Закуска из сладких перцев с белыми грибами, грецкими орехами, сельдереем и козьим сыром

Одна из первых попыток изложить концепцию средиземноморской кухни принадлежит перу английской писательницы Элизабет Дэвид. В 1950 году под ее именем была издана «Книга о средиземноморской еде», где она, впрочем, понятие «средиземноморская кухня» практически не употребляет, зато часто повторяет такие словосочетания как «средиземноморская кулинария», «средиземноморские продукты» и «средиземноморские методы» их приготовления.

Книга была написана Дэвид на основе того гастрономического опыта, который она получила, живя долгое время во Франции, Италии и Греции, и несмотря на относительно давний для этого летящего неизвестно куда мира возраст публикации, она до сих пор остается одним из наиболее ярких произведений, посвященных кухне вообще и средиземноморской, в частности. Однако именно эта южноевропейская часть жизни Элизабет была взята на вооружение теми кулинарными экспертами, которые критиковали ее впоследствии за однобокость в изложении: дескать, Средиземноморье не ограничивается одной Францией.

Конечно, было бы нелепо с моей стороны утверждать, что географические различия и превратности исторического пути не повлияли на кулинарные традиции стран Средиземноморья в разной степени. Однако у народов, проживающих по всему побережью этого громадного водного бассейна (где бы это ни было – в Южной Европе, Северной Африке или на Ближнем Востоке), всегда существовали некие общие черты, которые были обусловлены непрерывностью и стабильностью культурного развития, а также постоянным воспроизводством определенного паттерна питания. Как раз ему, этому самому паттерну, удалось чудесным образом не только отстоять свое право на существование на протяжении многих столетий вторжений, завоеваний, колонизации, социальных потрясений, индустриализации, урбанизации и даже глобализации, но и окрепнуть в этих, казалось бы, совершенно неблагоприятных, а иногда и откровенно враждебных условиях.  Поэтому сегодня, куда бы вы ни отправились в пределах этого региона, вы обнаружите очень схожие гастрономические предпочтения.

С тех пор, как разгорелись дебаты вокруг «Книги о средиземноморской еде», а главное, выдвинутой в ней идее (не утихающие, кстати, и теперь) утекло немало воды. Между тем, хотел этого кто-то или нет, термин «средиземноморская кухня» прочно вошел в лексикон современных поваров, кулинарных писателей и блогеров. Блюда же, традиционно включаемые в это понятие, из какой бы страны Средиземноморья, они не происходили, стали популярными в любой точке планеты. Ну, — и впрямь! – какой современный человек не знает и не любит пасту, пиццу, кебаб, шакшуку, фалафель, гирос, брускетту, пилав, маклубех, паэлью, кус-кус, поленту и многое, многое другое, что вместить в этот текст просто нет никакой возможности?!

Этот рецепт оригинальной закуски, приготовленной из сладких перцев с грибами, грецкими орехами, зеленью и козьим сыром, — замечательно образец той мысли, которую я старался утвердить в предисловии. Ведь ее, эту закуску, чуть-чуть подправив список приправ и лишь некоторых (не главных!) ингредиентов, в равной степени можно было бы отнести и к греческой, и к левантийской, и к итальянской, и к испанской, и к пакистанской, и, наконец, к турецкой кухне.

Любителям мяса сообщаю, что при желании они могут обжарить немного молотой говядины или баранины и добавить в начинку для перцев вместе с грибами, луком и орехами.

(рассчитано на четыре-восемь порций)

Ингредиенты:

• 4 больших сладких перца (разрезать вдоль и пополам, удалить семена и белые перегородки)
• 600 грамм белых грибов – можно заменить, другими  лесными грибами, а также  вешенками или шампиньонами (почистить, хорошо промыть под холодной проточной водой и нарезать небольшими кусочками)
• 1 большой стебель сельдерея (нарезать маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
• 1 средняя головка желтого лука (почистить и грубо порубить)
• 2 крупных зубчика чеснока (почистить и измельчить)
• 1 небольшой пучок петрушки (листики отделить, остальное зарезервировать для будущих бульонов)
• Половина чайной ложки измельченного перца чили без семян
• 10 листиков мяты (грубо порубить)
• Треть стакана грецких орехов (обжарить на сухой сковороде и мелко порубить)
• 2/3 стакана панировочных сухарей
• 100 грамм козьего сыра (мелко натереть)
• Оливковое масло
• Соль
• Смесь перцев горошком (крупно подробить в ступе)

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 190 градусов.
2. В большой сковороде на среднем огне нагреваем 50 грамм оливкового масла и обжариваем сельдерей и лук в течение 4-5 минут, иногда помешивая. Добавляем чеснок, чили и готовим 1 минуту, пока не начнет пахнуть. Затем всыпаем грибы и продолжаем готовить, помешивая, еще от 5 до 8 минут, пока не испарится вся жидкость, которую последние выпустят в сковороду. Выключаем огонь. Добавляем зелень, сухари, орехи и хорошо перемешиваем.
3. На противень, смазанный растительным маслом (не обязательно оливковым), выкладываем половинки перцев. В каждую из них помещаем по 1/8 части сыра, а сверху поровну распределяем начинку. После этого приправляем маленькой щепоткой соли и перца.
4. Отправляем в духовку и запекаем в течение 35-40 минут, пока перец не станет достаточно мягким.
5. Подаем в горячем или теплом виде вместе с лепешками или хлебом.

Также читайте на нашем блоге: