Закуска із солодких перців із білими грибами, волоськими горіхами, селерою та козячим сиром

Одна з перших спроб викласти концепцію середземноморської кухні належить перу англійської письменниці Елізабет Девід. 1950 року під її ім’ям було видано «Книгу про середземноморську їжу», де вона, утім, поняття «середземноморська кухня» практично не вживає, натомість часто повторює такі словосполучення, як «середземноморська кулінарія», «середземноморські продукти» та «середземноморські методи» їх приготування.

Книгу Девід написала на основі гастрономічного досвіду, який вона отримала, тривалий час живучи у Франції, Італії та Греції, і, попри відносно поважний для цього світу, що летить невідомо куди, вік публікації, вона досі залишається одним із найяскравіших творів, присвячених кухні взагалі й середземноморській зокрема. Однак саме цю південноєвропейську частину життя Елізабет узяли на озброєння кулінарні експерти, які згодом критикували її за однобічність викладу: мовляв, Середземномор’я не обмежується однією Францією.

Звісно, було б безглуздо з мого боку стверджувати, що географічні відмінності й мінливість історичного шляху не вплинули різною мірою на кулінарні традиції країн Середземномор’я. Однак у народів, які живуть уздовж усього узбережжя цього величезного водного басейну (де б це не було — у Південній Європі, Північній Африці чи на Близькому Сході), завжди існували певні спільні риси, зумовлені безперервністю та стабільністю культурного розвитку, а також постійним відтворенням певного патерну харчування. Саме йому, цьому патерну, дивовижним чином вдалося не лише відстояти своє право на існування протягом багатьох століть вторгнень, завоювань, колонізації, соціальних потрясінь, індустріалізації, урбанізації й навіть глобалізації, а й зміцніти в цих, здавалося б, зовсім несприятливих, а іноді й відверто ворожих умовах. Тому сьогодні, куди б ви не вирушили в межах цього регіону, ви виявите дуже схожі гастрономічні вподобання.

Відтоді як розгорілися дебати навколо «Книги про середземноморську їжу», а головне — висунутої в ній ідеї (які, до речі, не вщухають і тепер), спливло чимало води. Тим часом, хотів того хтось чи ні, термін «середземноморська кухня» міцно увійшов до лексикону сучасних кухарів, кулінарних письменників і блогерів. Страви ж, які традиційно охоплює це поняття, з якої б країни Середземномор’я вони не походили, стали популярними в будь-якій точці планети. Ну й справді! Яка сучасна людина не знає й не любить пасту, піцу, кебаб, шакшуку, фалафель, гірос, брускету, пілав, маклубу, паелью, кускус, поленту й багато-багато іншого, що вмістити в цей текст просто немає жодної можливості?!

Цей рецепт оригінальної закуски, приготованої із солодких перців із грибами, волоськими горіхами, зеленню та козячим сиром, — чудовий зразок тієї думки, яку я намагався утвердити в передмові. Адже цю закуску, трохи підправивши список приправ і лише деяких (не головних!) інгредієнтів, однаковою мірою можна було б віднести і до грецької, і до левантійської, і до італійської, і до іспанської, і до пакистанської, і, нарешті, до турецької кухні.

Любителям м’яса повідомляю, що за бажання вони можуть обсмажити трохи меленої яловичини або баранини й додати до начинки для перців разом із грибами, цибулею та горіхами.

(розраховано на чотири-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 4 великі солодкі перці (розрізати вздовж навпіл, видалити насіння та білі перегородки)
• 600 грамів білих грибів — можна замінити іншими лісовими грибами, а також гливами або печерицями (почистити, добре промити під холодною проточною водою й нарізати невеликими шматочками)
• 1 велике стебло селери (нарізати маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити й грубо посікти)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• 1 невеликий пучок петрушки (листочки відокремити, решту залишити для майбутніх бульйонів)
• Половина чайної ложки подрібненого перцю чилі без насіння
• 10 листочків м’яти (грубо посікти)
• Третина склянки волоських горіхів (обсмажити на сухій сковороді й дрібно посікти)
• ⅔ склянки панірувальних сухарів
• 100 грамів козячого сиру (дрібно натерти)
• Оливкова олія
• Сіль
• Суміш перців горошком (грубо подрібнити у ступці)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 190 градусів.
2. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 50 грамів оливкової олії та обсмажуємо селеру й цибулю протягом 4–5 хвилин, час від часу помішуючи. Додаємо часник, чилі й готуємо 1 хвилину, доки не з’явиться аромат. Потім всипаємо гриби й продовжуємо готувати, помішуючи, ще від 5 до 8 хвилин, доки не випарується вся рідина, яку вони виділять у сковороду. Вимикаємо вогонь. Додаємо зелень, сухарі, горіхи й добре перемішуємо.
3. На деко, змащене рослинною олією (не обов’язково оливковою), викладаємо половинки перців. У кожну з них кладемо по ⅛ частині сиру, а зверху порівну розподіляємо начинку. Після цього приправляємо маленькою щіпкою солі та перцю.
4. Відправляємо до духовки й запікаємо протягом 35–40 хвилин, доки перець не стане достатньо м’яким.
5. Подаємо гарячими або теплими разом із коржиками чи хлібом.