приготовление:
- В небольшой сковороде нагреваем 20 мл растительного масла и на средне-слабом огне под крышкой обжариваем сладкий перец целиком со всех сторон, пока его бочка не почернеют. Выкладываем на разделочную доску, даем немного остыть, чистим и нарезаем продольными полосками толщиной около 1 см.
- Коротко (40-50 секунд) бланшируем помидоры и очищаем от шкурки. Нарезаем кружками толщиной около 0,5 см.
- Солим с обеих сторон ломтики баклажанов и помещаем на решетку, установленную на противне, чтобы избавиться от излишков жидкости в них. Через 1 час промываем и промокаем насухо бумажными полотенцами.
- Тем временем в большой сковороде нагреваем на среднем огне столовую ложку оливкового масла и обжариваем целиком зубки чеснока со всех сторон в течение 3-4 минут — до состояния аль денте, пока они частично не потеряют свою остроту. Перекладываем на разделочную доску и нарезаем тонкими продольными лепестками.
- В ту же сковороду добавляем 70 мл масла и на средне-сильном огне обжариваем в нем баклажаны по паре минут с каждой стороны. Перекладываем на блюдо, застеленное бумажными полотенцами.
- Там же (при необходимости добавив оливковое масло) на средне-сильном огне в течение пары минут жарим помидоры с обеих сторон, пока слегка не привянут. Выключаем огонь и даем остыть, после чего удаляем семена. Перекладываем в миску вместе с чесноком, рукколой и базиликом. Перемешиваем и отставляем в сторону.
- В маленький сотейник вливаем сливки и добавляем желатин. Даем 5 минут, чтобы последний слегка размягчился, а затем на слабом огне нагреваем смесь, энергично помешивая венчиком. Когда желатин полностью растворится в сливках, переливаем смесь в миску средних размеров и добавляем сыр. Продолжаем мешать, пока содержимое не станет более-менее однородным.
- Накрываем внутреннюю часть пластиковой или керамической формы с размерами 26х12х9 см (или похожими) пищевой пленкой. Помещаем на дно 4-5 листов рукколы, сверху — четвертую часть сырной смеси, баклажаны, садкий перец и помидоры. Бросаем по щепотке соли и перца. Затем повторяем эту же операцию еще дважды: только теперь целые листики рукколы попадают на помидоры, а всю эту конструкцию закрывает последний слой сыра и несколько листьев рукколы.
- После того как террин будет собран, накрываем его свободными краями пленки и отправляем в холодильник на 8-12 часов.
- Разворачиваем пленку, накрываем форму с террином кухонной доской или блюдом и аккуратно, но достаточно быстро, переворачиваем. После того, как террин окажется на доске освобождаем его от формы и пленки. Делим на порции и раскладываем по сервировочным тарелкам.
- Подаем террин вместе со свежим хлебом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий